Innovativ zu sein bedeutet auch, das Produkt auf ungewöhnliche Weise zu präsentieren, ihm eine Nutzungsfunktion zu geben, die über das einfache Würzen hinausgeht. Haben Sie jemals über mikroverkapseltes natives Olivenöl extra nachgedacht?
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Was ist die Molekularküche und wie wird sie zubereitet?
Die Molekularküche ist die Erforschung der chemischen und physikalischen Prozesse, die bei der Zubereitung von Speisen stattfinden. Unter Berücksichtigung dessen können neue Methoden und Techniken wie Schäume, Sphären, Zusatzstoffe und chemische Reaktionen, Gelees zur Zubereitung von Produkten geschaffen oder verbessert werden.
Die molekulare Gastronomie trat in den 80er und 90er Jahren auf den Plan, nach den Studien einiger französischer Forscher des INRA, des Institut National de la Recherche Agronomique: des Physikers und Gastronomen Hervé This und des Physik-Nobelpreisträgers Gilles de Gennes. Ziel der Akademiker war es, die Mechanismen zu erforschen und zu beschreiben, die bei kulinarischen Transformationen auftreten, um neue Methoden der Zubereitung und des Kochens von Speisen zu erhalten.
In den Küchen der molekularen Restaurants ist die Flamme oft abwesend, und die Speisen werden durch häufig sofortige chemische Reaktionen „gekocht“, die mit Hilfe einiger sehr spezieller Substanzen erzielt werden. Zu den in der Molekularküche verwendeten Zusatzstoffen gehören Agar-Agar, Carrageen, Gelatine und Gellan-Gummi.
Die wichtigsten Verarbeitungstechniken der Gerichte sind die Gelierung (flüssige Substanzen, die verfestigt und in essbare Gele umgewandelt werden), die Sphärisierung (kleine Geschmacksglöckchen, die im Mund „explodieren“), die Emulsionen, die Druckbehandlung von Lebensmitteln im flüssigen Zustand mit einem Siphon, um ihr Volumen zu erhöhen, die Suspension (wodurch Früchte und aromatische Kräuter nicht auf den Boden cremiger Lösungen fallen), die Kühlung mit flüssigem Stickstoff, das Frittieren in Zucker und das Pulverisieren mit Maltodextrin.
Mikroverkapseltes natives Olivenöl extra
Natives Olivenöl extra neu zu denken bedeutet auch, über seine Form nachzudenken. Die Veränderung der Ölform bedeutet eine Veränderung seines gastronomischen Profils und die Annäherung an Gourmets, die vielleicht nie an dieser Schlüsselzutat der Mittelmeerdiät interessiert gewesen wären.
Einer der ersten, der darüber nachdachte, war Küchenchef Ferran Adrià, der einen Tropfen natives Olivenöl extra kreierte, eingeschlossen in einer kleinen Membran aus natürlicher, farb- und geschmackloser Gelatine, die seine Essenz bis zu dem Moment bewahren kann, in dem sie beim Kontakt mit dem Gaumen explodiert. Das ist Olivenölkaviar.
Mikroverkapseltes Olivenöl bedeutet auch, neue Konsumstile zu schaffen, vielleicht im Zusammenhang mit Kreativität und Neugier, die neue Konsumenten ansprechen können. Tatsächlich nähert sich ein besonderes Profil ausländischer, in der Regel hochrangiger Konsumenten dieser fundamentalen Zutat, wie dem nativen Olivenöl extra, dank der Molekularküche, die sie sonst mit dem klassischen Verkostungsglas nie kennengelernt hätten.
Die Mikroverkapselung von Öl zusammen mit anderen Zutaten ist möglich, wie eine Forschung der Bundesuniversität von Rio de Janeiro erklärt.
Die Forscher formulierten eine instantane Lebensmittelemulsion, die Olivenöl und Zitronensaft enthielt, unter Verwendung von Polymerkombinationen wie Alginat (ALG), Gummi Arabicum (AG), Maltodextrin (MD) und Carboxymethylcellulose (CMC) und Lyophilisat, mit dem Ziel, ein neues mikroverkapseltes Produkt zu entwickeln.
Die Charakterisierung der Partikelgröße, die Oberflächenanalyse mittels Rasterelektronenmikroskopie, die Röntgenbeugung und die Differential-Scanning-Kalorimetrie wurden mit Emulsionen durchgeführt, die eine gute Ölkapselung zeigten.
Mischungen aus Maltodextrin und Gummi Arabicum zeigten die niedrigsten durchschnittlichen Partikelgrößenwerte. Darüber hinaus wiesen diese Proben abgerundete Formen und einige durch Rasterelektronenmikroskopie gezeigte Vertiefungen auf und erwiesen sich durch Röntgenbeugung als amorphes Material.
Diese Studie zeigt, dass es möglich ist, Öl in Wasser (1:1) mittels Gefriertrocknung zu mikroverkapseln, um zum Beispiel ein Instant-Dressing für Salate herzustellen.
Und Sie, kannten Sie die Molekularküche mit nativem Olivenöl extra?
