Gebratener Fisch, nur mit nativem Olivenöl extra

Inhalt

1. Welches Öl wählt man für einen leckeren und gesunden Fisch?
2. Was passiert also, während wir Fisch braten?
3. Thermooxidationsreaktion

Natives Olivenöl extra oder Sonnenblumenöl? Forscher der Universität des Baskenlandes haben sich auch gefragt, wie sich das Lipidprofil von Öl und Fisch am Ende des Bratvorgangs in einer Pfanne und in der Mikrowelle mittels Kernspinresonanz ändert.

Das von Bárbara Nieva-Echevarría koordinierte Studienteam entdeckte entgegen allen Vorstellungen, dass während des Bratvorgangs ein Lipidaustausch zwischen dem verwendeten Öl und dem Fisch stattfindet, so dass sich das Lipidprofil am Ende des Garvorgangs deutlich ändert.

Was passiert also, während wir Fisch braten?

Die Forscher verwendeten für ihre Tests Wolfsbarsch- und Doradenfilets und fanden heraus, dass osmotische Phänomene ausgelöst werden, die dazu führen, dass die Fettsäuren in höheren Konzentrationen von einem Lebensmittel zum anderen gelangen.

Natives Olivenöl extra wird somit mit Omega 3, Omega 1, Linolensäure und gesättigten Fettsäuren angereichert. Der Fisch wird vor allem mit Ölsäure angereichert, einer einfach ungesättigten Fettsäure, die bekanntermaßen sehr leicht verdaulich ist und hervorragende positive Eigenschaften für unseren Körper besitzt.

Sonnenblumenöl hingegen wird den Fisch verarmen lassen, da ein Transfer aller Acylgruppen vom Fisch zum Öl stattfindet, mit Ausnahme der Linolensäure, die den Fisch anreichern wird.

In den beiden untersuchten Ölen wird am Ende des Frittierprozesses eine geringe Cholesterinkonzentration aus dem Fisch vorhanden sein. Aus gesundheitlicher Sicht ist jedoch nicht nur das Säureprofil des Fisches nach dem Braten besorgniserregend.

Thermooxidationsreaktion

Es ist bekannt, dass es drei Oxidationsmittel für Öl gibt: Licht, Sauerstoff und Hitze. Beim Frittieren können die 170° Celsius Thermooxidationsphänomene auslösen, ein Phänomen, das bei nativem Olivenöl extra nicht, aber bei Sonnenblumenöl nachgewiesen wurde.

Während der Thermooxidation können sekundäre Verbindungen wie Aldehyde entstehen, die potenziell giftig für unseren Körper sind.

Die Forscher haben festgestellt, dass Thermooxidation bei nativem Olivenöl extra in keinem Fall auftritt, wohl aber beim Frittieren von Sonnenblumenöl in einer Pfanne, jedoch nicht in der Mikrowelle.

Im Allgemeinen empfehlen die Forscher der Universität des Baskenlandes immer natives Olivenöl extra zum Frittieren von Fisch, und wenn man Sonnenblumenöl verwenden möchte, sollte man den Fisch besser in der Mikrowelle frittieren.