In den Rezepten dieser berühmten Sauce wird oft empfohlen, kein natives Olivenöl extra für Mayonnaise zu verwenden. Warum? Nun, die Wissenschaft hat versucht, diese Frage zu beantworten. Die Universität von Teramo erklärt, wie die Verteilung und Größe der Tropfen sowie die rheologischen Eigenschaften durch den Phenolgehalt von nativem Olivenöl extra beeinflusst werden.
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Ursprung der Mayonnaise
Mayonnaise ist eine der berühmtesten Saucen der Welt. Wie bei allen bekannten Produkten oder Zubereitungen konkurrieren verschiedene Länder um die Vaterschaft der Kreation.
Im Falle der Mayonnaise behaupten einige, sie stamme aus der spanischen Stadt Mahón, wo der Militärkoch von Armand de la Porte, Herzog von Richelieu, im Jahr 1757 eine Sauce aus rohem Öl und Eigelb improvisierte. Die Franzosen hingegen leiten den Namen Mayonnaise von einem alten französischen Wort Moyeau (ausgesprochen Muaiò) ab, das Eigelb bedeutet.
Mayonnaise: Mit welchem Öl bereitet man sie am besten zu?
In hausgemachten Mayonnaise-Rezepten wird oft empfohlen, ein Pflanzenöl oder höchstens ein sehr mildes natives Olivenöl extra zu verwenden. Im Allgemeinen ist diese Empfehlung nur aus Geschmacksgründen gerechtfertigt, da ein besonders fruchtiges, bitteres und scharfes natives Olivenöl extra den Geschmack der Sauce dominieren und das Gesamtgleichgewicht zerstören würde.
Aber ist das der einzige Grund? Laut Carla Di Mattia von der Fakultät für Biowissenschaften und Technologie für Lebensmittel, Landwirtschaft und Umwelt an der Universität Teramo gibt es auch eine rein wissenschaftliche Erklärung.
Physikalische und strukturelle Eigenschaften von Mayonnaise auf der Basis von nativem Olivenöl extra
Aus der Sicht der Köche ist Mayonnaise eine halbfeste Sauce, die durch Mischen von Ei, Essig oder Zitrone, Öl und Salz zubereitet wird; aus wissenschaftlicher Sicht ist sie eine Öl-in-Wasser-Emulsion in einer Umgebung mit niedrigem pH-Wert, die durch einen hohen Ölgehalt (65-85% je nach Land) gekennzeichnet ist.
In jüngster Zeit wurden einige Untersuchungen durchgeführt, um die technologischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra zu untersuchen, unter Berücksichtigung seiner komplexen Zusammensetzung, die endogene Moleküle (z. B. freie Fettsäuren, Phospholipide und Polyphenole) enthält, die aufgrund ihrer Oberflächenaktivität die Bildung von Öl/Wasser-Grenzflächen und die Stabilität von dispergierten Emulsionssystemen beeinflussen können.
Die Forscher der Universität Teramo untersuchten die physikalischen und strukturellen Eigenschaften von Mayonnaise auf Basis von nativem Olivenöl extra und verglichen sie mit denen anderer Pflanzenöle, wie Sonnenblumenöl. Die erhaltenen Mayonnaisen wurden hinsichtlich Tropfenverteilung, Größe, Mikrostruktur, rheologischen und sensorischen Eigenschaften charakterisiert.
Die Tropfengrößenverteilung und die mikrostrukturellen Eigenschaften der Mayonnaise wurden maßgeblich durch die Art des verwendeten Öls beeinflusst.
Die mit nativem Olivenöl extra hergestellten Proben wiesen die geringste Dispersion, eine grobere und unregelmäßigere Struktur sowie eine geringere Konsistenz und Festigkeit auf als Sonnenblumenöl. Die Elastizität und Viskosität, die anhand rheologischer Messungen bewertet wurden, korrelierten umgekehrt mit dem Gehalt an phenolischen Verbindungen.
Textureigenschaften: a) natives Olivenöl extra b) Sonnenblumenöl
Diese Studie bestätigt die Hauptrolle der phenolischen Verbindungen des Olivenbaums, insbesondere der Oleuropein, im Dispersionszustand und den physikalischen Eigenschaften von Emulsionen mit wesentlichen Auswirkungen auf deren Qualität und Stabilität.
Daher erklärt die Forschung, warum Mayonnaise mit nativem Olivenöl extra leichter gerinnt. Die Geschwindigkeit, mit der das Öl hinzugefügt wird, muss geringer sein als bei anderen Pflanzenölen, damit sich die Emulsion richtig bildet.
Und Sie, welches Öl bevorzugen Sie für die Zubereitung hausgemachter Mayonnaise?
