Die Polyphenole im Olivenöl sind starke Antioxidantien, die besonders konzentriert im nativen Olivenöl extra vorkommen und ihm Stabilität, ernährungsphysiologische und gesundheitliche Eigenschaften sowie sensorische Besonderheiten verleihen.
Inhalt
Was sind Polyphenole?
Polyphenole sind Moleküle pflanzlichen Ursprungs, die in vielen Formen und Varietäten vorkommen. Sie sind sehr wichtige sekundäre Pflanzenstoffe für die Gesundheit des Organismus. Sie sind leicht in alltäglichen Lebensmitteln zu finden und ergänzen daher die Ernährung mit antioxidativen Substanzen. Ihre Funktion im menschlichen Körper ist es, die menschlichen Zellen gesund zu erhalten.
Haupttypen von Polyphenolen
Phenolische Verbindungen werden nach ihrer chemischen Struktur in verschiedene Klassen eingeteilt. Die Hauptfamilien von Polyphenolen sind:
- Einfache Phenole wie Phenolsäuren, Cumarine und Benzoesäuren, die in einigen gebräuchlichen Lebensmitteln wie Kaffee vorkommen. Phenole sind auch in kleinen Früchten wie Pflaumen, Heidelbeeren und Kirschen, in grünem Tee, schwarzem Tee und Olivenöl enthalten. Quercetin, das in Äpfeln, Feigen und roten Trauben, grünem Blattgemüse sowie grünem und schwarzem Tee vorkommt, gehört zu den Phenolen.
- Kondensierbare Tannine (Proanthocyanidine) und hydrolysierbare Tannine (heterogene Polymere, die Phenolsäuren wie Gallussäure enthalten). Anthocyanidine sind in wilden Beeren, Trauben, Erdbeeren, Äpfeln enthalten.
- Flavonoide, die die größte Familie natürlicher Phenole bilden, bestehen aus Phenylbenzopyran oder Flavonon. Verschiedene Gruppen wie Flavonole, Flavone, Isoflavone, Anthocyane gehören zur Familie der Flavonoide. Flavonoide sind in Zitrusfrüchten, Zwiebeln, Hülsenfrüchten, Petersilie und Schokolade enthalten.
Unterkategorien von Polyphenolen
Neben der Unterteilung der Flavonverbindungen in drei große Familien (Phenole, Tannine, Flavonoide) haben phenolische Verbindungen verschiedene Unterkategorien:
• Catechine, enthalten in Pflaumen, Aprikosen, Pfirsichen, Bohnen und Erbsen
• Cynarin, enthalten in Artischocken und grünem Tee.
• Isoflavonoide, enthalten in Soja und all ihren Derivaten
• Stilbene, enthalten in roten Trauben
• Lignane, enthalten in Vollkornprodukten, Kürbis, Paprika, Knoblauch, Spargel, Brokkoli
• Melanine, enthalten in Aprikosen, Paprika, Karotten und Tomaten
Polyphenole im Olivenöl
Natives Olivenöl extra ist reich an Polyphenolmolekülen, die besonders in Form von
- Tocopherolen
- Biophenolen
aromatischen, antioxidativen Verbindungen vorhanden sind, die sowohl den Geschmack des Öls als auch seine Haltbarkeit und Qualität beeinflussen: Diese Phenole verzögern tatsächlich die Oxidation der Fettsäuren und somit das Ranzigwerden des Öls.
Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) erklärte 2011 Hydroxytyrosol, ein in Oliven enthaltenes Polyphenol, als Substanz, die die in Blut vorhandenen Lipide vor den schädlichen Auswirkungen von oxidativem Stress schützen kann, wobei diese Angabe nur für Olivenöl gilt, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und seine Derivate pro 20 g Olivenöl enthält.
Daher spielt der tägliche Verzehr von nativem Olivenöl extra in den empfohlenen Mengen eine wichtige Rolle für die menschliche Gesundheit und wird in einer ausgewogenen Ernährung empfohlen.
Eigenschaften von Polyphenolen im Olivenöl
Polyphenole sind Moleküle mit antioxidativen Eigenschaften, die nativem Olivenöl extra seine persönliche organoleptische Struktur verleihen, und dank ihnen erhalten wir die Art der Fruchtigkeit (zart, mittel oder intensiv) und die Wahrnehmung von Bitterkeit und Schärfe.
Aber wie viele Polyphenole sollte ein natives Olivenöl extra enthalten?
Wie bereits erwähnt, sind Polyphenole natürliche Antioxidantien, die im nativen Olivenöl extra enthalten sind, und je mehr davon vorhanden sind, desto stärker ist die Wahrnehmung von Bitterkeit und Schärfe.
Der Mindestgehalt an Polyphenolen in nativem Olivenöl extra beträgt 100 mg/kg, und ihre Konzentration nimmt mit der Zeit ab, hängt aber auch stark von der Lagerungsmethode ab, die das Öl strikt von Licht- und Wärmequellen fernhalten sollte.
Viele wissenschaftliche Arbeiten haben inzwischen gezeigt, dass ein positiver Zusammenhang zwischen dem Polyphenolgehalt und der Stabilität eines Öls besteht, insbesondere hinsichtlich der antioxidativen Wirkung in Bezug auf den Schutz des Öls vor Oxidation.
Die Produktionsmethode und die Qualität des Rohmaterials sind sehr wichtig, um den Polyphenolgehalt im Öl zu bestimmen. Je intakter und grüner die Oliven sind, die in kürzester Zeit und bei niedriger Temperatur gepresst werden, desto geringer ist der Säuregehalt des Öls und desto höher ist der Polyphenolgehalt, insbesondere an Oleuropein.
Ebenso interessant sind die sensorischen Eigenschaften von hydrophilen Polyphenolen. Es gibt bekannte Untersuchungen, die den Gesamtpolyphenolgehalt mit den bitteren und scharfen, aber auch fruchtigen Empfindungen von nativem Olivenöl extra in Verbindung bringen. Tatsächlich kann jede Sorte, jede Produktionszone, bei gleichen agronomischen und Extraktionstechniken Veränderungen in den Beziehungen zwischen den verschiedenen im Öl vorhandenen Polyphenolen hervorrufen. Dies führt folglich zu einer Änderung der Beziehung zwischen dem Polyphenolgehalt und der Intensität der Wahrnehmungen.
Kannten Sie die Eigenschaften der Polyphenole in nativem Olivenöl extra? Erzählen Sie uns davon!