La friture en restauration : dix règles de bonnes pratiques

L'altération progressive des huiles de friture est évidente à travers une série de changements physico-chimiques (intensification de la couleur : assombrissement, augmentation de la viscosité, augmentation de la tendance à mousser, diminution du point de fumée). La cause de ces modifications est l'oxydation du composant triglycéride avec la formation de peroxydes, de dérivés carbonylés, d'acides gras libres et de polymères, de composés volatils de divers types. L'étendue de ces transformations dépend de la température et du temps d'utilisation, de la présence de traces de métaux qui agissent comme catalyseurs d'oxydation, de la nature des aliments placés dans la friteuse et de la composition de l'huile de départ. Les différences dans la teneur en acides gras des huiles sont d'une importance primordiale pour déterminer la stabilité thermique. En particulier, les huiles avec un degré élevé d'insaturation (surtout polyinsaturées) sont moins indiquées, car elles sont moins stables aux traitements thermiques prolongés et répétés. L'huile d'olive, par exemple, est considérée comme l'une des plus stables.

Il ressort de ce qui précède que, dans les activités professionnelles des industries de la restauration, des friteries, des bars, des cuisines de plats à emporter et de tous les établissements touristiques, les procédures de gestion des huiles et des équipements utilisés pour préparer les aliments frits doivent être formalisées dans les principes de l'HACCP, car si elles ne sont pas effectuées correctement, elles peuvent présenter un véritable risque de contamination chimique des produits.

Comme dans d'autres législations internationales, la législation espagnole, dans son Arrêté du 26 janvier 1989 approuvant la Norme de Qualité pour les Huiles et Graisses Chauffées, établit les règles et recommandations pour l'utilisation appropriée des huiles et graisses de friture utilisées dans les aliments. Recommandations qui, malgré l'ancienneté du document, restent valables et actuelles.

1. N'utilisez pour la friture que les huiles végétales autorisées ou les graisses alimentaires appropriées à ce traitement, car elles sont plus résistantes à la chaleur.

2. Soyez attentif à la préparation des aliments lors de la friture, en évitant autant que possible la présence d'eau et l'ajout de sel et d'épices qui accélèrent l'altération des huiles et des graisses. Le sel et les épices doivent être ajoutés aux aliments, de préférence, après la friture.

3. Évitez absolument que la température de l'huile ne dépasse 180° C. Les températures supérieures à 180° C accélèrent l'altération des huiles et des graisses. Il est donc conseillé d'équiper la friteuse d'un thermostat.

4. Après la friture, il est bon de faciliter le drainage de l'excès d'huile absorbée par les aliments.

5. Assurez un remplacement fréquent des huiles. Contrôlez la qualité de l'huile pendant la friture, en tenant compte du fait qu'une huile très usagée peut être reconnue par sa couleur dorée, sa viscosité et sa tendance à produire de la fumée pendant la friture.

6. Filtrez l'huile usagée, si elle doit encore être utilisée pour la friture, dans des systèmes appropriés et/ou des auxiliaires de filtration. Nettoyez bien le filtre et le réservoir d'huile. Les petits fragments d'aliments carbonisés, les résidus huileux visqueux ou les restes d'une vieille huile accélèrent l'altération de l'huile.

7. Ne mélangez pas les huiles. Évitez complètement la pratique du "remplissage" (ajouter de l'huile neuve à l'huile usagée) ; l'huile neuve s'altère beaucoup plus rapidement au contact de l'huile usagée.

8. Protégez les huiles de la lumière.

• Les huiles les plus appropriées pour la friture sont celles avec un nombre élevé d'acides gras saturés (par exemple, l'huile d'olive vierge extra et l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique). Moins indiquées, en raison de leur nombre élevé d'acides gras insaturés et de leur faible point de fumée, sont l'huile de maïs, le tournesol classique et le soja.

• Ne laissez pas l'huile chauffer plus longtemps que nécessaire : l'habitude de maintenir la friteuse chaude pendant plusieurs heures, par commodité, détériore considérablement la qualité de l'huile.

• Protégez toute huile restante dans la friteuse de la lumière, par exemple, en fermant le couvercle de la friteuse après utilisation.
• N'oubliez pas que l'huile usagée doit être éliminée comme un déchet spécial par une entreprise spécialisée.
• Enfin, adoptez les mesures prévues par le Règlement UE 2158/2017 pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les aliments.

La qualité d'une huile utilisée pour la friture peut (et doit) être contrôlée en mesurant les composés polaires.

L'Arrêté du 26 janvier 1989 précise que les huiles, les graisses et leurs mélanges, utilisés pour la friture, ne peuvent plus être utilisés lorsqu'ils ont atteint la limite de détérioration exprimée en teneur en composants polaires, qui ne doit pas dépasser 25 g / 100 g (c'est-à-dire inférieure à 25%).

Il existe actuellement des outils spécifiques, portables ou jetables, permettant de mesurer rapidement et facilement le pourcentage de composés polaires dans l'huile de friture. La mesure peut être effectuée directement dans l'huile chaude en introduisant la sonde du mesureur de composé polaire dans la friteuse.

Les méthodes et la fréquence de cette vérification doivent être formalisées dans le plan de qualité et de sécurité alimentaire de l'entreprise, élaboré conformément aux principes du système HACCP.