De quelle couleur sont les olives utilisées pour faire de l'huile d'olive ? Mais pourquoi certaines sont-elles vertes et d'autres violettes ? S'agit-il de variétés différentes ? Découvrez tous les facteurs qui déterminent la magnifique couleur de l'Huile d'Olive Vierge Extra.
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La couleur des olives
De quelle couleur sont les olives utilisées pour faire de l'huile d'olive ? La réponse nous semble évidente, mais il est important de la clarifier car c'est une question qui nous est souvent posée, surtout en période de récolte.
L'olive est toujours verte au début et sa couleur est due à la présence de chlorophylles, mais avec l'avancement de la maturation, la couleur de la peau passe au rose-violet et à la fin de la maturation, grâce à la formation d'anthocyanes, la couleur devient noire.
Les olives sont vertes lorsqu'elles sont récoltées au début du cycle de maturation, avant le début de la véraison, avec une couleur allant du vert au jaune paille. Les olives sont noires lorsqu'elles ont été récoltées en pleine maturité et peuvent avoir une couleur variant du noir rougeâtre au brun foncé, avec une peau lisse et brillante.
Qu'est-ce qui détermine la couleur de l'huile d'olive vierge extra ?
La couleur de l'huile est principalement déterminée par la variété et la maturité des olives au moment de la récolte.
Si les olives sont cueillies peu mûres, on obtient une huile riche en polyphénols et de couleur verdâtre ; si les olives ont 50 % de la couleur typique des olives mûres, on obtient une huile jaune avec des nuances tendant vers le vert ; enfin, si les olives sont complètement mûres, l'huile est d'un jaune doré.
D'un point de vue nutritionnel, une huile verte riche en polyphénols présente certainement quelques avantages supplémentaires car les polyphénols sont des antioxydants et donc bénéfiques pour la santé. Les polyphénols protègent également l'huile de l'oxydation, ce qui en fait un produit qui peut être conservé plus longtemps sans altération de son goût (si elle est stockée correctement).
Au fil du temps, l'huile perd sa teinte verte. Cela est dû à la dégradation de la chlorophylle en phéophytine. De plus, l'exposition à la lumière et les températures élevées augmentent la vitesse du processus, favorisant le passage de la pigmentation de l'huile du vert au jaune.
L'huile d'olive verte est-elle toujours synonyme de qualité ?
Il faut souligner une chose à ce stade : comme nous pensons généralement que l'huile verte est meilleure, il y a des cas où l'on ajoute du feuillage pendant la mouture, ce qui permet une plus grande présence de chlorophylle dans l'huile et détermine ainsi la couleur, mais cela reste une altération.
La couleur de l'huile d'olive détermine-t-elle sa qualité ?
La réponse est non ! La couleur de l'huile ne détermine pas sa qualité. Pour le savoir, des analyses chimiques et organoleptiques sont nécessaires.
Bien que la couleur de l'huile d'olive ne puisse pas être utilisée comme un indicateur fiable de qualité, de nombreux consommateurs décident d'acheter l'huile en fonction de sa couleur. Une couleur verte est souvent associée à un type d'huile intense et forte, tandis qu'une couleur tirant vers le jaune suggère un produit plus léger et délicat.
La vérité est que cette perception est fausse et, malheureusement, c'est l'une des croyances les plus difficiles à éliminer chez les consommateurs.
Et c'est précisément pourquoi les dégustateurs d'huile d'olive, afin de ne pas être influencés lors des évaluations professionnelles, reçoivent le produit dans des verres spéciaux en verre bleu, pour masquer la couleur de l'huile et éviter que leur jugement ne soit influencé par la vue.
Et vous, savez-vous déjà quelles caractéristiques doit avoir une Huile d'Olive Vierge Extra de qualité ?
