Del verde intenso al amarillo pajizo: el aceite de oliva virgen extra tiene una variedad de colores que denotan sus características. Vamos a descubrirlos juntos.
Nuestra pasión por el aceite de oliva virgen extra nos ha llevado en muchas ocasiones a abordar diferentes temáticas que lo ven como protagonista, desde su composición hasta los beneficios para la salud del aceite de oliva, desde la elaboración en la almazara hasta las más sabrosas recetas típicas de nuestra gastronomía. Otro aspecto importante que queremos tener en cuenta hoy, es el del color del aceite.
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Estas son solo algunas de las preguntas más frecuentes relacionadas con el color del aceite de oliva virgen extra. ¿Qué tal si finalmente respondemos a las dudas que siempre te has planteado y descubres por qué un aceite tiene un color en particular, que cambia con el tiempo?
¿De qué color es el aceite de oliva virgen extra?
¿De qué color es el aceite de oliva virgen extra? La respuesta es… ¡de muchos! Sería un error decir, de hecho, que el aceite de oliva virgen extra tiene un solo color, sus matices son muchos y van del verde intenso al verde brillante, del amarillo pajizo al amarillo dorado. En definitiva, existe toda una paleta de matices y colores que pueden indicar las características de un determinado tipo de aceite.
Pero ¿de qué dependen todas las tonalidades de color que podemos encontrar en el aceite de oliva virgen extra? De diferentes factores: el tipo de cultivar, la zona de procedencia, el tipo de suelo, el grado de madurez de las aceitunas utilizadas, el estado de conservación y la presencia de clorofila y carotenos.
Por eso cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra no podemos hablar de un solo color, sino de un universo de matices. En ese oro líquido, de hecho, hay tantos matices que serían la envidia de un pintor del Renacimiento. Y este universo de matices que nos espera puede decir muchas cosas sobre el aceite de oliva virgen extra, aunque el propio color no se tenga en cuenta en el panel de evaluación de la calidad del aceite.
Hay, de hecho, excelentes aceites de color verde intenso, así como excelentes aceites amarillos: la única forma de probar sus características es a través de la cata. Pero, precisamente para evitar influencias por el color, durante la prueba del panel el aceite se coloca en vasos oscuros que ocultan su tonalidad: tendrá que demostrar su calidad, por lo tanto, sólo a través del sabor y la fragancia.
¿Por qué el aceite cambia de verde a amarillo?
¿Por qué el aceite de oliva recién hecho es muy verde?
Porque todavía es un aceite joven, obtenido de aceitunas verdes y por lo tanto aún rico en clorofila.
Sin embargo, la clorofila se degrada con el tiempo, dando paso al amarillo obtenido de los carotenos, el otro pigmento importante del aceite. Evidentemente, la composición del suelo y el tipo de cultivo utilizado también inciden en todo esto.
La aceituna exprimida cuando está completamente madura, en cambio, ya habrá perdido su cantidad de clorofila y por lo tanto dará al aceite de oliva virgen extra una tonalidad más clara y un color tendente al amarillo.
En otros casos, sin embargo, puede ocurrir que, durante el prensado, se añadieran también hojas de olivo, práctica que da al aceite un color verde más intenso, pero que también corre el riesgo de volverlo más amargo y menos agraciado en su sabor. Pero al elegir un aceite de alto nivel como el de Casalbert, tales preocupaciones están fuera de lugar: simplemente déjate guiar por nuestra experiencia para asegurarte que consumes un producto de la más alta calidad.
¿Por qué el aceite se vuelve blanco?
Hablamos de temperaturas demasiado altas y demasiado bajas: ¿has notado, por ejemplo, que tu aceite de oliva virgen extra tiene manchas o puntos blancos? ¿Qué significa eso? ¿Es un aceite de muy mala calidad? No, es mucho más sencillo, se almacenó en frío y se sometió a un proceso de congelación.
Los triglicéridos que componen el aceite se han cristalizado, creando puntos de color blanco que tienden a depositarse en el fondo de la botella. Una vez llevado a la temperatura ideal, que va de los 14 a los 18 grados, vuelve al estado líquido y se puede utilizar con total seguridad.
Por supuesto que sería mejor no llegar a este punto, sino cuidar al máximo el aceite de oliva virgen extra, para que conserve sus características (incluido el color ) y el aroma, almacenándolo correctamente a la temperatura adecuada y en la oscuridad.
¿Cuándo se oscurece el aceite?
Una de las cosas más importantes a recordar cuando se quiere almacenar adecuadamente un aceite de oliva virgen extra es no exponerlo al sol o al calor: la exposición a altas temperaturas y al oxígeno en el aire, de hecho, podría provocar su oxidación y, en consecuencia, su rancidez.
Un aceite rancio puede presentar un color más oscuro, tendiendo al del whisky, así como un olor muy fuerte y desagradable. El aceite de oliva virgen extra se almacena en botellas oscuras o en latas solo para protegerlo de la luz. Lo mejor, por tanto, es conservarlo en un armario cerrado, al abrigo de la luz y de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, sólo así, se puede conservar su calidad de la mejor manera posible y es posible disfrutar de todo su sabor.
En definitiva, el color del aceite de oliva virgen extra, aunque no es un indicador de sabor o calidad, es una fuente de información del aceite que tenemos delante ¿Qué dirías, entonces, de probar sus múltiples matices eligiendo un aceite de gran calidad como el de Casalbert?
