La cata de Aceite de Oliva Virgen Extra es uno de los grandes retos de la sociedad española

Susana Romera, directora técnica de la escuela de cata de ESAO, sostiene que la cata de aceites de oliva vírgenes es uno de los grandes retos de la sociedad española. Es necesario partir del acercamiento directo con el aceite para conocerlo y aprender a utilizarlo, eligiendo el mejor y más adecuado en cada momento.

Se dan todas las condiciones para darnos cuenta de que el aceite de oliva virgen extra es en realidad la grasa dietética de mayor calidad en el mundo, y ciertamente, sin necesidad de hacer clasificaciones y discriminaciones, es una de las grasas más saludables, cuyo consumo aporta numerosos beneficios para la salud, tanto es así, que es universalmente considerado el pilar fundamental de la dieta mediterránea.

Sin embargo, como sostiene Susana Romera, directora técnica de la Escuela Superior del Aceite de Oliva – Escuela de cata ESAO, parece que a pesar de que España es el primer país productor mundial, todavía existe un gran desconocimiento en cuanto a la cata.

Por eso Romera afirma, textualmente, que “la cata del aceite de oliva virgen es uno de los grandes retos de la sociedad española”. Y que es un desafío que atañe a todos los países productores, así como a todos los países consumidores.

 

Cómo catar un aceite de oliva, ¿cuáles son los pasos a seguir?

Sencillo: necesitas una copa de cata, una tapa y aceite de oliva virgen extra. Eso es todo. Lo principal es que el material sea un material inerte como el vidrio y por lo tanto es bueno evitar el uso de plástico u otro material.

¿Y entonces? En primer lugar debemos calentar con las manos el aceite que se ha vertido en el vaso. Al calentar el vidrio con las manos conseguimos una liberación de los elementos volátiles contenidos en el aceite. Esta operación nos permite una identificación más fácil de los matices y aromas del aceite. Gracias al sentido del olfato podemos empezar a percibir y conocer las notas afrutadas. Posteriormente captaremos la presencia de notas amargas y picantes. Nos aseguraremos de no tener prisa en esta operación de degustación.

 

¿De qué depende la calidad de un aceite?

Los cientos de variedades de olivos dan lugar a una infinidad de aromas y sabores en los aceites de oliva virgen extra, cada uno con unas cualidades diferentes. La obtención de un aceite de calidad depende de muchos factores: la variedad de aceituna, el momento y método de recolección, así como el proceso de elaboración y posterior conservación del propio aceite.

Para evaluar la calidad del aceite existen dos procedimientos diferentes pero complementarios: el análisis físico-químico y el análisis sensorial, a través de la cata. Mientras que el examen físico-químico se realiza analíticamente en laboratorio, comprobando la composición química del aceite, el análisis sensorial se realiza a través de un panel de cata formado por expertos catadores convenientemente seleccionados y entrenados.

 

¿En qué países se está desarrollando una mayor conciencia de la cultura del aceite?

La globalización del mercado de bienes y servicios está abriendo las puertas de todos los países y la preocupación por la salud y el bienestar de las personas, lleva a mirar con interés el aceite de oliva virgen extra.

El consumo se dirige hacia nuevos países y esto también está ligado a la mayor difusión en torno al concepto de salud y los consiguientes beneficios que la dieta mediterránea aporta. Lo cierto es que aunque podemos encontrar este producto en muchos lugares, pocas veces se diferencian claramente las cualidades de los aceites de oliva. En Japón y Estados Unidos crece la cultura del aceite de oliva virgen extra y el interés empieza a notarse.

El caso de Japón es curioso. Es un país que prácticamente no produce aceite de oliva virgen extra, si no en cantidades ínfimas, y donde, sin embargo, existe mucha preocupación por la salud. En la cultura japonesa existe una fuerte conexión entre el aceite de oliva virgen extra y las propiedades para la salud que se derivan de él. Aunque la cultura del aceite de oliva virgen es incipiente, el ciudadano de a pie sigue comprando el aceite en base al diseño de la botella y por su precio y no tanto por su calidad. Sin embargo, los distribuidores e importadores a veces preguntan por la cantidad de polifenoles y piden que sea alta.

 

¿Puede catar cualquier persona o sólo algunos con capacidades olfativas especiales?

Digamos que cualquier persona puede catar. Lo más importante es la motivación y la constancia. Es cierto que hay perfiles con mayor sensibilidad olfativa y gustativa, pero la perseverancia y el interés, así como la precisión y la metodología hacen posible que cualquiera se convierta, si no en un gran catador, catador al fin y al cabo, si se esfuerza. De nada sirve tener dotes especiales, con una sensibilidad sensorial extraordinaria, si no eres metódico, constante y capaz de percibir y escuchar a quienes te enseñan.

Fuente: Agronews Comunitat Valenciana

 

 

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