En tu opinión, ¿cuál es el mejor aceite para freír? Hay varios parámetros a tener en cuenta, después de todo el concepto de «mejor» es difícil de determinar, pero en algunos aspectos hay ganadores claros. Hoy explicamos cuáles son los mejores aceites para freír, por qué y cómo elegirlos en función de algunos factores muy importantes, como el punto de humo y la estabilidad del aceite.
¿Cuál es el mejor aceite para freír?
Los mejores aceites para freír son los ricos en ácido oleico: el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva (suave o intenso), el aceite de orujo de oliva y el girasol alto oleico. Todos aguantan bien la temperatura ideal de fritura (170-180 °C) y se degradan más despacio que el girasol convencional. El virgen extra es el que más sabor aporta y uno de los más estables; el orujo y el alto oleico son las opciones más económicas para freír a menudo o en freidora.
| Aceite | Punto de humo aprox. | Estabilidad en fritura | Ideal para |
|---|---|---|---|
| Oliva virgen extra | 190-210 °C | Muy alta | Fritura en casa: patatas, pescado, rebozados |
| Oliva (suave o intenso) | 210-240 °C | Alta | Fritura diaria con sabor suave |
| Orujo de oliva | 230-240 °C | Alta | Freidora y frituras frecuentes |
| Girasol alto oleico | 210-230 °C | Alta | Hostelería y frituras repetidas |
| Girasol convencional | ≈ 230 °C | Media | Frituras puntuales, mejor sin reutilizar |
Valores orientativos: el punto de humo varía según la calidad, la acidez y el refinado de cada aceite.
Contenido
El punto de humo del aceite
Es uno de los parámetros fundamentales y no mucha gente sabe lo que es. El punto de humo es la temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse y a desprender humo visible. A partir de ese momento el aceite se deteriora rápidamente y puede llegar a producir sustancias dañinas para nuestro cuerpo, como la acroleína.
Por esta razón, es importante utilizar para freír aceites con un punto de humo claramente superior a la temperatura de fritura (170-180 °C), para facilitar el control de la cocción.
Pero el punto de humo no lo es todo. Igual de importante es la estabilidad del aceite, es decir, lo despacio que se degrada al calentarlo una y otra vez. Un aceite con un punto de humo muy alto pero rico en grasas poliinsaturadas, como el girasol convencional, puede degradarse antes que otro con un punto de humo algo menor pero rico en ácido oleico y antioxidantes, como el aceite de oliva virgen extra.
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Nuestros aceites para freír
¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra?
Sí, y es una de las mejores opciones. Un aceite de oliva virgen extra de calidad (por ley, con una acidez de 0,8 % como máximo) aguanta sin problema la temperatura ideal de fritura, entre 170 y 180 °C, por debajo de su punto de humo.
Además, gracias a su alto contenido en ácido oleico y a sus antioxidantes naturales (polifenoles y vitamina E), es de los aceites que más despacio se degradan al calentarlos. Estudios recientes del CSIC sitúan el aceite de oliva virgen y el girasol alto oleico entre los aceites que mejor se comportan en fritura. Y, por supuesto, aporta un sabor que ningún otro aceite iguala.
Su único inconveniente es el precio. Por eso, si fríes muy a menudo o usas freidora, el aceite de orujo de oliva o el girasol alto oleico son alternativas más económicas con un muy buen comportamiento.
¿Cómo elegir el mejor aceite para freír?
No todos los aceites para freír son iguales porque tienen características diferentes y una composición química diferente. Los aceites se pueden dividir aproximadamente en:
- Aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de soja o el aceite de sésamo.
- Aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico: aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico.
Freír es el proceso de preparación de alimentos que ejerce más presión sobre la estabilidad del aceite: si se calienta a altas temperaturas, puede sufrir una oxidación a partir de la cual se forman algunas sustancias nocivas. Una temperatura demasiado alta o un uso prolongado del mismo aceite pueden hacer que los efectos de estas reacciones sean más pronunciados. Por eso, el objetivo es elegir un aceite que sea lo más estable posible, especialmente si tienes que usarlo varias veces, como suele suceder con la freidora.
En este caso, ten en cuenta que:
- Los aceites ricos en ácidos poliinsaturados no son muy resistentes a las temperaturas y, por lo tanto, se degradan rápidamente. Para estos aceites es preferible la utilización en crudo.
- Los mejores aceites para freír son aquellos que resisten la temperatura recomendada durante este tipo de cocción: 180 °C.
Los mejores aceites para freír
Aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra es uno de los mejores aceites para freír: por su contenido en ácido oleico y en antioxidantes naturales, resiste muy bien las temperaturas de fritura y da a los alimentos un sabor y un color únicos. Fríelo a 170-180 °C, sin dejar que llegue a humear, y podrás reutilizarlo alguna vez si lo filtras después de cada uso.
Aceite de orujo de oliva
Aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas. Ideal para freír debido a su gran resistencia a las altas temperaturas debido a sus propiedades físico-químicas, sin perder las beneficiosas cualidades de los aceites de oliva.
Aceite de girasol alto oleico
La opción del que desea ofrecer lo mejor a sus clientes. Un aceite de una riqueza máxima garantizada del 80% en oleico, que evita la oxidación y el enranciamiento, ideal para fritos y productos horneados a altas temperaturas.
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Casalbert I+D+I «GOLD»
Desarrollado con la intención y la capacidad de convertirse en el aceite de referencia del sector de la fritura en España. Casalbert apuesta no solo por la calidad sino también por la salud ya que en su composición están ausentes las grasas saturadas y sí juegan un papel importante en su composición el Alto Oleico, el Omega3, el Omega9 y los Tocoferoles, asegurando así un alto contenido en el colesterol bueno HDL.
Consejos para una fritura saludable
Freír es una técnica compleja que requiere considerable atención, entrenamiento y precauciones: el grado de cocción, el sabor y la ausencia de aceite residual en los alimentos son factores que dependen de las reglas de una buena preparación. La salubridad de los fritos, como hemos visto, depende en primer lugar del tipo de aceite, de su calidad y del estricto cumplimiento de ciertas reglas:
- Preferiblemente usa una freidora eléctrica. El termostato ajustable permite un control preciso de la temperatura. Además, algunos modelos tienen una tapa especial que deja salir el vapor de agua y limita el contacto del aceite caliente con el aire, lo que retrasa tanto la hidrólisis como la oxidación de los triglicéridos.
- Si vas a freír varias veces, evita apagar la freidora: baja la temperatura.
- No todos prefieren las freidoras eléctricas, así que hablemos de sartenes. Las más adecuadas para freír están hechas de hierro, ya que permiten un calentamiento más gradual del aceite. Una alternativa viable es la sartén de acero.
- Después de introducir la comida, sube el fuego durante unos segundos para permitir la recuperación de la temperatura y luego bájalo nuevamente.
- No frías demasiados alimentos a la vez porque la cantidad baja la temperatura, los alimentos deben cocinarse por más tiempo y, por lo tanto, absorben más grasa.
- El aumento de la viscosidad, la producción de espuma, los cambios en el color y el olor, que tienden a volverse rancios, son signos de que el aceite ya no es adecuado para su uso.
- Además del calor, los enemigos del aceite son el agua, el aire y la luz.
- No es aconsejable añadir sal y especias, que aceleran la alteración de los aceites y grasas: estos ingredientes deben agregarse después de freír y después de eliminar el exceso de grasa. Utiliza una espumadera de metal para escurrirlos de forma rápida y eficaz.
¿Quieres ponerlo en práctica? Mira nuestros trucos para hacer patatas fritas crujientes.
Reciclaje del aceite usado
El aceite usado es un producto altamente contaminante que, debido a su densidad, más baja que la del agua, dificulta las operaciones de limpieza. Llevar el aceite a los puntos de recogida adecuados permite reciclarlo para uso industrial, por ejemplo, en la producción de biodiésel, lubricantes, surfactantes y jabones. Comprómetete con el medioambiente y recicla el aceite de forma correcta.
¿Cuáles son tus consejos para una fritura perfecta, sana y de fácil digestión? ¿Qué aceite prefieres para freír? ¡Cuéntanos tu experiencia!
Referencias: Holgado F, Martínez-Ávila M, Ruiz-Méndez MV, Márquez-Ruiz G. Performance of virgin and refined avocado oils during frying and thermoxidation in comparison with olive and sunflower oils. Grasas y Aceites (CSIC), 2024.