Frittieren in der Gastronomie: Zehn goldene Regeln für gute Praxis

Die fortschreitende Alterung der Frittieröle zeigt sich durch eine Reihe von physikalisch-chemischen Veränderungen (Intensivierung der Farbe: Verdunkelung, erhöhte Viskosität, erhöhte Schaumbildung, Senkung des Rauchpunktes). Die Ursache dieser Veränderungen ist die Oxidation der Triglyceridkomponente mit der Bildung von Peroxiden, Carbonyl-Derivaten, freien Fettsäuren und Polymeren sowie flüchtigen Verbindungen verschiedener Art. Das Ausmaß dieser Veränderungen hängt von der Temperatur und der Verwendungsdauer, dem Vorhandensein von Spurenmetallen, die als Oxidationskatalysatoren wirken, der Art der frittierten Lebensmittel und der Zusammensetzung des Ausgangsöls ab. Die Unterschiede im Fettsäuregehalt der Öle sind von größter Bedeutung für die Bestimmung der thermischen Stabilität. Insbesondere Öle mit einem hohen Grad an Ungesättigtheit (insbesondere mehrfach ungesättigte) sind weniger geeignet, da sie für lange und wiederholte thermische Behandlungen weniger stabil sind. Olivenöl gilt beispielsweise als eines der stabilsten Öle.

Daraus ergibt sich, dass in den professionellen Tätigkeiten von Catering-Unternehmen, Frittierbetrieben, Bars, Imbissküchen und allen touristischen Einrichtungen die Verfahren für die Handhabung von Ölen und Geräten, die zur Zubereitung von frittierten Lebensmitteln verwendet werden, innerhalb der HACCP-Grundsätze formalisiert werden müssen, da andernfalls ein echtes Risiko einer chemischen Kontamination der Produkte besteht.

Wie in anderen internationalen Gesetzgebungen legt die spanische Gesetzgebung in ihrer Verordnung vom 26. Januar 1989, mit der die Qualitätsnorm für erhitzte Öle und Fette genehmigt wird, die Regeln und Empfehlungen für die ordnungsgemäße Verwendung von Frittierölen und -fetten fest, die in Lebensmitteln verwendet werden. Empfehlungen, die trotz des Alters des Dokuments immer noch gültig und aktuell sind.

1. Verwenden Sie zum Frittieren nur zugelassene Pflanzenöle oder geeignete Speisefette, da diese hitzebeständiger sind.

2. Achten Sie auf die Zubereitung der Speisen beim Frittieren, vermeiden Sie so weit wie möglich das Vorhandensein von Wasser und die Zugabe von Salz und Gewürzen, die die Zersetzung der Öle und Fette beschleunigen. Salz und Gewürze sollten vorzugsweise erst nach dem Frittieren zu den Speisen gegeben werden.

3. Vermeiden Sie unbedingt, dass die Öltemperatur 180°C überschreitet. Temperaturen über 180°C beschleunigen die Zersetzung von Ölen und Fetten. Daher ist es ratsam, die Fritteuse mit einem Thermostat auszustatten.

4. Nach dem Frittieren ist es gut, das Abfließen des überschüssigen Öls, das von den Lebensmitteln aufgenommen wurde, zu erleichtern.

5. Sorgen Sie für einen häufigen Ölwechsel. Überprüfen Sie die Qualität des Öls während des Frittierens, wobei zu beachten ist, dass ein stark gebrauchtes Öl an seiner goldenen Farbe, Viskosität und der Tendenz, während des Frittierens Rauch zu erzeugen, erkannt werden kann.

6. Filtern Sie das gebrauchte Öl, wenn es noch zum Frittieren verwendet werden soll, in geeigneten Systemen und/oder mit Filterhilfsmitteln. Reinigen Sie den Filter und den Ölbehälter gründlich. Kleine verkohlte Lebensmittelreste, viskose Ölrückstände oder Reste eines alten Öls beschleunigen die Alterung des Öls.

7. Mischen Sie kein Öl. Vermeiden Sie die Praxis des "Nachfüllens" (Hinzufügen von neuem Öl zu gebrauchtem Öl) vollständig; neues Öl altert im Kontakt mit gebrauchtem Öl viel schneller.

8. Schützen Sie die Öle vor Licht.

• Die am besten zum Frittieren geeigneten Öle sind solche mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren (z. B. natives Olivenöl extra und hocherhitzbares Sonnenblumenöl). Weniger geeignet sind aufgrund ihres hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren und ihres niedrigen Rauchpunkts Maiskeimöl, klassisches Sonnenblumenöl und Sojaöl.

• Lassen Sie das Öl nicht länger als nötig erhitzen: Die Gewohnheit, die Fritteuse aus Bequemlichkeit über längere Zeit heiß zu halten, verschlechtert die Ölqualität erheblich.

• Schützen Sie Restöl in der Fritteuse vor Licht, z.B. indem Sie den Deckel der Fritteuse nach Gebrauch schließen.
• Denken Sie daran, dass Altöl über ein spezialisiertes Unternehmen als Sondermüll entsorgt werden muss.
• Schließlich sollten die in der EU-Verordnung 2158/2017 vorgesehenen Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln angewendet werden.

Die Qualität eines gebrauchten Frittieröls kann (und sollte) durch die Messung polarer Verbindungen kontrolliert werden.

Die Verordnung vom 26. Januar 1989 schreibt vor, dass Öle, Fette und deren Gemische, die zum Frittieren verwendet werden, nicht mehr verwendet werden dürfen, wenn sie die Verschlechterungsgrenze, ausgedrückt als Gehalt an polaren Komponenten, erreicht haben, die 25 g/100 g nicht überschreiten darf (d. h. unter 25 %).

Derzeit gibt es spezielle, tragbare oder Einweg-Messgeräte, mit denen der Anteil polarer Verbindungen im Frittieröl schnell und einfach gemessen werden kann. Die Messung kann direkt im heißen Öl erfolgen, indem die Sonde des Polarkomponentenmessgeräts in die Fritteuse eingeführt wird.

Die Methoden und die Häufigkeit, mit der diese Überprüfung durchgeführt werden muss, sollten im Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsplan des Unternehmens, der nach den Grundsätzen des HACCP-Systems erstellt wurde, formalisiert werden.