Welche Farbe haben die Oliven, aus denen Olivenöl hergestellt wird? Aber warum sind einige grün und andere lila? Sind es verschiedene Sorten? Entdecken Sie alle Faktoren, die die prächtige Farbe des nativen Olivenöls extra bestimmen.
Inhalt
Die Farbe der Oliven
Welche Farbe haben die Oliven, aus denen Olivenöl hergestellt wird? Die Antwort erscheint uns offensichtlich, aber es ist wichtig, dies klarzustellen, da dies eine Frage ist, die uns oft gestellt wird, besonders zur Erntezeit.
Die Olive ist zunächst immer grün, und ihre Farbe ist auf das Vorhandensein von Chlorophyllen zurückzuführen. Doch mit fortschreitender Reifung ändert sich die Farbe der Schale zu rosa-violett, und am Ende der Reifung, dank der Bildung von Anthocyanen, wird die Farbe schwarz.
Oliven sind grün, wenn sie im Reifezyklus geerntet werden, vor dem sogenannten Envero, mit einer Farbe von Grün bis Strohgelb. Oliven sind schwarz, wenn sie dagegen in der Phase der vollen Reife geerntet wurden und eine Farbe haben können, die von rötlich-schwarz bis dunkelbraun variiert, mit einer glatten und glänzenden Schale.
Was bestimmt die Farbe von nativem Olivenöl extra?
Die Farbe des Öls wird hauptsächlich durch die Sorte und den Reifegrad der Oliven zum Zeitpunkt der Ernte bestimmt.
Werden die Oliven unreif geerntet, erhält man ein polyphonreiches Öl von grünlicher Farbe; haben die Oliven zu 50 % die typische Farbe reifer Oliven, erhält man ein gelbes Öl mit grünlichen Nuancen; sind die Oliven schließlich vollständig reif, ist das Öl goldgelb.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat ein grünes Öl, das reich an Polyphenolen ist, sicherlich einige Vorteile mehr, da Polyphenole Antioxidantien sind und somit gesundheitsfördernd wirken. Polyphenole schützen das Öl auch vor Oxidation, wodurch es länger haltbar ist, ohne dass sich sein Geschmack verändert (bei richtiger Lagerung).
Mit der Zeit verliert das Öl seinen Grünton. Dies ist auf den Abbau von Chlorophyll zu Phäophytin zurückzuführen. Zudem beschleunigen Lichteinwirkung und hohe Temperaturen diesen Prozess, was die Farbänderung des Öls von Grün zu Gelb begünstigt.
Ist grünes Olivenöl immer gleichbedeutend mit Qualität?
An dieser Stelle muss eines betont werden: Da wir dazu neigen zu glauben, dass grünes Öl besser ist, gibt es Fälle, in denen beim Mahlen Laub hinzugefügt wird, was zu einem höheren Chlorophyllgehalt im Öl führt und somit die Farbe bestimmt, aber es ist immer noch eine Verfälschung.
Bestimmt die Farbe von Olivenöl dessen Qualität?
Die Antwort ist nein! Die Farbe des Öls bestimmt nicht seine Qualität. Um dies herauszufinden, sind chemische und organoleptische Analysen erforderlich.
Obwohl die Farbe des Olivenöls nicht als verlässlicher Qualitätsindikator verwendet werden kann, entscheiden sich viele Verbraucher aufgrund der Farbe für den Kauf von Öl. Eine grüne Farbe wird oft mit einer intensiven und kräftigen Ölsorte assoziiert, während eine gelbliche Farbe auf ein leichteres und delikateres Produkt hindeutet.
Die Wahrheit ist, dass diese Wahrnehmung falsch ist und leider einer der am schwierigsten zu beseitigenden Irrglauben bei den Verbrauchern ist.
Und genau deshalb erhalten Olivenölverkoster, um sich bei professionellen Bewertungen nicht beeinflussen zu lassen, das Produkt in speziellen blauen Gläsern, um die Farbe des Öls zu kaschieren und zu verhindern, dass ihr Urteil durch das Sehen beeinflusst wird.
Und Sie, Wissen Sie schon, welche Eigenschaften ein natives Olivenöl extra von Qualität haben muss?
