Comment la période de récolte des olives affecte-t-elle le goût de l'huile ?

En fait, l'olive elle-même peut avoir des caractéristiques très différentes selon sa phase de croissance. Par conséquent, la période de récolte de l'arbre doit être choisie avec le plus grand soin et toujours en fonction de l'huile qui sera produite. Tout d'abord, il est nécessaire de connaître et de savoir reconnaître les quatre phases du processus de maturation de l'olive : le stade herbacé, la véraison, la pleine maturation et la surmaturation.

Le stade herbacé commence généralement fin août, bien que cela dépende beaucoup du climat de l'année et du lieu de culture. Le fruit dans la première phase de maturation a une couleur vert vif et une pulpe dure qui contient peu d'huile. Avec le début de la véraison, qui arrive généralement à la mi-octobre, l'olive augmente de volume et devient plus tendre, riche en huile et de couleur violette.

Les fruits récoltés à ce stade de maturation produisent une huile riche en antioxydants précieux et sains (polyphénols), avec des notes fruitées, amères et piquantes caractéristiques. Ceci est très différent de celle obtenue à la fin de la véraison, en récoltant les olives à peau intensément violette. En fait, les huiles les plus douces sont obtenues à partir d'un fruit plus mûr. Cependant, au-delà d'un certain degré de maturation, les olives de couleur brun foncé commencent à se détacher spontanément des branches et tombent au sol, favorisant ainsi l'action de dégradation des enzymes et le contact avec des micro-organismes nuisibles.

Maintenant que nous sommes en période de récolte et que nous avons vu comment le goût de l'huile dépend de la recherche du bon degré de maturité, nous pouvons affirmer avec une totale certitude que la qualité d'une huile ne naît jamais du hasard.