Wie beeinflusst die Erntezeit der Oliven den Geschmack des Öls?

Tatsächlich kann die Olive selbst je nach ihrer Wachstumsphase sehr unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Dementsprechend muss der Erntezeitpunkt am Baum mit größter Sorgfalt und immer in Abstimmung mit dem zu produzierenden Öl gewählt werden. Zunächst ist es notwendig, die vier Phasen des Olivenreifungsprozesses zu kennen und erkennen zu können: das krautige Stadium, den Farbwechsel (Veraison), die volle Reife und die Überreife.

Das krautige Stadium beginnt in der Regel Ende August, wobei dies stark vom Klima des Jahres und dem Anbauort abhängt. Die Frucht in der ersten Reifephase hat eine leuchtend grüne Farbe und ein hartes Fruchtfleisch, das wenig Öl enthält. Mit Beginn des Farbwechsels (Veraison), der in der Regel Mitte Oktober eintritt, nimmt die Olive an Volumen zu, wird zarter, ölreicher und violettfarben.

Die in diesem Reifestadium geernteten Früchte ergeben ein Öl, das reich an wertvollen und gesunden Antioxidantien (Polyphenolen) ist, mit charakteristischen fruchtigen, bitteren und würzigen Noten. Dies unterscheidet sich stark von dem Öl, das am Ende des Farbwechsels gewonnen wird, wenn die Oliven eine intensiv violette Schale haben. Tatsächlich werden die süßesten Öle aus einer reiferen Frucht gewonnen. Bei einem bestimmten Reifegrad beginnen die dunkelbraunen Oliven jedoch spontan von den Ästen zu fallen und landen auf dem Boden, was den Abbau durch Enzyme und den Kontakt mit schädlichen Mikroorganismen fördert.

Da wir uns nun in der Erntezeit befinden und gesehen haben, wie der Geschmack des Öls vom richtigen Reifegrad abhängt, können wir mit voller Sicherheit feststellen, dass die Qualität eines Öls niemals zufällig entsteht.