La cata de aceite es una virtud que requiere sensibilidad y método: es decir, la agudeza sensorial para redescubrir el placer de confiar en las propias percepciones, y el conocimiento de las reglas de degustación para aprender a distinguir de forma competente un aceite de otro.

 

cata aceite oliva

 

Para ello se debe combinar la necesidad de saber cómo aplicar una técnica de cata adecuada, para poder evaluar la calidad de un virgen extra según parámetros objetivos y certificar sus propiedades organolépticas sobre la base en sabor, color, olor y apariencia.

 

 

 

 Cata de aceite

No necesariamente debe ser un experto para comprender si un aceite de oliva virgen extra es un buen aceite. Siguiendo estas sencillas reglas que proponemos en esta guía para la cata de aceite de oliva virgen extra y repitiendo las degustaciones, podrá distinguir un aceite malo de uno de mejor calidad. Comience por conseguir un vaso de vidrio (generalmente es una copa pequeña de vidrio azul) y una manzana, para quitar el gusto de la muestra anterior.

 

Fase visual

 

Quizás parezca superfluo, pero observar cómo se comporta un aceite virgen extra cuando, por ejemplo, se vierte o agita en un vaso puede ayudarnos a comprender algunas indicaciones interesantes sobre el cuerpo, la limpieza y la plenitud del aceite. Durante las catas, la percepción visual no parece un parámetro fundamental, sin embargo, este simple gesto puede resaltar los méritos y defectos de un aceite de oliva virgen extra.
 
1. Vierta una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra en la copa de degustación, muévalo y trate de evaluar la fluidez colocando el aceite a contraluz. El aceite de oliva virgen extra tiene un grado de fluidez medio-bajo. La alta fluidez es típica de los aceites con un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de semillas. Ahora gire el aceite en las paredes del vidrio y observe el color. Un color verde es un síntoma de la cosecha joven, mientras que el amarillo de la cosecha madura de la fruta.

 

Fase olfativa

 

Solo a través del olfato y, por lo tanto, al oler el aceite se puede entender si es de buena calidad o si es pobre. Sin embargo, antes de esta delicada fase olfativa, el aceite debe llevarse a las condiciones adecuadas para mejorar los componentes aromáticos volátiles. ¿Cómo? Nuestra  guía para la cata de aceite de oliva virgen extra, se lo explica:
 
2. Caliente el contenido del vaso con la palma de una mano agitándolo ligeramente, la temperatura ideal es de 28° C
 
3. Cubra la parte superior del vaso con la otra palma de su mano para mantener los aromas.

4. Descubra el vaso, llévelo a la nariz e inhale lenta y profundamente para identificar los componentes olfativos del aceite. Le recomendamos que repita esta operación varias veces, ya que le permitirá captar los diversos matices de los aromas presentes y sentir el grado de intensidad en una escala de valores que puede ir desde "apenas perceptible" hasta "muy intenso". Un aceite de oliva virgen extra de calidad debe referirse absolutamente a la fruta de la que proviene (oliva), con aromas frescos, decisivos y agradables, a través de una serie de notas aromáticas de tipo herbáceo, vegetal y floral. Una vez que se haya probado el perfume del aceite, no será difícil usar términos como "fruta verde oliva" si el aroma recuerda a fruta fresca y "fruta madura" si recuerda el olor de fruta dulce.

 

Fase de degustación

 

La percepción del gusto te hará identificar algunos sabores básicos: amargo, dulce, picante y salado.

5. Para apreciar los diferentes matices del sabor de un aceite tome un pequeño sorbo de aceite y hágalo girar durante unos diez segundos en la boca, entre la lengua y el paladar, para que entre en contacto con las papilas gustativas. Vaporice el aceite, aspirando el aire de los labios semiabiertos con la lengua apoyada en el paladar. Esta operación le ayudará a percibir los aromas y las notas amargas y especiadas de un aceite de oliva virgen extra de calidad a través de la nariz.
Es esencial recordar y estimar cuidadosamente las sensaciones retro-olfatorias. Recomendamos que aquellos que son principiantes no tengan prisa por expulsar el aceite, sino que estén tranquilos, tratando de memorizar la mayor cantidad de sensaciones.

 

Panel test: ¿qué es?

 

El aceite de oliva virgen extra es el único producto alimenticio cuya ley regula las características químico-organolépticas para ser comercializado, por lo tanto, cada Aove debe pasar primero el panel test, un examen gustativo olfativo realizado por un grupo de al menos 8 catadores profesionales dirigidos por el jefe de panel.

 
El panel test, regulado por el Consejo Oleícola Internacional (COI), es el método oficial de análisis sensorial del aceite de oliva. Un examen obligatorio para certificar (basado en un vocabulario sensorial específico) los méritos y posibles defectos de cada aceite, con una indicación de una puntuación final entre 6.5 (aceite sin defectos) y 5.5 (aceites aceptables, incluso si están defectuosos). Debido a esta tolerancia en el puntaje de evaluación (que unifica aceites aceptables, óptimos y excelentes bajo el mismo encabezado "aceite de oliva virgen extra").

 

La clasificación cualitativa de los aceites

 

Antes de continuar con el análisis organoléptico de un aceite de oliva virgen extra, es necesario entender la clasificación de acuerdo con el Reglamento de la Comunidad Económica Europea nº 2568/91 de la Comisión, del 11 de julio de 1991, según el cual los aceites se pueden catalogar en los siguientes tipos:

 
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA con:
 
    • acidez menor o igual al 0,8%
    • mediana del frutado >0
    • mediana del defecto = 0
 
ACEITE DE OLIVA VIRGEN con:
 
    • acidez menor o igual al 2.0%
    • mediana del frutado >0
    • Mediana del defecto menor o igual a 2.5%.
 
ACEITE DE OLIVA LAMPANTE con:
 
    • acidez >2,0%
    • mediana del rendimiento igual o mayor que 0
    • mediana del defecto > 2.5%

 

La cata profesional de aceite

 

La degustación de aceite profesional se divide en dos fases principales: la examinación olfativa y la examinación gusto-olfativa. El propósito de esta cata es identificar posibles defectos en el aceite y clasificarlo merceologicamente, a través del análisis sensorial. No hay examen visual, ya que puede condicionar innecesariamente el juicio del catador, por esta razón el aceite se degusta en copas de vidrio oscuro, generalmente azul cobalto.
 
  • Cada catador tiene a su disposición la copa de vidrio azul, la tabla/perfil de cata, un bolígrafo, algunos platos con rodajas de manzana y/o bizcochos, un vaso de agua, la escupidera.
  • La copa de cata contiene aproximadamente 15 ml de aceite, se cubre con el vidrio de reloj y se lleva a una temperatura de 28º C, para que las diferencias organolépticas se puedan detectar más fácilmente.
  • La copa se gira de tal manera que el aceite que contenga, tanto como sea posible, bañe la superficie interna.
  • Después de haber retirado el vidrio de reloj, el catador continúa con el análisis olfativo para percibir el mayor número posible de olores. El periodo de olfacción no debe sobrepasar 30 segundos.
  • Luego se procede a la evaluación de las sensaciones orales mediante procedimientos retronasales y táctiles. Tomando un sorbo de aproximadamente 3 ml de aceite, intentamos distribuirlo por toda la cavidad bucal para que todos los receptores en la boca estén involucrados y las sensaciones amargas y picantes puedan percibirse bien.
  • Se procede a la extracción (serie de aspiraciones cortas y repetidas) a través de la boca, lo que permite extender la muestra a la cavidad oral y percibir los componentes aromáticos volátiles por medio del paso forzado a través de la vía retronasal (exhalación). Para tener en cuenta la sensación táctil del picante, es recomendable tragar el aceite.

En ambas fases, las sensaciones recibidas de la muestra bajo examen se anotan en la hoja de perfil.

 

Qué no debe hacer antes de la cata de aceite

 

 Antes de catar, siga las siguientes indicaciones:
 
  • No fume al menos 30 minutos antes de la cata.
  • No use ningún perfume, cosmético o jabón cuyo olor persista en el momento del ensayo.
  • No deberá haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata.
  • No realice la cata si está resfriado, padece alergia o cualquier otro estado que afecte el olfato o el gusto.
  • No debe tomar café antes de catar.

 

¿Cómo convertirse en un catador profesional?

 

 El sector oleícola está en auge, convertirse en catador de aceite de oliva es una profesión con proyección internacional, de la que puede depender el destino de un aceite y una empresa, para lo cual es necesario profesionalizarse y entrenar adecuadamente.
 
¿Cómo puede obtener una titulación en este campo?
 
La Universidad de Jaén es un referente al contar con un curso de Experto Universitario en cata de aceites de oliva virgen.
 
La Escuela Superior del Aceite de Oliva pone a disposición tres títulos propios:
 
    • BÁSICO: Catador Técnico Oleícola
 
    • INTERMEDIO: Catador Técnico Oleícola Especializado
 
        Especialidades:
  • EXPORTACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
  • GASTRONOMÍA – TÍTULO DE SOMMELIER DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
  • ELABORACIÓN
  • OLIVICULTURA
 
    • AVANZADO: Consultor Técnico Oleícola
 
Por su parte, la Escuela Europea de Cata pone a disposición de cualquier persona (con conocimientos previos o no) varios cursos que oscilan entre nivel inicial o nivel avanzado. Todos los cursos se realizan en la sede de la Escuela Europea de Cata en Madrid.

 

 

Experimente la degustación de los Aceites de Oliva Virgen Extra de CASALBERT SELECCIÓN y ¡Cuéntenos su experiencia sensorial!

 

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