El queso, como el aceite de oliva virgen extra, es uno de los alimentos más antiguos y apreciados en la historia de la alimentación. Referentes de la dieta mediterránea, el queso y el aceite son la piedra angular sobre la que se ha construido nuestra gastronomía. Muchos piensan que la combinación de dos elementos grasos puede ser un poco arriesgada. En realidad no es así, el maridaje es perfecto y muy saludable

 

 

 

Maridaje de aceite de oliva virgen extra y queso

Los quesos que puede ser de diferentes tipos, pero la base es siempre la misma, procesada y condimentada de manera diferente. De hecho, se obtiene del procesamiento de la leche independientemente de la base con la que se produce (cabra, vaca, etc.). De la leche se produce la cuajada que después de madurar dará lugar al queso. Las posibilidades de trabajar desde ese momento son casi ilimitadas. Para elegir los aceites, primero debemos entender el grado de condimento y el contenido de grasa. Luego, la consistencia del queso y muchos otros factores que determinan el éxito de la combinación.

La clasificación según el condimento es la más común y la más sencilla. El maridaje de aceite y queso también varía mucho según el gusto personal, no hay reglas que impliquen una combinación específica para el aceite de oliva virgen extra y el queso.

 

Aceites y quesos maduros

La combinación que proponemos es sencilla. Comencemos con aceites con toques afrutados, en lo que a nosotros respecta, pueden combinarse perfectamente con un queso de mediana edad. Por lo tanto, para este tipo de quesos recomendamos un aceite dulce y almendrado que no cubra el sabor de la materia prima, sino que la mejore. Un ejemplo podría ser el Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico Casalbert, un aceite de la Comunidad Valenciana de las variedades serrana y arbequina con ligeros toques amargos y picantes, de paso rotundo y perentorio. Un aceite capaz de mejorar la pureza del queso, aportando un valor añadido al sabor gracias a su meticuloso proceso de cultivo, recolección y envasado.

 

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Aceites y quesos frescos  

En cuanto a los quesos más frescos, recomendamos aceites con un carácter más fuerte e intenso, capaces de dar un sabor equilibrado. Para esta combinación, Casalbert ha elegido un Aceite de Oliva Virgen Extra Premium especialmente seleccionado para la Reserva de la Familia. Un aceite que combina bien con los quesos frescos debido a los descriptores que nos recuerdan a la tomatera, hierba recién corta u orégano.

 

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Cualidades específicas de los quesos y el aceite más adecuado  

¿Existe el aceite de oliva virgen extra más adecuado para cada tipo de queso? Por supuesto que sí.
 
Hay cientos de tipos de AOVES en España (considerando todos los cultivares y posibles combinaciones), pero nos centraremos principalmente en algunos monovarietales y mezclas producidos por Casalbert y cómo usarlos de la mejor manera. Primero analizaremos cómo cambia la intensidad del sabor según el tipo de aceite de oliva virgen extra. Luego, descubriremos los diferentes matices de sabor que, un poco como los aromas secundarios en el vino, influyen en gran medida en el acoplamiento correcto con el queso. En general, los AOVES deben actuar en armonía, no en contraste, con los diversos ingredientes. Y ni siquiera debería ser más fuerte. Por lo tanto, un aceite de oliva virgen extra ligero combina bien con platos ligeros, así como un tipo más afrutado combina mejor con platos más sustanciales. Pero este no es siempre el caso con los quesos.
 

Quesos de oveja

Para los quesos de oveja, con una estructura compacta y bastante sabrosa, elegimos combinar un aceite con un sabor delicado de las variedades hojiblanca, serrana de espadán, cornicabra, picual y arbequina. Un coupage suave, con paso amable y equilibrado, capaz de realzar el sabor de los platos sin alterar el sabor. En este caso, nuestro galardonado con el  “Gran Prestige Gold” en los premios Terraolivo 2019 y medalla de plata en los premios Oil China 2019 Aceite de Oliva Virgen Extra Casalbert Gourmet.
 
 

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Quesos de vaca

En cambio, con los quesos de leche de vaca recomendamos aceites más intensos y persistentes, como el Aceite de Oliva Virgen Extra Reserva de la Familia. Un aceite con un frutado intenso con notas herbáceas y frutales, capaz de dar un sabor fuerte y envolvente a los quesos frescos.

 

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Quesos de cabra

Para los quesos de cabra, de un sabor más particular, hemos elegido el DOP Flor de Espadán. El aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Espadán, gracias a su suavidad, recordándonos el fruto del que procede en toda su plenitud, dejando en el retrogusto un ligerísimo y equilibrado tono picante, es perfecto para realzar el delicado pero particular sabor del queso de cabra.

 

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Una nota interesante: al igual que los vinos, los aceites de oliva son diferentes según el año. Un verano particularmente caluroso producirá un aceite particularmente concentrado, ya que las aceitunas desarrollan una piel más gruesa y cerosa para protegerse de la deshidratación. ¡Incluso el sabor puede ser ligeramente diferente, inclusive si la materia prima proviene de la misma planta y del mismo olivo!

 

 

Y tú, ¿conoces las claves para acertar con el maridaje entre el aceite y el queso? ¡Cuéntanoslo!