Cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra (AOVE), muchas veces nos enfocamos en términos como «picante» o «amargo». Sin embargo, hay una característica clave que a menudo pasa desapercibida: el frutado. Este atributo no solo enriquece la experiencia sensorial del aceite, sino que también es un indicador crucial de su calidad. Así que, hoy vamos a sumergirnos en el mundo del frutado del AOVE para descubrir qué es, qué tipos existen y cómo influye en la elección del mejor aceite para tu cocina.
Contenido
¿Qué es el Frutado en el Aceite de Oliva?
El frutado en el aceite de oliva es una característica organoléptica que juega un papel tan importante como el picor o el amargor. Se refiere a la percepción de ciertos compuestos volátiles, como aldehídos y ésteres, que están presentes en el aceite. Estos compuestos son responsables de las notas aromáticas y gustativas que recuerdan a frutas y vegetales frescos. Es importante entender que el frutado no significa que el aceite contenga fruta como tal, sino que los aromas que detectamos nos evocan esos recuerdos.
Un buen AOVE debe exhibir un frutado claro y distintivo, reflejo de aceitunas frescas que han sido cosechadas y procesadas con esmero. De hecho, para que un aceite de oliva sea clasificado como virgen extra, debe presentar un frutado perceptible, según la normativa del Consejo Oleico Internacional.
Tipos de Frutado en el Aceite de Oliva
Dentro del frutado, existe una variedad de matices que pueden influir en cómo percibimos el aceite de oliva. A continuación, exploramos los principales tipos de frutado que puedes encontrar en un buen AOVE:
Frutado Verde: El frutado verde es típico de aceites producidos a partir de aceitunas recolectadas temprano en la temporada, cuando aún están verdes. Estos aceites suelen ser más amargos, picantes y tienen una textura algo áspera en boca. En cuanto a los aromas, evocan hierba recién cortada, hojas, y frutas verdes como la manzana, el tomate o la cáscara de plátano. También pueden aparecer notas de verduras como la alcachofa y hierbas aromáticas como la albahaca o la menta. Este tipo de frutado es ideal para quienes buscan un aceite de oliva con un carácter fuerte y definido.
Frutado Maduro: Los aceites con un frutado maduro provienen de aceitunas recolectadas en un estado más avanzado de madurez. Estos aceites son más suaves, con un equilibrio perfecto entre dulzura y amargor. En este caso, se pueden percibir aromas a frutas maduras como la manzana, el plátano, la ciruela, el higo, la uva o el melocotón. Además, es común detectar toques de frutos secos como avellanas, nueces y almendras. Este tipo de frutado es perfecto para aquellos que prefieren un aceite de oliva más suave y redondeado.
La Intensidad del Frutado y su Importancia
El frutado del aceite de oliva se puede clasificar en tres grandes categorías: frutado ligero, frutado medio y frutado intenso. La intensidad del frutado está influenciada por varios factores, como la variedad de la aceituna, el clima y el método de extracción. Un AOVE de alta calidad siempre mostrará un frutado evidente, independientemente de la categoría a la que pertenezca.
El frutado inicial es solo el comienzo de una compleja experiencia sensorial. A medida que se va explorando el aceite, emergen los aromas frutales, que son grupos homogéneos de aromas que contribuyen significativamente al perfil sensorial del AOVE. Estos aromas no solo enriquecen la experiencia olfativa, sino que también son fundamentales para determinar el maridaje y el uso más adecuado del aceite en la cocina.
Más de Doscientos Aromas del Aceite de Oliva Virgen Extra
A lo largo de los años, se han identificado alrededor de 200 aromas diferentes en el aceite de oliva virgen extra, todos ellos únicamente reconocibles y atribuibles a productos naturales como hierba, flores, frutas, hojas, especias y verduras. Para simplificar, hemos dividido estos aromas en cuatro grandes grupos. A continuación, se describen más de 100 de estos aromas, pero es importante recordar que esta lista no es exhaustiva. Su propósito es ofrecer una comprensión básica de la complejidad y variedad de los perfumes del AOVE y su origen «químico».
Fruta
Incluye aromas como plátano fresco o maduro, piel de plátano, con notas debidas a la formación de acetato de cis-3-hexenilo; manzana verde o madura, piel de manzana verde o amarilla, debido a un grupo de aldehídos (hexanal, trans-2-hexanal, trans-2-pentenal); hoja de limón, cáscara de limón o naranja, piñones, piel de pera amarilla o marrón, pera madura o verde; almendra verde debida a la benzaldehído, almendra madura, con cáscara, dulce o amarga; castaño verde, melocotón, albaricoque, mango, maracuyá, piña, bergamota, membrillo, guayaba, y frutas tropicales en general.
Tierra
Este grupo abarca aromas a hierba en sus diversas formas: verde, fresca, cortada, con rocío, trébol, berro, hierba marchita, de montaña, de césped inglés, de turbera, hierbas medicinales. Todos estos aromas son atribuibles a moléculas formadas por la cascada de lipoxigenasas, como el trans-2-hexenal, 1-penten-3-ona, pentenol, cis-2-pentenal. En cuanto a las flores, se incluyen aromas complejos como los de manzanilla, pétalos frescos o marchitos, azahar, retama, rosa, iris, fresia, siempreviva, angélica, margarita, lila, narciso, borraja, jazmín, saúco, lavanda, eucalipto, provenientes de moléculas como t-2-hexenol, e-2-hexen-1-ol, acetato de hexilo. Además, se perciben aromas a hojas verdes, savia verde, frutos del bosque como grosella, mora o bayas, fresa, hoja de olivo frotada entre las manos, hoja de higuera, musgo verde de roble, y corteza fresca arrancada de una rama.
Huerto
Los aromas del huerto incluyen la hoja de tomate, tomate verde o maduro, relacionados tanto con el trans-2-hexenal como con los compuestos C5 de la cascada de las lipoxigenasas, como 1-penten-3-ona, cis-2-pentenal, cis-3-hexenal; también ensalada, alcachofa, cardo, pimiento, rúcula y romero, caracterizados por moléculas de naturaleza terpénica; hoja y tallo de salvia, hojas de nabo, puerro, laurel, calabacines verdes, legumbres frescas, mejorana, pimiento, estragón, tomillo, guisantes en vaina o en brotes, lúpulo, brócoli, achicoria, apio, col rizada, coliflor, col negra y rizada, hinojo, perejil, algarroba fresca, cebollino; y albahaca, debida a la presencia de hexanol y trans-2-hexanol.
Especias
Este grupo incluye aromas como pimienta fresca, pimienta verde, canela, cilantro, flor del azafrán, clavos de olor fresco, vetiver, caracterizados por la presencia de terpenoides; cáscara de nuez, debido al acetato de Z-3-hexenilo; hoja fresca de tabaco, y aromas balsámicos (entendidos como una combinación de mentol, pino, anís, incienso y resinas).
El frutado en el aceite de oliva virgen extra es un elemento esencial que define su calidad y experiencia sensorial. Ya sea un frutado verde o un frutado maduro, comprender estos matices te ayudará a elegir el AOVE Casalbert que mejor se adapte a tus gustos y necesidades culinarias.