¿De qué color son las aceitunas que se utilizan para hacer aceite de oliva? ¿Pero por qué unas son verdes y otras moradas? ¿Son diferentes variedades? Descubre todos los factores que determinan el espléndido color del Aceite de Oliva Virgen Extra.
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El color de las aceitunas
¿De qué color son las aceitunas que se utilizan para hacer aceite de oliva? La respuesta nos parece obvia, pero es importante aclararla porque es una pregunta que a menudo nos hacen, sobre todo en época de cosecha.
La aceituna inicialmente se presenta siempre verde y su color se debe a la presencia de clorofilas, pero con el avance de la maduración el color de la piel cambia a rosa-morado y al final de la maduración, gracias a la formación de antocianinas, el color se vuelve negro.
Las aceitunas son verdes cuando se recolectan en el ciclo de maduración, antes del llamado envero, con un color de verde a amarillo pajizo. Las aceitunas son negras cuando en cambio se han recolectado en la fase de plena madurez y pueden tener un color que varía del negro rojizo al marrón oscuro, con una película lisa y brillante.
¿Qué determina el color del aceite de oliva virgen extra?
El color del aceite está determinado principalmente por la variedad y por la madurez de las aceitunas en el momento de la cosecha.
Si las aceitunas se recogen poco maduras se obtiene un aceite rico en polifenoles y de color verdoso, si las aceitunas tienen un 50% de color típico de las aceitunas maduras, se obtiene un aceite amarillo con matices que tiende al verde, finalmente, si las aceitunas están completamente maduras, el aceite es de color amarillo dorado.
Desde un punto de vista nutricional, un aceite verde rico en polifenoles ciertamente tiene algunas ventajas más porque los polifenoles son antioxidantes y en consecuencia beneficiosos para la salud. Los polifenoles también protegen al aceite de la oxidación, por lo que es un producto que se puede almacenar más tiempo sin que se altere su sabor (si se almacena correctamente).
Con el transcurso del tiempo, el aceite va perdiendo su tonalidad verde. Esto es debido a la degradación de la clorofila en feofitina. Además la exposición a la luz y las altas temperaturas incrementan la velocidad del proceso, favoreciendo el cambio de la pigmentación del aceite del verde al amarillo.
¿El aceite de oliva verde es siempre sinónimo de calidad?
Hay que subrayar una cosa en este punto: como solemos pensar que el aceite verde es mejor, hay casos en los que se añade follaje durante la molienda, esto permite una mayor presencia de clorofila en el aceite y por tanto determina el color, pero sigue siendo una alteración.
¿El color del aceite de oliva determina su calidad?
¡La respuesta es no! El color del aceite no determina su calidad. Para averiguarlo, se requieren análisis químicos y organolépticos.
Aunque el color del aceite de oliva no se puede utilizar como indicador fiable de calidad, muchos consumidores deciden comprar aceite en función del color. Un color verde suele asociarse a un tipo de aceite intenso y fuerte, mientras que un color orientado hacia el amarillo sugiere un producto más ligero y delicado.
Lo cierto, es que esta percepción es falsa y, lamentablemente, es una de las creencias más difíciles de eliminar entre los consumidores.
Y es precisamente por eso que los catadores de aceite de oliva, para no dejarse influir durante las valoraciones profesionales, reciben el producto en vasos especiales de cristal azul, para disimular el color del aceite y evitar que su juicio está influenciado por la vista.
Y tú, ¿Ya sabes qué características debe tener un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad?
