Aunque las frituras no deben ser parte habitual de una dieta saludable, existen muchas recetas tradicionales que incluyen este tipo de cocción, como croquetas, buñuelos o las torrijas. El Instituto de grasas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha presentado recientemente un estudio en el que concluye que el aceite de orujo de oliva sería el menos nocivo, ya que “los componentes beneficiosos para la salud presentes en el aceite de orujo de oliva resisten la fritura y se transfieren a los alimentos fritos, mejorando su calidad nutricional”.
Estudio del IG-CSIC sobre Aceite de Orujo de Oliva y fritura
El estudio “Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos”, que ha durado 3 años, es la continuación de la investigación previa en 2018, impulsada por la Interprofesional de Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA.
José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de la asociación interprofesional de aceite de orujo de oliva de España (Oriva), que proporcionó fondos y apoyo para el estudio, dijo que los hallazgos confirmaron el valor culinario del aceite.
Finalizados ambos estudios, el equipo de investigadores del CSIC que ha liderado el proyecto, ha iniciado las gestiones para su publicación en revistas científicas, tal y como estaba planificado.
Beneficios de freír alimentos en aceite de orujo de oliva
Según explica María Victoria Ruiz Méndez, investigadora principal del estudio, “entre las ventajas de freír con aceite de orujo de oliva, cabe destacar la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes”, indica en una declaración.
Para ello, los investigadores han realizado una caracterización completa de los compuestos bioactivos de este aceite -escualano, tocoferoles, esteroles, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes grasos alifáticos- “para comprobar su estabilidad térmica y su transferencia a los alimentos fritos”, indican.
Los productos seleccionados para la prueba han sido patatas congeladas prefritas; congelados empanados (croquetas de pollo) y congelados rebozados prefritos (nuggets de pollo). Asimismo, las muestras de aceite de orujo de oliva se han comparado con muestras de aceites convencionales de girasol alto oleico; girasol alto oleico con antiespumante (AE); y aceite de semillas especial para freír con AE, “que son los aceites más habituales, utilizado en el canal de hostelería, restauración y catering ”, afirman desde ORIVA.
Según ha indicado “los resultados del estudio muestran que los componentes bioactivos permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos en la salud, especialmente cardiovasculares”.
Destaca la elevada estabilidad térmica de los compuestos bioactivos exclusivos del aceite de orujo de oliva: alcoholes triterpénicos, ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos o grasos relacionados con la bajada de los niveles de colesterol malo y la subida de los niveles de colesterol bueno.
“Numerosos estudios in vitro y preclínicos apoyan la relación de estos compuestos exclusivos con la prevención de las enfermedades cardiovasculares y de los factores de riesgo como el colesterol y una elevada actividad biológica asociada a la función cardiovascular”, explicó Ruiz Méndez.
Un nuevo estudio que reafirma el excelente comportamiento del, Aceite de Orujo de Oliva en la fritura.