En el mercado existen diferentes tipos de aceite de oliva cuya diferencia depende del cultivo de las aceitunas, su origen geográfico, el procesamiento y el porcentaje de acidez contenida en el aceite. Entre los aceites se encuentra el orujo de oliva, veamos cuáles son sus características.
Según ciertos parámetros químicos, el aceite de oliva se puede clasificar como aceite de oliva virgen extra con una acidez inferior al 0,8%, el aceite de oliva virgen con una acidez de hasta el 2%. Si el grado de acidez excede este límite, el aceite se clasificará como Lampante, llamado así porque en la antigüedad se usaba como combustible para lámparas de aceite. Hoy es un aceite apto para el consumo una vez procesado y mezclado con un porcentaje de aceite de oliva Virgen, y está disponible en el mercado bajo la denominación de aceite de oliva. Y de la oliva también encontramos otro tipo de aceite: el aceite de orujo de oliva.
¿Qué es el aceite de orujo y para qué sirve?
El orujo es un pasta formada por fragmentos de huesos, secciones de pieles, residuos de pulpa de oliva, que se conservan después del prensado de las aceitunas para obtener el Aceite de Oliva Virgen Extra y el Aceite de Oliva Virgen.
Sin embargo, este producto de desecho es importante desde el punto de vista agroalimentario, ya que contiene del 3% al 6% de su peso en aceite, que se extrae adecuadamente, gracias a los procesos particulares de prensado y centrifugación y al uso de disolventes químicos tales como Hexano, con un proceso muy similar a la producción del aceite de semillas.
Sin embargo, el aceite crudo obtenido de esta manera aún no es comestible, y debe someterse a un proceso de refinación y a la mezcla con aceite de oliva virgen extra.
Todos estos procedimientos cumplen con la legislación vigente (Real Decreto 308/1983, de 25 de enero) y están aprobados por la Comunidad Europea, por lo que el aceite de orujo se debe entender simplemente como derivado de un subproducto del aceite de oliva, comestible y rico en grasas monoinsaturadas importantes para la salud humana.
Su composición es similar a la del aceite de oliva, pero tiene una mayor cantidad de ácido linoleico y un isómero trans del ácido oleico, el ácido elaidínico, que se forma como resultado de los procesos de molienda del producto.
Hoy en día, el mercado del aceite de orujo de oliva está creciendo, también favorecido por el precio más bajo en comparación con otros aceites,. En vista de sus propiedades, que no deben ser subestimadas, aunque el aceite de orujo no tiene las características nutricionales del aceite de oliva virgen extra, recomendamos su uso en la cocina para preparar platos que requieran un aceite más delicado, también es especialmente adecuado como ingrediente en productos de panadería y es excelente para freír ya que puede resistir temperaturas muy altas y tiene un alto punto de humo.
¿Daña la salud el aceite de orujo de oliva?
El aceite de orujo es un aceite de oliva en todos los aspectos, vendido en España desde los años veinte, obtenido no de «residuos» sino de un subproducto utilizado para alimentos, extraído del orujo y de acuerdo con los procedimientos aprobados por las normas europeas.
La sospecha de que el aceite de orujo de oliva puede hacer daño a la salud está relacionada con el procedimiento con el que se extrae. La afirmación más crítica es que trazas más o menos consistentes de los agentes químicos utilizados durante su procesamiento puede estar contenida en el aceite destinado a nuestras mesas, produciendo efectos dañinos para los consumidores. Estas sospechas son totalmente infundadas, como también lo confirman las pruebas realizadas en otros países, de hecho, el aceite de orujo es un aceite alimenticio que tiene una acidez de menos del 1,5%, Casalbert lo comercializa con una acidez menor de 0,4%, cuya composición de ácidos grasos es similar a la del aceite de oliva, no en vano, el aceite de orujo actúa como «precursor» para el aceite de oliva virgen extra en nuevos mercados, especialmente en Asia, que no están acostumbrados a los sabores de la dieta mediterránea y su condimento principal.
En apoyo a las bondades del aceite de orujo de oliva, visto como un subproducto del procesamiento de las aceitunas, se estableció la Federación Europea de Aceite de Orujo y Aceite de Oliva, establecida en Sevilla, que trabaja por el reconocimiento europeo de la solución medioambiental que representa el sector orujero mediante la valorización de los subproductos del olivar.
El aceite de orujo también está muy presente en la UE, que está invirtiendo en investigación para mejorar el uso de dichos subproductos.
El Aceite de Orujo de oliva de CasAlbert es, por su color, su sabor y aroma delicados, una alternativa saludable y deliciosa a los aceites tradicionalmente utilizados para frituras.
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