A menudo, al probar un aceite, aquellos que lo prueban confunden erróneamente el "cosquilleo" que se siente en la garganta con la idea de la acidez del aceite ¿Pero qué es realmente la acidez del aceite de oliva virgen extra? 

 

 

 

Acidez del aceite: ¿qué es y por qué es importante?

La acidez del aceite de oliva virgen extra es el principal indicador de la calidad del aceite desde el punto de vista químico. Proporciona una indicación alimentaria del aceite, la calidad de las aceitunas utilizadas y su clasificación comercial. Cuanto mayor sea su valor, menor será la calidad del aceite.

La acidez del aceite de oliva virgen extra mide la cantidad de ácidos grasos libres que han logrado separarse del glicerol. Cuanto menos ácidos grasos se separen del glicerol, más completa estará la molécula de aceite y, en consecuencia, menor será el grado de acidez. Se expresa convencionalmente como un porcentaje de ácido oleico por cada 100 g de producto ¿Por qué precisamente el ácido oleico? Porque representa el componente característico del aceite de oliva.

 

¿Qué es el acidez grasa libre?

Cada una de las moléculas de grasa, incluida la del aceite de oliva, comprende 3 partes más pequeñas llamadas ácidos grasos que están conectadas entre sí. La Figura 1 es la molécula de grasa típica que se encuentra en el aceite de oliva: tres ácidos grasos monoinsaturados llamados ácido oleico unidos entre sí.

 

figura 1 acidez aceite de oliva virgen extra

Sin embargo, tener un 100% de grasas perfectamente intactas como las que se muestran en la figura 1 de las moléculas es un "Nirvana". El aceite de oliva virgen extra es un producto natural, y por lo tanto es menos perfecto. Los ácidos grasos individuales pueden ser eliminados de la molécula de grasa si las aceitunas tienen hongos, son atacadas por gusanos, mosca del oliva o son dañadas durante la cosecha, o (más típicamente, y menos dramáticamente) si las aceitunas se dejan incluso ligeramente en descomposición en el intervalos entre la cosecha y el procesamiento de la aceituna.
 
figura 2 acidez aceite de oliva virgen extra

 Formación de ácidos grasos libres.  El “Pacman” representa una enzima lipasa.

 

 La naturaleza ha ideado algunas formas de romper las moléculas de grasa intactas para formar ácidos grasos libres (también conocidos como simples). Su utensilio de corte de elección son las enzimas llamadas lipasas. Se encuentran en el fruto del olivo, pero en las aceitunas frescas y sin dañar, las lipasas están inofensivamente encerradas en la célula del olivo lejos de las moléculas de grasa. Pero cuando las células del olivo se dañan de alguna manera, las enzimas pueden escapar de sus compartimentos, y en ataques frenéticos desmembra las moléculas de grasa intactas que liberan las moléculas de ácidos grasos (figura 2). Cuanto más enferma esté la aceituna, o cuanto mayor sea el intervalo de tiempo entre la recolección y el procesamiento de la aceituna, mayor será la actividad enzimática y mayor será la acidez grasa libre.

 

¿Puede ser el aceite "ácido" al gusto? 

¡La acidez del aceite no se puede sentir en la degustación! Se confunde con los toques picantes y amargos. Los últimos son índices de baja acidez debidos, en cambio, al reciente prensado de las aceitunas (factor de calidad). Los ácidos grasos libres son tan débiles que no tienen la capacidad de molestar a nuestros ocupados receptores del sabor. La acidez del aceite de oliva virgen extra solo puede definirse mediante análisis químicos de laboratorio.

 

Límites legales para la calidad del aceite de oliva

 Según la normativa vigente, la acidez de un aceite, para clasificarlo como "virgen extra", no debe superar el 0,8% de ácido oleico por cada 100 gramos de producto. Las siguientes categorías están disponibles en el mercado:

Aceite de oliva virgen extra (acidez menor o igual a 0.8%)
Aceite de oliva (acidez menor o igual al 2%)
Aceite de oliva compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes (acidez inferior al 1%).
Aceite de orujo de oliva (acidez inferior al 1%)
 
Todos los aceites con niveles de acidez superiores a 2% se clasifican como lampantes.

 

Entonces, ¿cuál es la mejor opción basada en los parámetros de acidez?

 Comprar aceite de oliva virgen extra es una excelente manera de asegurarte de obtener un producto de alta calidad porque generalmente tiene la menor cantidad de ácidos grasos. Pero recordemos la importancia de la degustación: la calidad de un aceite también se define por la evaluación de las características sensoriales, no solo las químicas ¡Y un aceite de oliva virgen extra es un aceite sin defectos!

 

 

 

 

 

 Lee en el etiquetado del aceite de oliva virgen extra el valor de “Acidez” y... ¡Elige en función de tus gustos y preferencias!