Hoy en día, la cocción a baja temperatura con AOVE es una técnica cada vez más utilizada en cocinas de todo el mundo que conquista a chefs profesionales y cocineros domésticos por igual. Pero antes de dar todos los consejos para una ejecución perfecta, ¿conoces realmente este método de cocción? ¿Sabes cómo nació y en qué consiste?
Contenido
¿Qué es la cocción a baja temperatura con AOVE?
La cocción con aceite tiene orígenes antiguos y nació como una técnica para conservar los alimentos por más tiempo. También llamado «confitado«, consiste en cocinar a baja temperatura (de 40 ° a 80 °) alimentos sumergidos en aceite de oliva virgen extra. En Francia el «Confit», en particular, se utilizó para la conservación del pato.
De un método de conservación, en poco tiempo, se pasó al método de cocción.
Dada la cocción lenta y a baja temperatura, el confitado permite preservar por completo los sabores de la materia prima. En la carne es ideal, ya que absorbe poco aceite.
Las aves, el pato, el cerdo en pocas palabras, carnes que a menudo tienden a estar secas, son perfectas para este tipo de cocina. En realidad, cualquier tipo de alimento se puede cocinar a baja temperatura con aceite de oliva.
Las verduras crujientes, por ejemplo, son ideales para este tipo de cocina, pero también para el pescado. La cocción a baja temperatura es una técnica versátil que permite crear muchas recetas diferentes.
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El confitado difiere de la fritura porque, con el primero, se cocina a baja temperatura, mientras que con el segundo el punto de humo debe ser muy alto. Lo ideal para cocinar a baja temperatura con aceite de oliva virgen extra es alcanzar 70° mientras que, para freír, 220°. Con el confitado, cocinar lleva algo más de tiempo que freír, obviamente depende del tamaño de la materia prima.
La carne se puede marinar fácilmente antes del confitado, o mejor aún, añadiendo hierbas aromáticas y manteniéndolo en la nevera durante varias horas (aproximadamente 12). Para el pescado, la situación es diferente: como no está seco, debes deshidratarlo para evitar que el aceite salpique.
Hay dos formas de cocinar a baja temperatura con AOVE
- La primera es llenar una cacerola pequeña con aceite de oliva virgen extra (verificando la temperatura con una sonda), cuando alcance la temperatura de 60°-65°, sumergimos el producto y lo cocinamos en el aceite de oliva virgen extra.
- La segunda forma, en cambio, es con el horno, si deseas marinar el producto simplemente prepara primero las hierbas, condimenta y luego ponlo en una cazuela completamente sumergido.
Ventajas y desventajas de la cocción a baja temperatura con AOVE
La primera vez puede parecer una técnica compleja porque la dificultad radica en mantener la temperatura constante. Un termómetro de cocina de doble sonda puede ser realmente útil, ya que mide tanto la temperatura del aceite de oliva virgen extra como los alimentos que estás cocinando.
Los tiempos del confitado son bastante largos, especialmente si se trata de carne, pero depende del corte del animal o del tamaño de la verdura. En el horno incluso puede llegar a 13 horas de cocción. Lo que es seguro es que el resultado merece la pena.
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Y ahora… ¡EXPERIMENTA!
La cocción con aceite tiene orígenes antiguos y nació como una técnica para conservar los alimentos por más tiempo. También llamado «confitado», consiste en cocinar a baja temperatura (de 40 ° a 80 °) alimentos sumergidos en aceite de oliva virgen extra. En Francia el «Confit», en particular, se utilizó para la conservación del pato.
De un método de conservación, en poco tiempo, se pasó al método de cocción.
Dada la cocción lenta y a baja temperatura, el confitado permite preservar por completo los sabores de la materia prima. En la carne es ideal, ya que absorbe poco aceite.
Las aves, el pato, el cerdo en pocas palabras, carnes que a menudo tienden a estar secas, son perfectas para este tipo de cocina. En realidad, cualquier tipo de alimento se puede cocinar a baja temperatura con aceite de oliva.
Las verduras crujientes, por ejemplo, son ideales para este tipo de cocina, pero también para el pescado. La cocción a baja temperatura es una técnica versátil que permite crear muchas recetas diferentes.