Un estudio realizado por el Instituto de Salud Carlos III de Madrid, proporciona datos interesantes sobre la dinámica de la degradación fenólica durante el proceso de cocción con AOVE en sartén normal, con algunas sorpresas: el tiempo ha tenido un efecto en algunos fenoles individuales pero no en el contenido total de fenoles.
Los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra (AOVE), un componente clave de la dieta mediterránea y principal fuente de grasa, se atribuyen a su perfil polifenólico. Su consumo ha demostrado desempeñar un papel protector contra una amplia gama de enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y diabetes.
El problema es que el consumo mediterráneo de Aceite de Oliva Virgen Extra no solo se lleva a cabo utilizándolo como condimento final; el AOVE también se usa en la cocina mediterránea para asar, saltear y freír. Todas estas técnicas culinarias son procesos térmicos que podrían degradar y transformar los polifenoles.
En este trabajo, el Instituto de Salud Carlos III de Madrid ha determinado cómo
la temperatura, el tiempo y la interacción entre ellos influyen en el perfil polifenólico de un aceite durante un proceso de cocción en una sartén doméstica, simulando las condiciones de cocción de una cocina doméstica, sin el control de la luz o el oxígeno.
Aplicando un experimento de diseño factorial completo, se cocinó con un virgen extra de la variedad Hojiblanca a dos temperaturas (120° C y 170° C) durante un período corto o largo, imitando un proceso doméstico de cocción, y el contenido de polifenoles fue analizado a través de UPLC-ESI-QqQ-MS / MS.
La temperatura degradó los polifenoles del virgen extra durante el proceso de cocción salteado, mientras que el tiempo tuvo un efecto en algunos fenoles individuales, como el hidroxitirosol, pero no en el contenido total de fenoles.
El contenido de polifenoles disminuyó en un 40% a 120° C y en un 75% a 170° C en comparación con el AOVE en crudo.
Conclusiones
Para los aceites vírgenes extra de alta calidad con un alto contenido fenólico, el aceite después de la cocción aún cumple con los parámetros de las declaraciones de propiedades saludables de la UE.
El AOVE de calidad no solo es una de la grasas vegetales más saludable, también es el aceite que mejor conserva las propiedades de los alimentos cocinados.
