Estos son los consejos de los expertos para mantener intacta la calidad, los beneficios y el sabor del aceite de oliva, garantizando las condiciones adecuadas de luz, temperatura y envasado. Reglas útiles especialmente en verano, pero que deben respetarse durante todo el año.
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¿Qué sucede cuando el aceite se estropea?
A diferencia del vino, el aceite no mejora con el tiempo. Nuestros abuelos decían que «el aceite nuevo, y el vino viejo» y tenían toda la razón. Con el tiempo, el aceite pierde sus características. Si se conserva bien, la degradación es muy lenta, pero esto no siempre ocurre.
El aceite de oliva virgen extra no es un producto que caduca, como la leche. Por tanto, un aceite consumido después de su vencimiento no es malo para la salud, pero ciertamente ya no tiene las características iniciales.
No se necesita un olfato particularmente entrenado para darte cuenta de que un aceite de oliva se ha estropeado: los aromas típicos se unirán a otros olores no propios, que pueden variar desde el característico olor a rancio, hasta toques de moho o metal. A nivel químico, los polifenoles -responsables de ese «hormigueo» que a veces se percibe en los aceites nuevos- desaparecen lentamente con el paso del tiempo. El «poder» conservador de los tocoferoles se agota y pueden aparecer residuos que interfieren con la fluidez natural, una importante cualidad característica del AOVE.
Cómo almacenar el aceite de oliva virgen extra correctamente
Los enemigos del aceite de oliva son la luz, el calor y el aire. Estos son responsables de la ranciedad temprana y del hecho de que el aceite cambie su sabor poco después de empezar a consumirlo. A veces incluso con botellas recién abiertas, en este caso es evidente que hubo algunos errores en su conservación.
En cualquier caso, hay algunas normas que debemos tener en cuenta para preservar el producto de la mejor manera, tanto en términos de sabor y aroma, como en términos de propiedades organolépticas. Aquí están las 5 reglas propuestas por los expertos para conservar mejor el aceite de oliva:
1) No dejes que el aceite de oliva virgen extra se «broncee» exponiéndolo al sol. De hecho, una iluminación interior o exterior demasiado brillante puede provocar el deterioro de la calidad del producto.
Una manera incorrecta de servir aceite en la mesa
2) Almacena el aceite de manera correcta. Durante la temporada más cálida del año, encuentra un lugar fresco pero evita la nevera. La temperatura constante es uno de los secretos para mantener el aceite de oliva durante tantos meses como sea posible. Lo ideal es una despensa que mantenga la temperatura constante a 14-18 grados incluso en verano.
Aunque es necesario que el aceite permanezca fresco, según los técnicos del sector, nunca debe caer por debajo de los 10 grados, por lo que no se recomienda almacenar el aceite de oliva virgen extra en el frigorífico, ya que a 5° el producto se solidificaría perdiendo muchas de sus propiedades. Al dejar una botella de aceite en el refrigerador, notarás la formación de grumos blanquecinos compuestos de moléculas congeladas que se precipitan gradualmente y se depositan en el fondo. Al volver a temperaturas «normales» los grumos se derretirán nuevamente, comprometiendo definitivamente las propiedades antioxidantes de los polifenoles y los tocoferoles.
3) El aceite de oliva debe mantenerse en recipientes oscuros. Ya hemos indicado anteriormente que uno de los factores más peligrosos para el aceite es la luz. Es por eso que el aceite de oliva virgen extra se comercializa normalmente en botellas de color oscuro, opacas o en latas. Esta es la mejor manera de conservarlo en casa también. Sería conveniente evitar los recipientes de plástico (PVC) porque algunas sustancias podrían ser absorbidas por el aceite, mientras que un recipiente de acero inoxidable no libera sustancias nocivas y garantiza la impermeabilidad a la luz directa. Evita el contacto con metales como el hierro y el cobre, ya que pueden provocar ranciedad.
Si mantienes el aceite en botellas de vidrio, almacénalo siempre en un armario cerrado y recuerda encontrar la tapa adecuada, que cierre bien y no contenga partes metálicas que puedan oxidarse.
4) También ten cuidado con los golpes de aire: la botella de aceite de oliva siempre debe estar bien cerrada después de cada uso, para que su contenido no corra el riesgo de oxidarse. Como producto, de hecho, el aceite tiende a impregnarse de los olores que lo rodean. Otra razón más para mantenerlo siempre herméticamente cerrado.
5) Además, evita absolutamente el uso de vinagreras y aceiteras de todo tipo. Incluso el mejor aceite de oliva virgen extra está destinado a oxidarse rápidamente en estos recipientes a los que estamos tan acostumbrados, pero que no ofrecen ningún tipo de garantía de seguridad alimentaria.
La buena conservación permite que el aceite de oliva mantenga su sabor, olor y propiedades beneficiosas.
