Este año, según expertos olivareros del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria del IRTA, en la práctica totalidad del país ibérico la cosecha del olivar no llegará a la mitad de la media habitual. Aunque los atípicos fenómenos meteorológicos desarrollados en primavera y la sequía acumulada en los últimos años han incidido decisivamente en varias etapas cruciales de la maduración, los aceites obtenidos son de gran calidad, caracterizados por un color verde brillante y un buen equilibrio de sabores.
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La cosecha de aceitunas 2022-2023
La cosecha de aceitunas españolas ha sido extremadamente escasa, tanto que el trabajo en las almazaras está casi llegando a su fin, cuando habitualmente la conclusión no se producía antes de mitad de diciembre.
Algunas almazaras no han podido abrir y otras, en pequeños pueblos, han tenido que unirse para procesar la aceituna en un mismo espacio. Los expertos en olivicultura del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias, IRTA, que coordinan la Oficina del Aceite del portal Ruralcat, calculan que, en general, la cosecha no llegará a la mitad de la media esperada: «A nivel español, de los más de dos millones de toneladas de aceite que esperaríamos producir, no llegaremos a las 800.000”, advierte Agustí Romero, investigador y coordinador del equipo de olivicultura y tecnología del aceite del IRTA.
Los datos incluyen todas las variedades de olivo plantadas en España, pero los investigadores advierten que en algunas zonas, excepcionalmente, la producción fue ligeramente superior.
¿Por qué esta situación?
La principal causa de este descenso fueron los fenómenos climáticos atípicos que se produjeron en la primavera. Por un lado, hubo días de mucho calor en plena floración que secaron muchas flores que no pudieron polinizar.
Por otro lado, las heladas nocturnas de abril dañaron muchas ramas productivas de los árboles.
“Además, la sequía acumulada en los últimos años no ha ayudado”, señala Romero.
Así, las zonas áridas del interior sufrieron más los efectos de la sequía y las aceitunas maduraron sin acumular suficiente aceite.
Además, los olivos de la costa experimentaron un pico de mosca del olivo a principios de noviembre. Este insecto pone sus huevos en las aceitunas y, cuando la oruga sale del cascarón, se come la pulpa, formando un túnel y haciendo que las aceitunas afectadas pierdan calidad, que hay que desechar para obtener un buen aceite.
La calidad del aceite
Otro aspecto destacable de la cosecha de este año es que ha sido excepcionalmente temprana. La mayoría de las plantas abrieron a mediados de octubre, casi un mes antes de lo habitual.
Esto, según Romero, repercute en la obtención de aromas intensos en algunas zonas.
El proceso de generación de los aromas en el aceite tiene lugar cuando se prensan las aceitunas en la almazara. Este es el momento en el que las enzimas presentes en las aceitunas se activan y comienzan las reacciones químicas que producen las moléculas aromáticas.
“Estas enzimas necesitan una temperatura óptima para llevar a cabo las reacciones y hemos comprobado que, dada la época del año, especialmente en la segunda quincena de octubre, la temperatura de las aceitunas que llegaban a las almazaras era alta y, cuando las aceitunas eran prensadas, subía aún más hasta niveles en los que las enzimas perdían su actividad y los aromas no se desarrollaban lo suficiente. Cuando se realizaban los prensados en diciembre, esto no sucedía porque la temperatura que se alcanzaba en las almazaras se mantenía en un nivel óptimo”, explica Juan Francisco Hermoso, especialista en olivicultura y tecnología de almazara del IRTA.
En consecuencia, los primeros aceites obtenidos a finales de octubre tenían una intensidad aromática baja, si bien el aceite de noviembre, elaborado con aceitunas más frescas, ya está recuperando la intensidad deseada. A pesar de estos cambios aromáticos, Romero asegura que los aceites obtenidos son de gran calidad.
“Destacan por su espectacular color verde brillante y su buen equilibrio en boca, algo que no esperábamos notar tan pronto porque, normalmente, los aceites extratempranos suelen ser amargos, picantes y desequilibrados”. Sin embargo, la excepción en este caso son los aceites tempranos de los olivos lluviosos del interior, que se han vuelto muy intensos en boca debido a la fuerte acumulación de polifenoles.
Efectos de precio
Los expertos llevan cinco años observando esta tendencia y estudian alternativas para paliar los efectos provocados por las altas temperaturas y combinarlas con una cosecha más temprana. En términos de tecnología, estamos tratando de hacer lo mismo con la cosecha.
“Una opción podría ser cosechar de noche, aunque esto aumentaría los costes y no sería asequible para todos los productores. Además, esta práctica nocturna no está permitida porque puede afectar a la fauna nocturna, especialmente a algunas especies de aves”, puntualiza Romero.
Otra alternativa es refrigerar las aceitunas más finas para que mantengan la temperatura ideal para triturar.
Todo esto lleva a un conflicto de precios que se prolonga durante uno o dos años y no se sabe cómo evolucionará.
“La temporada de aceitunas del próximo año debe ser buena porque los olivos han brotado mucho, pero habrá que ver cómo sobrellevamos este invierno y si las lluvias consiguen recargar el suelo o llenar las marismas”, concluye el investigador.
El estado de maduración de las aceitunas y las características de los aceites al inicio de cada campaña se pueden seguir cada año a través de la Oficina del Aceite, coordinada por el IRTA y disponible en el portal Ruralcat.