El aceite de oliva, ha sido valorado desde tiempos inmemoriales no solo por sus beneficios para la salud, sino también por su versatilidad y su rica historia cultural. Este líquido dorado, extraído del fruto del olivo, ha jugado un papel crucial en diversas civilizaciones, especialmente en las culturas griega y romana. Estas sociedades antiguas no solo cultivaban y consumían aceite de oliva, sino que también desarrollaron sistemas sofisticados para clasificarlo según su calidad y uso. Esta clasificación temprana del aceite de oliva refleja un entendimiento profundo de sus propiedades y una apreciación de su valor que trasciende el tiempo, influenciando incluso las normativas y percepciones actuales.
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Clasificación del Aceite de Oliva en la Antigua Grecia
En la antigua Grecia, el aceite de oliva no era simplemente un alimento, sino un producto de gran valor en varios aspectos de la vida cotidiana, incluyendo rituales religiosos, medicina y, por supuesto, gastronomía. Los griegos, conocidos por su meticulosa atención al detalle y su aprecio por la calidad, desarrollaron un sistema para clasificar el aceite de oliva que reflejaba su diversidad de usos y calidades.
Una de las categorías más destacadas en la clasificación griega era el “omphákinon”, un término que se traduce literalmente como “hecho a partir de frutos verdes”. Este aceite se obtenía de aceitunas cosechadas tempranamente, cuando aún estaban verdes. El omphákinon era muy apreciado por su sabor intenso y sus propiedades aromáticas, y se utilizaba principalmente en la preparación de alimentos de alta cocina y en ceremonias religiosas. Su proceso de extracción cuidadoso y el momento específico de la cosecha lo hacían un producto de lujo, accesible solo para los más acaudalados o para usos muy especiales.
Esta temprana distinción en la calidad del aceite de oliva muestra cómo los griegos no solo valoraban el producto en sí, sino también el arte y la ciencia detrás de su producción. El conocimiento y la experiencia requeridos para producir omphákinon eran considerados una forma de sabiduría, y su producción era una tarea respetada.
Clasificación del Aceite de Oliva en la Antigua Roma
La civilización romana, conocida por su ingeniería, su arte y su expansión territorial, también tenía un sistema refinado para clasificar el aceite de oliva. Este sistema no solo reflejaba la calidad del aceite, sino también su uso en la sociedad romana, que variaba desde fines culinarios hasta usos medicinales y cosméticos.
Uno de los tipos de aceite más destacados era el “oleum astivum acerbum”, equivalente al moderno aceite de oliva virgen extra. Este aceite se elaboraba a partir de aceitunas de cosecha temprana, lo que le confería un aroma particularmente intenso y un sabor distintivo. Debido a su alta calidad y coste, el oleum astivum acerbum se utilizaba principalmente en la cosmética y la medicina, más que en la cocina. Su valor era tal que a menudo se reservaba para las clases más altas y para usos especiales.
Otro tipo importante era el “oleum viride” o aceite verde, obtenido de aceitunas recolectadas durante el envero, cuando las aceitunas cambian gradualmente de color. Este aceite también era de alta calidad y se utilizaba principalmente en la alimentación de las clases adineradas.
Por otro lado, el “oleum maturum” o aceite maduro, extraído de aceitunas maduras, era más accesible y ampliamente utilizado por las clases bajas. Este aceite se usaba para cocinar, conservar alimentos.
La clasificación romana del aceite de oliva muestra una comprensión profunda de sus propiedades y una apreciación de su valor en diferentes esferas de la vida cotidiana.
Métodos de Elaboración y Tipos de Aceite de Oliva en Roma
Además de clasificar el aceite de oliva según el momento de la cosecha, los romanos también diferenciaban los aceites según su método de elaboración. Este enfoque reflejaba un entendimiento avanzado de cómo las técnicas de producción influían en la calidad y el sabor del aceite.
El primer tipo era el “oleum flos”, obtenido de la primera extracción. Este aceite se producía aplicando una presión ligera sobre las aceitunas, lo que resultaba en un rendimiento bajo pero de alta calidad. El oleum flos era muy valorado por su pureza y sabor excepcional, y se utilizaba en ocasiones especiales y por las clases más altas.
El segundo tipo, el “oleum sequens”, se obtenía mediante una prensa más fuerte, a menudo ayudada con agua caliente. Este proceso extraía una mayor cantidad de aceite, lo que lo hacía más accesible y reducía su costo. Aunque no tan puro como el oleum flos, el oleum sequens todavía mantenía una calidad respetable y era ampliamente utilizado en la cocina romana.
Finalmente, el “oleum cibarium” era el producto de sucesivos prensados y representaba el aceite de menor calidad. Debido a su abundancia y bajo costo, era el aceite más común entre la población general, utilizado para una variedad de propósitos cotidianos, incluyendo la cocina y la iluminación.
Estas categorías de aceite de oliva reflejan la sofisticación de la sociedad romana en términos de producción y consumo de alimentos, y su capacidad para adaptar productos a diferentes segmentos de la sociedad.
Comparación con la Clasificación Moderna
Al observar las prácticas de clasificación del aceite de oliva en la antigüedad, es fascinante notar cómo estas han influenciado las normativas y percepciones modernas. Aunque los métodos de producción y las tecnologías han evolucionado significativamente, la esencia de la clasificación basada en la calidad y el uso persiste hasta hoy.
En la actualidad, el aceite de oliva se clasifica principalmente en categorías como «virgen extra«, «virgen» y «aceite de oliva refinado«. El aceite de oliva virgen extra, considerado de la más alta calidad, es comparable al “oleum flos” romano o al “omphákinon” griego en términos de pureza y método de extracción. Este aceite se obtiene de la primera prensada en frío de las aceitunas, sin el uso de calor o productos químicos, lo que garantiza un sabor superior y un alto contenido de nutrientes.
El aceite de oliva virgen, aunque todavía de alta calidad, puede compararse con el “oleum sequens” romano. Este aceite también se extrae mediante métodos mecánicos, pero puede presentar algunas imperfecciones en sabor o aroma.
Por último, el aceite de oliva refinado, que se produce tratando químicamente aceites de menor calidad, podría ser visto como el equivalente moderno del “oleum cibarium” romano. Este aceite es más neutro en sabor y aroma, y se utiliza comúnmente para cocinar a altas temperaturas.
Esta comparación muestra cómo, a pesar del paso del tiempo y los avances tecnológicos, el respeto por la calidad y la apreciación de las diferentes características del aceite de oliva han permanecido constantes a lo largo de la historia.
En Aceites Albert, consideramos la historia y la evolución del aceite de oliva no solo como un legado cultural, sino como una inspiración continua para nuestra labor. Al reflexionar sobre las antiguas prácticas de clasificación y producción, reafirmamos nuestro compromiso con la excelencia y la autenticidad en cada aceite que producimos.