El Departamento de Agricultura de EE. UU (USDA), incluye el aceite de oliva en su lista de aceites de «alto punto de humo» que son seguros para freír, junto al aceite de maíz, sésamo o el de girasol.
USDA recomienda el aceite de oliva para freír
La guía de la web del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos «Deep Fat Frying and Food Safety» enumera el aceite de oliva entre los aceites recomendados para freír. De hecho, el USDA ha derribado oficialmente uno de los mitos más persistentes sobre el aceite de oliva – es decir – que no debe utilizarse para freír.
Las nuevas pautas incluyen el aceite de oliva en la lista de aceites de cocina preferidos y reflejan las últimas investigaciones sobre los beneficios para la salud de cocinar con aceite de oliva virgen extra a temperaturas más altas.
Cada vez más investigaciones están desacreditando la idea de que el aceite de oliva virgen extra no se puede utilizar para cocinar a temperaturas más altas.
En su reciente libro «Cook, Taste, Learn», Guy Crosby, Ph.D. CFS, profesor adjunto de nutrición en la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard, informó sobre un estudio bien controlado que utilizó el aceite de oliva virgen extra para freír patatas a 180° C, en el que hubo una disminución de tres veces en la actividad antioxidante del aceite después de seis frituras consecutivas de 10 minutos (1 hora de fritura total) usando el mismo lote de aceite de oliva (el aceite se enfrió entre frituras), lo que indica que los antioxidantes estaban haciendo su trabajo protegiendo a los ácidos grasos de la oxidación.
¿Freír con aceite de oliva es saludable?
En 2020, un estudio publicado por la Universidad de Barcelona [1], desveló que el aceite de oliva virgen extra retiene cantidades significativas de polifenoles y antioxidantes a temperaturas normales de cocción de 120° C a 170° C.
Los investigadores simularon las condiciones de la cocina casera y encontraron que, si bien el contenido de polifenoles disminuyó en un 40% a 258° F y en un 75% a 338° F en comparación con el AOVE crudo, los niveles de antioxidantes y polifenoles se mantuvieron relativamente altos.
Estos compuestos fenólicos saludables, como la vitamina C y E, juegan un papel crucial en la prevención del daño celular causado por los radicales libres. Además, el AOVE contiene un 500% más de antioxidantes en comparación con otros aceites de cocina comunes, incluidos el aceite de coco y aguacate.
Los beneficios para la salud de freír con aceite de oliva también se extienden a los alimentos cocinados en él. Los investigadores, al publicar su trabajo en el Journal of Food Chemistry [2], establecieron que los fenoles y antioxidantes del aceite de oliva virgen extra se transfieren a los alimentos que se fríen en AOVE.
Prepararon patatas, tomates, berenjenas y calabaza de tres maneras: hervidas, fritas y salteadas en aceite de oliva virgen extra, agua y una mezcla de agua/aceite y midieron el contenido de antioxidantes y compuestos fenólicos de las verduras crudas antes y después de cocinarlas.
Los resultados que produjo el experimento fueron notables: las hortalizas preparadas con AOVE contenían fenoles no identificados en su forma cruda, incluidos oleuropeína, pinoresinol, hidroxitirosol y tirosol; los compuestos fenólicos se habían transferido del aceite de oliva.
Fuentes:
1. Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile
3. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating