Aceites Albert organiza un curso para constituir su propio panel de cata

Este curso, dirigido a los empleados de Aceites Albert, tenía como objetivo seleccionar y formar un panel de expertos para la evaluación sensorial objetiva de nuestros aceites, proporcionar a los catadores unos criterios homogéneos únicos en el comportamiento técnico, así como unos criterios unificados sobre el mantenimiento de la estructura de los paneles.

 

 

Panel de cata: una herramienta imprescindible para la innovación

El panel de cata es una herramienta de gran importancia para Aceites Albert, ya que nos permitirá adquirir un conocimiento más profundo de las características organolépticas de nuestros productos.

El “Panel test“, junto a los análisis físico-químicos, en el contexto de la gestión de la calidad, se convertirá en una herramienta estratégica para la puesta en valor e innovación de nuestros aceites de oliva virgen extra.

 Panel de cata: una herramienta imprescindible para la innovación

 

¿Qué es el Panel Test o Prueba de Panel?

El Panel Test o Prueba de Panel debe su nombre al hecho de que es un examen realizado por un grupo de catadores profesionales (un “panel”).

La obligación de someter los aceites vírgenes, en particular los aceites vírgenes extra, a una sentencia organoléptica, que compruebe la ausencia de defectos y la presencia de atribuciones positivas, mediante la cumplimentación de fichas de cata específicas, está prevista por la normativa comunitaria vigente. Pero precisamente por el carácter muy particular de esta sentencia, requiere una aplicación absolutamente rigurosa de la legislación por parte del panel de catadores interno de la empresa.

 

¿Qué es un panel de catadores interno?

El panel de cata interno de una empresa, es un grupo de trabajadores de la misma (entre 5 y 12 personas), que se constituye para evaluar las características sensoriales de los productos, trabajando en equipo, como un instrumento de medida.

Una herramienta eficaz para garantizar que los productos elaborados por la empresa, cumplen con los parámetros especificados de calidad sensorial, permitiendo a los organismos reguladores tener la certeza de que se está trabajando de manera objetiva y rigurosa.

 ¿Qué es un panel de catadores interno?

 

¿Cuáles son las funciones del análisis sensorial?

El análisis sensorial es fundamental para la evaluación de la calidad del aceite de oliva virgen extra.

Las características químicas son importantes, pero no permiten en absoluto establecer la calidad de un aceite de oliva virgen extra.

De hecho, algunos aceites con valores bajos de estos parámetros pueden tener incluso serios defectos organolépticos. Básicamente, si el producto no posee determinadas características perceptibles a los sentidos, los parámetros químico-físicos tienen un valor relativo. No es una coincidencia que a menudo se presenten condiciones en las que un aceite es “virgen extra” en análisis químicos, pero no en pruebas organolépticas, cuando rara vez ocurre lo contrario.

Por esta razón, el análisis sensorial (evaluación organoléptica) basado en el sistema de prueba de Panel (metodología analítica estandarizada que ve operar a un grupo de catadores seleccionados, formados y capacitados), ayuda a emitir un juicio general sobre la calidad de un aceite de oliva virgen extra. Constituyendo un elemento de caracterización y diferenciación entre muchos productos ofertados en el mercado, analíticamente similares entre sí.

Cuáles son las funciones del análisis sensorial

Además, la evaluación del olfato y el gusto sirve para rastrear la historia del producto y el cuidado con el que se obtuvo: la variedad de cultivares utilizados, el grado de maduración y manejo de la aceituna (desde la recolección hasta la entrega a la almazara), el proceso de extracción del aceite y las condiciones de almacenamiento del producto.

 

Panel de Cata del Aceite de Oliva Virgen Extra

El análisis sensorial se rige por las normas introducidas con el Reglamento CEE 2568/91. Por tanto, el aceite de oliva virgen es el primer producto alimenticio para el que el análisis sensorial entra entre los parámetros/características utilizados con el fin de discriminar el producto.

En el Anexo XII del Reglamento – “Evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen” – se establece, de hecho, que un aceite debe ser sometido a cata según una metodología particular para determinar, mediante una puntuación, la categoría de producto al que pertenece.

La prueba de sabor, con valor de prueba legal, es incluso una prioridad sobre los análisis de laboratorio químico.

El Reglamento, por tanto, establece el denominado “Panel Test“, es decir, una prueba realizada por un jurado (panel) de 5/12 catadores profesionales (jueces de análisis sensorial) que, sobre la base de un procedimiento estandarizado y codificado, emite opinión sobre las características del producto, definiéndolas en términos adecuados y constantes. Este veredicto, junto con los parámetros químicos, atribuye una categoría de producto específica a un aceite de oliva virgen.

Panel de Cata del Aceite de Oliva Virgen Extra

El juicio del panel asume valor científico ya que el resultado debe cumplir con criterios de repetibilidad y reproducibilidad que obligan a una estricta selección de “panelistas” que, una vez elegidos, deben capacitarse continuamente y compararse constantemente con otros colegas.

La estructura y el funcionamiento de los paneles están codificados en la sucesión precisa de operaciones, en el ‘vocabulario’ de sensaciones y en el ‘rango’ de valores a atribuir.

El juicio final, expresado mediante un promedio estadístico y no matemático, establece la categoría a la que asignar el aceite examinado.

Para ser comercializado como “aceite de oliva virgen extra”, en la prueba del panel de cata el aceite debe estar completamente libre de defectos (la mediana de los defectos es igual a 0) y debe tener la característica frutal positiva (la mediana del frutado es mayor que 0).