La historia del aceite de oliva y su extracción tiene un origen tan antiguo como variado. La producción de aceite fue una conquista importante tanto desde el punto de vista económico como cultural. Los pueblos, yendo de la mano de los periodos históricos, han marcado las etapas fundamentales de la producción del aceite. Averigüemos juntos cuáles fueron las principales etapas de esta evolución.
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El aceite de oliva en la Antigüedad: una joya cultural
El aceite de oliva ya era un producto preciado y muy solicitado en los intercambios culturales de las antiguas ciudades de Mesopotamia y Egipto. Los intercambios comerciales de aceite de oliva que se produjeron entre fenicios, micénicos y griegos permitieron a las antiguas poblaciones de las regiones costeras que hoy conforman Grecia, Túnez, Francia, España e Italia, conocer y descubrir el aceite con todas sus innumerables cualidades.
La producción de aceite de oliva en la antigua Grecia
Se han encontrado huesos de aceituna en las excavaciones del palacio de Tirino, en las tumbas de Micenas y se pueden encontrar citas sobre este preciado árbol frutal en la Odisea, donde Ulises había tallado el lecho nupcial con un enorme tronco de olivo.
En Grecia, los propietarios de los olivares producían y vendían ellos mismos el aceite: las aceitunas se recolectaban mientras aún estaban verdes o maduras. La venta, además de en el campo y en las tiendas, también se practicaba en el ágora, al aire libre, gracias al uso de toldos. Más tarde se construyeron los soportales destinados al comercio.
Durante la antigua Grecia, el cultivo del olivo se convirtió en una parte integral de la vida sociocultural y comercial. Los olivares se concentraban en la llanura cercana a Atenas y en Ática, lo que permitía un flujo constante de producción y comercialización del aceite de oliva.
A pesar de los altos costes y cuidados necesarios para el mantenimiento de los olivos, los griegos perseveraron gracias a los beneficios comerciales del aceite de oliva. Este líquido dorado se utilizó ampliamente en la cocina, en los baños e incluso en los funerales.
Las aceitunas se recogían una a una, se desprendían del árbol a mano, las que no se podían recoger trepando a los árboles, se recogían gracias a palos flexibles llamados «ractriai». La molturación de las aceitunas se realizaba inmediatamente después de la recolección, para no perder sus cualidades nutritivas.
La producción del aceite fue fuente de inspiración de leyendas en la antigua Grecia.
Es precisamente Grecia la que conserva leyendas relacionadas con el aceite de oliva: se dice, de hecho, que el primer olivo apareció en la Acrópolis de la diosa Atenea durante la disputa entre la región del Ática y el dios Poseidón. Zeus le dio privilegios a Atenea por el regalo del aceite. Otra leyenda cuenta que Apolo nació bajo una rama de olivo, mientras que su hijo Aristeo, tras aprender de las ninfas los secretos del cultivo del olivo, enseñaba a los habitantes a prensar las aceitunas para obtener aceite.
Con la colonización griega en el Mediterráneo y gracias a los barcos fenicios, que actuaban como nexo de unión para el intercambio de mercancías con otros países, llega también el aceite, convirtiéndose en piedra angular de la economía, el llamado «oro verde».
La producción de aceite en la antigua Roma
Roma comienza a utilizar y producir aceite para hacer bálsamos perfumados, ungüentos médicos, que eran capaces de curar heridas, aliviar picores y curar picaduras, incluso los soldados se untaban con aceite de oliva para protegerse del frío. De hecho, se dice que la batalla de los cartagineses contra los romanos fue ganada por los primeros, ya que se llevó a cabo en un día de invierno especialmente frío, los cartagineses se habían protegido con aceite a diferencia de los romanos, al encontrarse luchando en las heladas aguas del río, sus piernas se congelaron y sucumbieron.
Cubierto de un aura de sacralidad, el olivo también fue venerado por los romanos: la mitología romana atribuye a Hércules la introducción del olivo desde el norte de África y sería la diosa Minerva quien habría enseñado a los hombres el arte del cultivo y extracción del aceite.
Fue con el dominio del Imperio Romano que se desarrolló aún más el cultivo del olivo: se difundió la planta en los territorios conquistados, incluso se pagaban tributos en forma de aceite.
El trabajo, la técnica de cultivo, la recolección y la producción de las aceitunas mejoran considerablemente con el tiempo, influidas positivamente por el progreso industrial en este sector.
Corresponde a los romanos la difusión de diferentes tipos de aceite, que variaban en el momento del prensado, hasta en cinco calidades:
• Oleum ex albis ulivis de muy alta calidad obtenido del prensado de aceitunas verdes.
• Oleum viride obtenido de aceitunas que acaban de cambiar de color.
• Oleum maturum elaborado con aceitunas maduras.
• Oleum caducum de calidad mediocre, procedente de aceitunas recolectadas del suelo en grado de maduración avanzada.
• Oleum cibarium de mala calidad obtenido de aceitunas secas o atacadas por parásitos.
Esto dio lugar a la aparición de los vendedores de aceite especializados, que realizaban su trabajo con profesionalidad y siguiendo reglas de acuerdo a una regulación de los precios de compra y venta.
En el Rerm Rusticarum libri III está escrito que las aceitunas deben ser recogidas a mano, como máximo utilizando una escalera. Y el mismo Plinio subraya los males del árbol sujeto a golpes y recuerda la antiquísima orden dada a los recolectores: «Tened cuidado de no pelar y no batir las aceitunas». En la época en que vivía Plinio, entre la cosecha y la molienda en la prensa transcurría un tiempo: para esta delicada operación se utilizaba una sala, donde se colocaban las muelas y la prensa de torculum.
Desafortunadamente, con la caída del Imperio Romano, incluso el cultivo de olivos cayó en desgracia y durante cientos de años las cosechas disminuyeron enormemente.
La producción de aceite en la Edad Media
La producción de aceite en la Edad Media no asumió un lugar de primera importancia, ya que las mejores tierras agrícolas se destinaban al cultivo de cereales. Más que el aceite, las grasas animales, más fácilmente conservadas, se utilizaban para condimentar los platos.
Durante la Alta Edad Media la destrucción del campo provocó el empobrecimiento de los olivos. En aquella época eran las órdenes religiosas, propietarias de los olivos, también utilizados en la celebración de misas, quienes procedían a prensarlos para extraer aceite de oliva. Fue alrededor del año mil que, gracias a las donaciones de tierras de monasterios y conventos, se empezaron a ver los primeros signos de recuperación.
La burguesía comenzó a incrementar la presencia de olivares cuando descubrió que la producción de este preciado producto era comercializable y que se convertía en una excelente fuente de ingresos. Si en la Edad Media se prefería la manteca de cerdo y el sebo para sazonar, la antigua cocina romana prefería el aceite, especialmente crudo o como alternativa a la grasa de cerdo, durante la Cuaresma.
Las técnicas de producción del aceite en la historia
Las técnicas de extracción del aceite en la historia, inicialmente rudimentarias, con la llegada del Renacimiento se mecanizaron más, gracias a los descubrimientos históricos.
Desde la época clásica, las aceitunas se trituraban a mano en morteros o vasijas de barro, como las que se encuentran en el palacio de Phaitos en Creta. Los antiguos egipcios trituraban las aceitunas dentro de una piedra hueca, usando una gran roca. Luego, el líquido fluye hacia las cavidades adyacentes mediante el uso de ranuras. El prensado de la pasta se efectuaba en una densa corona de ramas de olivo, colocada sobre una piedra plana, bajo el peso de grandes cantos rodados. Recogido en recipientes de terracota, el contenido se dejaba reposar para luego separar el aceite de las aguas de vegetación.
La verdadera revolución en el prensado llegó con la introducción de la prensa de palanca, en la que una viga cargada con grandes cantos rodados presionaba la pasta de aceituna depositada en fibras entrelazadas. Plinio distingue diferentes tipos de muelas y da una conferencia sobre ellas. La muela de aceite está provista de una base redonda y fija, en el centro se inserta un brazo de la muela, que gira sobre su propio eje.
Una innovación inventada por los griegos, según Plinio, es la prensa de tornillo de madera. Un descubrimiento del célebre Arquímedes sustituyó el tradicional tambor de radios por un tornillo vertical, fijado al suelo y al techo con cojinetes, en el que se insertaba un contratornillo. Girando el tornillo y empujando la viga hacia abajo, se introducían unas tiras que permitían mantener constante la presión hasta que las aceitunas estaban completamente prensadas.
La primera molturación industrial de las aceitunas
Una campaña arqueológica israelí-estadounidense en 1981, dirigida por David Eitham, descubrió en Tel Mique Akron, ubicada en las cercanías de Tel Aviv, una enorme planta destinada a la molturación de las aceitunas, diseñada por los filisteos. Equipada con unas 100 prensas, la molienda del producto destinado a convertirse en aceite se trabajaba a través de piedras redondeadas.
Un descubrimiento excepcional de un complejo industrial de la civilización filistea, que data del año 1000 a.C. de los cuales se ha calculado una producción anual de unas 1000-2000 toneladas.