La calidad del aceite de oliva virgen extra es un tema de gran importancia y de interés para muchos consumidores. Pero, ¿te has preguntado alguna vez cómo podemos percibir esta calidad? ¿Y si un curso de iniciación podría ayudar a los consumidores a entender y apreciar mejor las cualidades del aceite de oliva virgen extra?
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El papel de la formación en la apreciación de la calidad del aceite de oliva
En los últimos años, muchos consumidores han aprendido a apreciar el aceite de oliva virgen extra a través de la degustación. Sin embargo, es legítimo preguntarnos: ¿Es suficiente este método para percibir todas las cualidades que este aceite tiene para ofrecer? O, ¿podría un breve aprendizaje permitir a los consumidores entender al menos las principales características organolépticas del aceite de oliva virgen extra?
La respuesta a esto podría radicar en la formación. Un curso de iniciación al aceite de oliva virgen extra podría ser suficiente para reconocer sus características, siempre que esté diseñado de tal manera que la enseñanza facilite el proceso de aprendizaje. De este modo, las diferencias de percepción entre los profesionales y los consumidores podrían reducirse, permitiendo a estos últimos disfrutar y apreciar plenamente la calidad del aceite de oliva virgen extra.
¿Pueden los consumidores percibir la calidad del aceite de oliva virgen extra?
Se sabe que el análisis sensorial oficial del aceite de oliva virgen extra debe ser llevado a cabo por evaluadores calificados, también conocidos como catadores profesionales. Sin embargo, la interrogante que impulsó la curiosidad de un grupo de investigadores brasileños fue si los consumidores, a pesar de no ser profesionales, podrían percibir los atributos sensoriales del aceite de oliva virgen extra de forma parecida a estos expertos.
Para responder a esta pregunta, los investigadores emprendieron un estudio exhaustivo. Realizaron análisis fisicoquímicos y sensoriales de los aceites en cuestión y aplicaron pruebas estadísticas específicas, como las pruebas de Tukey y Kruskal-Wallis, para analizar las medias y medianas, respectivamente. De esta forma, se pudo evaluar la homogeneidad y la reproducibilidad en los análisis sensoriales, dos aspectos clave en este tipo de investigación.
El escenario del estudio fueron cuatro aceites de oliva virgen extra de la región de Serra-da-Mantiqueira en Brasil, de los cuales dos eran ecológicos y los otros dos convencionales. Los protagonistas, por otro lado, fueron doce expertos que se acogieron a los protocolos del COI (Consejo Oleícola Internacional) y doce consumidores de aceite de oliva virgen extra, con edades que oscilaban entre los 20 y los 57 años, quienes se ofrecieron voluntariamente para participar en este estudio.
Una vez realizados todos los análisis y pruebas, los resultados fisicoquímicos y sensoriales demostraron estar a la altura de los requisitos para la clasificación del aceite de oliva virgen extra, proporcionando una sólida base para las conclusiones del estudio.
Resultados y conclusiones
El estudio se llevó a cabo a través de varias sesiones, cada una con resultados significativos.
En la primera sesión, el panel de consumidores logró percibir el atributo «frutado verde» del aceite de oliva de la misma forma que los expertos. Este hallazgo sugiere que los consumidores, incluso sin formación previa, pueden ser capaces de identificar ciertos aspectos clave en la calidad del aceite de oliva virgen extra.
La segunda sesión se centró en la capacitación de los participantes, resolviendo cualquier duda que pudiera surgir y proporcionando la formación necesaria para el análisis sensorial del aceite.
Para la tercera sesión, se observó un cambio en la homogeneidad de las respuestas de los consumidores. Al principio, hubo una dispersión notable en las respuestas en comparación con el panel de expertos. Sin embargo, después del periodo de formación, hubo una nivelación en esta dispersión. Al comparar las intensidades percibidas por ambos grupos, los consumidores y los expertos, se observó que las percepciones se habían alineado más estrechamente.
Estos resultados sugieren que las percepciones de los consumidores pueden, de hecho, alinearse con las de los expertos con una formación mínima. Sin embargo, es importante notar que la formación debe ser vista como un camino de aprendizaje que tenga en cuenta las especificidades del grupo de consumidores. Es decir, se debería realizar un mínimo de análisis estadístico para entender cuáles atributos son menos comprendidos y en cuáles hay más dificultades para emitir un juicio, de manera que se pueda orientar mejor la formación.
Por último, los resultados también apuntan a que la enseñanza tradicional, es decir, la enseñanza frontal, profesor-alumno, puede no ser el enfoque más eficaz para este propósito. En su lugar, se recomienda un enfoque interactivo y menos estandarizado, uno que se base en la experiencia guiada para facilitar una mayor conciencia y comprensión de los consumidores sobre la calidad del aceite de oliva virgen extra.
British Food Journal 120(282) DOI:10.1108/BFJ-03-2017-0166
En Aceites Albert creemos firmemente que educar al consumidor para apreciar la calidad y diversidad sensorial del aceite de oliva virgen extra, es la clave para valorar plenamente este extraordinario producto.