El aceite de oliva virgen extra, un pilar fundamental en las cocinas alrededor del mundo, es el resultado de un meticuloso proceso que va más allá de la simple extracción. Detrás de cada botella de aceite hay un equipo de expertos y profesionales que garantizan su excelencia. Entre estos expertos destacan una figura esencial: el «master blender».
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La importancia del master blender en la producción del aceite de oliva
Si bien la figura del «Master Blender» es más conocida en el mundo de los destilados, su presencia es igualmente crucial en el ámbito del aceite de oliva. El «Master Blender» en el contexto del aceite de oliva virgen extra es el experto encargado de combinar diferentes aceites para obtener un producto con características específicas y consistentes.
Su labor es esencial para garantizar que, independientemente de las variaciones anuales en las cosechas de aceitunas, el aceite final que llega al consumidor mantenga un perfil de sabor, aroma y textura constante. Esto es especialmente relevante para las grandes marcas que se esfuerzan por ofrecer un producto de calidad homogénea año tras año.
«Blending»: un arte basado en la ciencia
¿Cuántas veces has leído la palabra “blend” o «coupage» en las etiquetas de los aceites de oliva virgen extra? Es probable que muchos hayan buscado estos términos para comprender mejor la naturaleza del producto que tienen en sus manos. Pero más allá de una simple etiqueta, estos términos representan una tradición y ciencia consolidadas en el sector.
El término «blending» a menudo evoca la idea de mezclar. Sin embargo, en el contexto del aceite de oliva virgen extra, es fundamental entender que «blending» no es simplemente mezclar. Combinar aceites con maestría, en lugar de mezclarlos, significa tener un conocimiento preciso de los aceites de oliva vírgenes extra y sus peculiaridades. Es una tarea que requiere olfato, paladar y mucha sensibilidad, y es a través de la experiencia y el conocimiento que el «master blender» determina si la combinación realizada es la más adecuada para satisfacer las expectativas del consumidor.
A lo largo de milenios, aunque la naturaleza nos brinda un producto excepcional, el ser humano ha encontrado formas de refinar y mejorar este aceite. Las técnicas de «blending» permiten realzar y complementar las propiedades del aceite, logrando un producto que no sólo posee altos valores nutricionales, sino que también satisface paladares exigentes en sus diversas aplicaciones culinarias.
Antes de ser considerado un arte, el blend es ante todo una ciencia. Por este motivo, es necesario crear y compartir un método que pueda ser utilizable y universalmente reproducible. Proseguir con una teorización de la mezcla equivale a no confinar esta práctica al contexto de una operación simplemente artística o artesanal, evitando el error de creer que todo se origina únicamente desde la creatividad del profesional.
Evidentemente, incluso en este contexto hay dos facciones. Los puristas de las producciones de monocultivos y los amantes del blend. Y es que no hay una sola verdad; depende del objetivo que te propongas y, más aún, de las necesidades del mercado.
Los monocultivares y las marcas DOP e IGP expresan calidad y fiabilidad. Pero estas producciones no siempre devuelven un perfil organoléptico constante y equilibrado, y estos últimos aceites de oliva fueron un claro ejemplo de lo vulnerables que son a los fenómenos climáticos extremos.
La alquimia del «Master Blender»
El aceite de oliva virgen extra, producto de un meticuloso proceso de extracción, recibe un toque distintivo gracias a la habilidad y experiencia del «master blender». Estos expertos, considerados como los sommeliers del aceite de oliva virgen extra, tienen responsabilidades claves en su producción:
Combinar aceites: Mezclan diferentes aceites buscando obtener un perfil de sabor específico.
Asegurar la consistencia: Su labor garantiza que cada lote mantenga un sabor y calidad uniformes, independientemente de las fluctuaciones en las cosechas.
Innovar: Están en una búsqueda constante de nuevos perfiles de sabor, con el fin de deleitar hasta los paladares más exigentes.
La labor del «master blender» puede resumirse en un proceso de cuatro etapas:
Paso 1: se define del carácter del coupage: grácil, floral, cítrico, con notas herbáceas frescas, con buen cuerpo, pero no demasiado agresivo en boca, por ejemplo. O un carácter más decidido, con notas de alcachofa, hierbas aromáticas, especias y fuertes notas amargas y picantes en boca. Por lo tanto, debe imaginarse el equilibrio entre los atributos sensoriales individuales y sus respectivas intensidades.
Paso 2: selección de los aceites que aportarán las características deseadas al blend final.
Paso 3: formulación de una receta. Se plantea una hipótesis sobre las proporciones exactas en las que se mezclarán los aceites.
Paso 4: evaluación y ajustes. Una vez obtenida la mezcla, se evalúa su sabor, aroma y textura. Si es necesario, se repite el proceso hasta alcanzar el perfil deseado.
Más allá de la Extracción: Los Expertos detrás del Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra
La producción del aceite de oliva involucra una serie de etapas y cada una de ellas cuenta con especialistas que juegan un papel crucial para asegurar la calidad del producto final. Algunas de las figuras más importantes en la producción del aceite de oliva incluyen:
Olivicultor: Su labor comienza en el campo. Son responsables del cultivo y cuidado de los olivos, asegurando una óptima cosecha de aceitunas. Esto implica desde técnicas de riego hasta el control de plagas, y determinar el momento preciso para la recolección.
Master Oliari: Una vez que las aceitunas han sido cosechadas, entra en juego el «master oliari». Su misión es seleccionar las aceitunas más propicias. Estos especialistas tienen la capacidad de valorar la calidad del fruto y determinar el punto exacto de maduración de la aceituna, sin limitarse por la procedencia geográfica.
Maestro de Almazara: Dentro de la almazara, lugar donde se procesan las aceitunas, el maestro supervisa y guía el proceso de producción. Esta figura tiene un conocimiento profundo sobre la variedad de aceitunas, las técnicas de extracción, y cómo lograr el mejor aceite posible.
Catador de Aceite: Con un paladar entrenado, estos profesionales identifican las características y cualidades del aceite de oliva. Detectan matices en sabor, aroma y textura, y son capaces de identificar cualquier anomalía o defecto en el aceite.
Técnico de Laboratorio: Realizan pruebas químicas y físicas para evaluar la calidad del aceite y garantizar que cumple con las normativas establecidas. Analizan parámetros como la acidez, peróxidos, polifenoles, entre otros.
Responsable de Envasado: Encargados de preservar la integridad del aceite, garantizan que se conserve en condiciones óptimas y que el envase sea el adecuado. Además, vigilan quelas etiquetas contengan toda la información necesaria y cumplan con la normativa.
Estas son solo algunas de las figuras clave en la cadena de producción del aceite de oliva. Cada una de ellas contribuye de manera esencial para que el producto final llegue a nuestras mesas con la máxima calidad y sabor.
Entender la función del «master blender» es esencial para valorar plenamente el aceite de oliva virgen extra. Cada vez que se elige una botella, es importante recordar el extenso trabajo y meticulosidad que hay detrás.