Los polifenoles del aceite de oliva son poderosos antioxidantes que se encuentran en forma concentrada, especialmente en el virgen extra, que le confiere estabilidad, cualidades nutricionales y saludables, así como peculiaridades sensoriales.
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¿Qué son los polifenoles?
Los polifenoles son moléculas de origen orgánico vegetal presentes en muchas formas y variedades. Son fitoquímicos muy importantes para la salud del organismo. Se pueden encontrar fácilmente en alimentos de uso común y, por tanto, complementan la dieta con sustancias antioxidantes. Su función dentro del cuerpo humano es ayudar a mantener sanas las células humanas.
Principales tipos de polifenoles
Los compuestos fenólicos se dividen en diferentes clases según su estructura química. Las principales familias de polifenoles son:
- Fenoles simples como ácidos fenólicos, cumarinas y ácidos benzoicos que se encuentran en algunos alimentos de uso común como el café. Los fenoles también están presentes en frutas pequeñas como ciruelas , arándanos y cerezas, en el té verde, té negro y aceite de oliva. La quercetina presente en manzanas, higos y uvas rojas, verduras de hoja verde y té verde y negro es parte de los fenoles.
- Taninos condensables (proantocianidinas) y taninos hidrolizables (polímeros heterogéneos que contienen ácidos fenólicos como el ácido gálico). Las antocianidinas están presentes en bayas salvajes, uvas, fresas, manzanas.
- Flavonoides que forman la familia más grande de fenoles naturales se componen de fenil-benzopirona o flavonona. Varios grupos como los flavonoles, flavonas, isoflavonas, antocianinas pertenecen a la familia de los flavonoides. Los flavonoides están presentes en cítricos, cebollas, legumbres, perejil y chocolate.
Subcategorías de polifenoles
Además de la subdivisión de los compuestos de flavonas en tres grandes familias (fenoles, taninos, flavonoides) los compuestos fenólicos tienen varias subcategorías:
• Catequinas, presentes en ciruelas, albaricoques, melocotones, habas y guisantes
• Cinarina, presente en alcachofas y té verde.
• Isoflavonoides, presentes en la soja y todos sus derivados
• Estilbenos, presentes en las uvas tintas
• Lignanos, presentes en cereales integrales, calabaza, pimientos, ajo , espárragos, brócoli
• Melaninas, se encuentran en albaricoques, pimientos, zanahorias y tomates
Polifenoles del aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra es rico en moléculas de polifenoles especialmente presentes
- tocoferoles
- biofenoles
Compuestos aromáticos, antioxidantes, que actúan tanto sobre el sabor del aceite como sobre su vida útil y calidad: estos fenoles de hecho retrasan la oxidación de los ácidos grasos y por tanto la rancidez del aceite.
La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) declaró en 2011 el hidroxitirosol, polifenoles presentes en la aceituna, como sustancias capaces de proteger los lípidos presentes en la sangre de los efectos nocivos del estrés oxidativo, precisando que esta indicación se refiere únicamente al aceite de oliva que contenga al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por 20 g de aceite de oliva.
Por ello, el consumo diario de aceite de oliva virgen extra en las dosis recomendadas juega un papel importante para la salud humana y se recomienda en una dieta equilibrada.
Características de los polifenoles en el aceite de oliva
Los polifenoles son moléculas con propiedades antioxidantes que dan al aceite de oliva virgen extra su estructura organoléptica personal y es gracias a ellos que obtenemos el tipo de frutosidad (delicada, media o intensa) y la percepción de amargo y picante.
Pero, ¿cuántos polifenoles debe contener un aceite de oliva virgen extra?
Como dijimos anteriormente, los polifenoles son antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva virgen extra y cuanto más hay, mayor es la percepción de amargo y picante.
La cantidad mínima de polifenoles en el aceite de oliva virgen extra es de 100 mg/kg y su concentración disminuye con el tiempo pero también depende mucho del método de conservación que debe realizarse alejando estrictamente el aceite de fuentes de luz y calor.
Muchos trabajos científicos han demostrado ahora que existe una correlación positiva entre el contenido de polifenoles y la estabilidad de un aceite, en particular en lo que respecta al poder antioxidante relativo a la protección contra la oxidación del aceite .
El método de producción y la calidad de la materia prima son muy importantes para determinar el contenido de polifenoles en el aceite. De hecho, cuanto más intactas y verdes están las aceitunas, prensadas en el menor tiempo posible y a baja temperatura, menor es la acidez del aceite y mayor es el contenido en polifenoles y, en particular, en oleuropeína.
Igualmente interesantes son las propiedades sensoriales de los polifenoles hidrófilos. Se conocen investigaciones que vinculan el contenido total de polifenoles con las sensaciones amargas y picantes, pero también afrutadas, del aceite de oliva virgen extra. De hecho, cada variedad, cada zona de producción, con las mismas técnicas agronómicas y de extracción pueden inducir cambios en las relaciones entre los distintos polifenoles presentes en el aceite. En consecuencia, esto provoca un cambio en la relación entre el contenido de polifenoles y la intensidad de las percepciones.
¿Conocías las propiedades de los polifenoles del Aceite de Oliva Virgen Extra? ¡Cuéntanoslo!