El aceite de oliva es la base de la pirámide alimenticia en una dieta sana y equilibrada. Siempre está presente en nuestras mesas, sin embargo cuando se trata de distinguir las diferentes tipologías del aceite de oliva, hay mucha confusión sobre el tema. Veamos qué hace que un aceite sea “virgen” en lugar de “virgen extra”.
Contenido
Clasificación del aceite de oliva
La clasificación de aceites está regulada por el Reglamento CEE 2568/91. El propósito de esta regulación es clasificar el aceite a través de análisis químicos y pruebas sensoriales, capaces de determinar la calidad real y la autenticidad del producto. Si en el pasado solo se realizaba la prueba de acidez, hoy se tienen en cuenta todas las características organolépticas, también se especifican los “defectos” gracias a la Prueba de Panel, el examen sensorial que resalta las cualidades que no se pueden percibir a través del análisis químico.
|
CATEGORÍA |
Acidez |
Indice de |
Colesterol |
K232 |
K270 |
K270(1) |
Panel test |
|
Aceite de oliva |
M 0,8 |
M 20 |
M 0,5 |
M 2,50 |
M 0,22 |
M 0,10 |
> 6,5 |
|
Aceite de oliva |
M 2,0 |
M 20 |
M 0,5 |
M 2,60 |
M 0,25 |
M 0,10 |
> 5,5 |
|
Aceite de oliva |
M 3,3 |
M 20 |
M 0,5 |
M 2,50 |
M 0,25 |
M 0,10 |
> 3,5 |
|
Aceite de oliva |
> 3,3 |
> 20 |
M 0,5 |
M 3,70 |
> 0,25 |
M 0,11 |
< 3,5 |
|
Aceite de oliva refinado |
M 0,3 |
M 15 |
M 0,5 |
M 3,40 |
M 1,10 |
— |
— |
|
Aceite de oliva |
M 1,0 |
M 15 |
M 0,5 |
M 3,30 |
M 1,0 |
— |
— |
|
Aceite de orujo de oliva crudo |
m 2,0 |
— |
M 0,5 |
— |
— |
— |
— |
|
Aceite de orujo de oliva refinado |
M 0,3 |
M 5 |
M 0,5 |
M 5,50 |
M 2,50 |
— |
— |
|
Aceite de orujo de oliva |
M 1,0 |
M 15 |
M 0,5 |
M 5,30 |
M 1,70 |
— |
— |
| M = máximo, m = mínimo. |
Tabla de clasificación de los aceites de oliva según los principales parámetros analítico-sensoriales.
Los únicos tratamientos que pueden sufrir son la decantación, la centrifugación y la filtración. La condición esencial es que el aceite no sufra ninguna alteración.
¿Qué diferencia un aceite de oliva virgen de un aceite de oliva virgen extra?
La respuesta es la acidez. Tanto el aceite de oliva virgen extra como el aceite virgen se extraen del primer prensado de las aceitunas. La diferencia radica en las cualidades organolépticas y en el porcentaje de acidez.
- Aceite de oliva virgen extra: si se encuentra que el aceite de oliva es afrutado, no tiene defectos y tiene una acidez libre menor o igual a 0.8, se clasifica como “virgen extra”.
- Aceite de oliva virgen: si se encuentra en la cata organoléptica que el aceite de oliva tiene ligeros defectos en aroma o sabor y una acidez libre entre 0.8 y 2.0, se clasifica como “virgen”.
Es importante comprender que la acidez que percibimos simplemente por nuestro paladar no corresponde a la acidez real que es el resultado de un análisis químico cuidadoso.
Tanto el aceite de oliva virgen extra como el aceite de oliva virgen tienen la misma cantidad de antioxidantes y se prueban para garantizar su pureza.
¿El aceite de oliva virgen extra es mejor que el aceite de oliva virgen?
Concluimos este artículo con una pregunta que daría para un extenso debate.
La respuesta es que el aceite de oliva virgen extra siempre es mejor que el aceite de oliva virgen. Pero si ademas de la acidez, observamos las características organolépticas y de sabor, el aceite de oliva virgen sigue siendo un producto de alta calidad, superior a otros aceites de cocina que cuesta menos que el AOVE.
En Aceites Albert creemos, que el aceite de oliva virgen también merece su lugar en el mercado, porque consumir conscientemente significa, en primer lugar, conocer las diferencias para elegir. Hay muchas condiciones que pueden generar defectos leves. Incluso una virgen extra mal conservado, expuesto a la luz o el calor, puede convertirse en virgen, o peor aún, puede acabar enranciándose y perder gran parte de su valor.
Conocer las diferencias entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra, es un buen primer paso para saber lo que estamos comprando.