Conservar y predecir la evolución de las propiedades de los aceites de oliva virgen extra es fundamental. Esta debe tener lugar a lo largo de todas las etapas de transformación, desde la recolección hasta la extracción y embotellado, y especialmente durante el transporte y almacenamiento hasta su consumo. Sobre estos temas, Innovhub SSI ha dado lugar a una investigación realizada con la Universidad de Udine.
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Desarrollo de un modelo predictivo para estimar la vida útil del AOVE
El consumo de aceite de oliva virgen extra y consecuentemente su producción ha aumentado significativamente en las últimas décadas, particularmente después de obtener evidencia científica sobre sus beneficios para la salud relacionados con la alta concentración de ácidos grasos monoinsaturados y la presencia de polifenoles con actividad antioxidante [1] .
En los últimos años, este aspecto también puede reivindicarse en las etiquetas según el reglamento de la UE [2] . Gracias a las propiedades para la salud mencionadas anteriormente, en los últimos años también han crecido rápidamente nuevos mercados y la difusión tanto de la producción como del consumo de aceite de oliva ha mostrado un desarrollo considerable incluso fuera del área tradicional del Mediterráneo, con plantaciones repartidas por Estados Unidos, Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia y más recientemente también en China.
El incremento global del comercio de AOVE requiere de herramientas cada vez más específicas que permitan la preservación y predicción de la evolución de sus propiedades a lo largo de todas las etapas de elaboración, desde la recolección hasta la extracción y embotellado, y especialmente durante el transporte y almacenamiento hasta su consumo.
En este contexto, en un mercado cada vez más competitivo, es necesario mejorar continuamente las herramientas para garantizar la calidad de este producto.
Sobre estos temas, Innovhub SSI ha activado y cofinanciado una beca de doctorado en colaboración con la Universidad de Udine.
El objetivo de la investigación, que desplegó de forma sinérgica habilidades químicas y tecnológicas, fue desarrollar un modelo matemático capaz de predecir la vida útil del aceite de oliva virgen extra en diferentes condiciones de almacenamiento.
Este modelo representa una valiosa herramienta para las empresas que operan en el sector, puede brindar apoyo para la elaboración de pautas para la conservación del AOVE y representar una importante garantía en defensa de los consumidores.
¿Cuál es la vida útil del AOVE? Los problemas relacionados con su determinación
El término vida útil se refiere al tiempo que tarda el alimento, a partir del momento de la producción, en alcanzar su límite de aceptabilidad en condiciones de almacenamiento definidas [3] . Este límite debe identificarse entre los parámetros de naturaleza química, física o microbiológica que cambian durante el almacenamiento de alimentos. Como exige el Reglamento Europeo 1169/2011 [4], la vida útil mínima (TMC) debe indicarse en la etiqueta del producto, reflejando la fecha última en la que el producto, si se almacena en condiciones adecuadas, mantiene sus propiedades específicas.
En el caso de alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico, esta indicación se sustituye por la fecha de caducidad.
Sin embargo, el reglamento no proporciona indicaciones sobre cómo estimar la vida útil del producto: por lo tanto, la carga de definir y declarar la TMC o la fecha de caducidad en la etiqueta recae en las empresas alimentarias.
En el caso específico, para el AOVE, al no ser un producto perecedero desde el punto de vista microbiológico, el TMC debe ser reportado en la etiqueta. Por tanto, durante todo el período desde el embotellado hasta la fecha indicada en la etiqueta deben respetarse todos los criterios de calidad definidos en el Reglamento (CEE) 2568/91 [5], que describe las características del aceite de oliva virgen extra, además de los métodos relacionados de análisis para determinarlos.
El cumplimiento de estos criterios de calidad podría verse comprometido durante el almacenamiento del producto, cuando algunos índices pueden variar debido a la evolución de las reacciones de oxidación. Existen otros criterios de calidad que no están contemplados en el Reglamento CEE pero están presentes en otras normas comerciales.
Los principales indicadores que pueden cambiar durante el almacenamiento de un AOVE son el número de peróxidos y la absorbancia en la región UV a 232 nm (relacionado con la oxidación primaria) y 270 nm (relacionado con los productos de oxidación secundaria).
De hecho, estos parámetros tienden a aumentar en caso de una conservación inadecuada, aumentando el estado de oxidación y modificando las características organolépticas.
La superación de los límites legales por estos parámetros implica no solo la degradación del producto a categorías inferiores de aceite de oliva (con las consiguientes repercusiones legales), sino también una pérdida de imagen por parte del productor.
Además de estos parámetros, otros también varían durante el almacenamiento como, por ejemplo, la concentración de antioxidantes (polifenoles y tocoferoles), trienos conjugados de ácidos grasos, compuestos volátiles y pigmentos.
Aunque estos parámetros son muy importantes para evaluar la frescura del producto, sin embargo, no existen límites oficiales a nivel europeo que permitan su uso como herramientas para definir el TMC.
Solo en lo que respecta a los pigmentos, en forma de porcentaje de pirofitina (a) (% PPPa), existe un valor límite del 17% proporcionado por las normas de Australia, Sudáfrica y California para la evaluación de la calidad del AOVE [6,7,8] . Sin embargo, se trata de normas nacionales, a nivel internacional ni el Consejo Oleícola Internacional ni el Codex Alimentarius reconocen estos parámetros y límites relacionados.
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Cómo estimar la vida útil del AOVE
Para planificar correctamente el estudio de vida útil, en primer lugar es necesario definir cuál es el principal indicador a observar, que es el parámetro que primero alcanzará el límite de aceptabilidad haciendo que el producto deje de ser apto para la venta.
La velocidad con la que varían estos índices depende de la velocidad de propagación de las reacciones de oxidación, que derivan de factores composicionales (principalmente composición en ácidos grasos, contenido en antioxidantes como tocoferoles y polifenoles), desde el envasado (vidrio claro, vidrio oscuro, plástico , estaño) y condiciones de almacenamiento (temperatura, luz, concentración de O2).
Para un alimento dado, considerando los factores de composición y empaque como constantes, es posible enfocarse en las condiciones de almacenamiento para evaluar cómo estas afectan la estabilidad del producto con el fin de planificar mejor el estudio de vida útil.
El seguimiento del indicador predominante se puede realizar de dos formas:
Pruebas de vida útil en tiempo real: en este caso las condiciones simulan las comerciales. Estos estudios son aplicables a todas las categorías de productos, sin embargo, debido a los largos plazos de entrega requeridos, parece ser un enfoque preferible para productos con una vida útil corta.
Ensayo acelerado de vida útil (ASLT): preferido para la evaluación en productos con vida útil media-larga ya que permite acelerar la velocidad de descomposición cualitativa del alimento sometiéndolo a condiciones de conservación extremas en comparación con las de conservación habituales.
Respecto a esta segunda modalidad, los factores que se utilizan para acelerar el proceso oxidativo del AOVE son principalmente la temperatura y la intensidad de la luz.
En un ASLT, los cambios en el indicador elegido generalmente se monitorizan con al menos tres condiciones diferentes del factor de aceleración; los datos obtenidos se someten luego a un modelado cinético para definir la velocidad de reacción y posteriormente se procesan para obtener la relación matemática que conecta la velocidad de cambio del indicador con el factor de aceleración [9].
Aplicación de la metodología ASLT para estimar la vida útil del AOVE
Durante la investigación de doctorado «Development of predictive models to estimate Extra Virgin Olive Oil (EVOO) shelf life and methods to safeguard its purity», se aplicó la metodología ASLT al AOVE para crear un modelo matemático capaz de predecir la vida útil. Para ello, se llevaron a cabo diversos experimentos seleccionando adecuadamente las muestras de aceite a estudiar.
Bibliografía
[1] EFSA. (2011) Panel on Dietetic Products Nutrition and Allergens Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638 1639, 1696 2865), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1639), maintenance of normal blood pressure (ID 3781), “anti-inflammatory properties” (ID 1882), “contributes to the upper respiratory tract health” (ID 3468), “can help to maintain a normal function of gastrointestinal tract” (3779), and “contributes to body defences against external agents” (ID 3467) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No. 1924/2006. EFSA J. 9:2033–2058.EEA. Review of the EU bioenergy potential from a resource-efficiency perspective. 2013. https://doi.org/10.2800/92247.
[2] European Commission Regulation 432/2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Official Journal of the European Communities, 2012, May 16, L 136, 1−40.
[3] Nicoli, M.C. (2012). The shelf life assessment process. In Shelf Life Assessment of Food, Nicoli, M.C. (Ed.) CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, US. Pp 17-36.
[4] European Commission Regulation (EEC) No. 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002. European Official Journal L 304, 22.11.2011, pp 18-23.
[5] European Commission implementing Regulation (EEC) No 2568/91 on the characteristics of olive oil and olive-residue oil and on the relevant methods of analysis. Official Journal of the European Union 2013, December 16, L 338, 31-67.
[6] Australian Standards Olive Oil and Olive Pomace Oils. AS 5264-2011
[7] South African National Standard. Olive Oils and olive-pomace oils; SANS 1377:2015 ISBN 978-0-626-31262-6.
[8] Department of Food and Agriculture. Grade and Labelling Standard for Olive Oil, Refined-Olive Oil and Olive-Pomace Oil. September 27, 2016.
[9] Calligaris S., Manzocco L., Anese M., Nicoli M.C. Accelerated shelf life testing, Chapter 12, in Food quality and Shelf life, C. Galanakis Ed., Elsevier, 2019, 359-392.
[10] Conte, L.; Milani, A.; Calligaris, S.; Rovellini, P.; Lucci, P.; Nicoli, M.C. (2020). Temperature Dependence of Oxidation Kinetics of Extra Virgin Olive Oil (EVOO) and Shelf Life Prediction. Foods, 9, 295.