¿Qué les sucede a los antioxidantes en el aceite de oliva cuando se calientan?

El elemento básico de la dieta mediterránea, el aceite de oliva virgen extra, es una fuente inagotable de antioxidantes. Sin embargo, muchos consumidores piensan que solo debe usarse en crudo porque les preocupa dañar los antioxidantes en el aceite. Analicemos este mito común y aprendamos por qué deberías usar aceite de oliva virgen extra para todas tus recetas.

 

 

 

¿Qué son los antioxidantes?

 
Los antioxidantes protegen nuestras células de los radicales libres que pueden dañar el ADN y las células de nuestro cuerpo. Los radicales libres pueden desempeñar un papel protector contra las enfermedades cardíacas, el cáncer y otras enfermedades. Los antioxidantes incluyen vitaminas C y E, carotenoides, flavonoides, taninos, fenoles y lignanos. También protegen la estabilidad oxidativa del aceite cuando se calienta.

 

Contenido antioxidante del aceite de oliva

 
En comparación con seis de los aceites de cocina más comunes, el AOVE lidera la lista en contenido de antioxidantes. Echemos un vistazo y veamos cómo se acumulan en estos aceites: 
 
Aceite          Contenido antioxidante
   
Aceite de oliva virgen extra 5972
Aceite de oliva virgen 4949
Aceite de oliva 3281
Aguacate 936
Girasol 275
Coco 8
                             
 
Mirando hacia abajo en la lista, vemos que el contenido de antioxidantes del aceite de oliva virgen extra es más del 500% mayor que el del aceite de aguacate y más del 7000% mayor que el del aceite de coco. 

 

¿Qué les sucede a los antioxidantes cuando se calienta el aceite?

 

Muchos de los compuestos complejos en el aceite de oliva son sensibles a las altas temperaturas. Por ejemplo, algunos de los compuestos de sabor en el aceite de oliva se disiparán al calor. Se han realizado estudios para determinar qué antioxidantes, si los hay, permanecen en el aceite después del calentamiento. Los investigadores han descubierto que después de calentar a 240 °C, una cantidad significativa de polifenoles, tocoferoles, esteroles y escualeno aún permanecen en el AOVE después del calentamiento. 

 
Hay que señalar que en las investigaciones, el aceite de oliva se calienta a una temperatura que está fuera del rango de cocción normal (y muy por encima del punto de humo del aceite de oliva).  Se publicó un estudio en el Journal of Food Chemistry and Nutrition en 2016 donde los investigadores replicaron las condiciones de la cocina doméstica para medir la pérdida de antioxidantes. Se calentaron muestras de aceite de oliva a varias temperaturas y tiempos de cocción. El estudio concluyó que, si bien los aceites de oliva sufrieron cierta pérdida de antioxidantes, “los compuestos saludables como el hidroxitirosol, el tirosol, la oleuropeína, el oleocantal y el escualeno parecían ser razonablemente resistentes al calor“. 
 
También es importante tener en cuenta que aunque el aceite pierde algunos antioxidantes, una buena parte de la pérdida del aceite es en la ganancia de los alimentos. En 2015, una investigación descubrió que los antioxidantes y fenoles beneficiosos en el aceite de oliva virgen extra se transfieren a las verduras cocinadas en él. 
 
En la medida en que haya una pérdida de antioxidantes del aceite de oliva calentado que NO se absorbe en los alimentos, todavía está consumiendo más antioxidantes con el aceite de oliva que con otros aceites de cocina. 
 

Los antioxidantes apoyan la estabilidad del aceite de cocina

 

Un estudio de revisión por pares de 2018 encontró que el aceite de oliva virgen extra es el aceite de cocina más estable bajo calor. Los investigadores midieron los compuestos polares que utiliza la industria de servicios de alimentos para determinar cuándo un aceite ha comenzado a descomponerse. El aceite de oliva virgen extra libera menos compuestos polares cuando se calienta que otros aceites de cocina comunes, incluidos los que tienen un punto de humo más alto. Parte de la razón es que los antioxidantes apoyan la estabilidad de un aceite de cocina.

 
Gracias a su contenido antioxidante, el AOVE tiene un alto nivel de estabilidad oxidativa, o la capacidad de resistir la reacción con el oxígeno y la descomposición. Los antioxidantes que están naturalmente presentes en el aceite de oliva combaten la oxidación que ocurre durante la cocción. La oxidación está implicada en muchas enfermedades asociadas con el envejecimiento, incluida la enfermedad coronaria. 

 

La estabilidad oxidativa es el factor principal, no el punto de humo

 

El punto de humo se refiere a la temperatura a la cual un aceite produce una corriente delgada y continua de humo azulado.

 
estabilidad oxidativa aceite de oliva y punto de humo
 
Cuando un aceite se descompone bajo el calor, el sabor del aceite cambia y se producen subproductos tóxicos como los aldehídos y los peróxidos lipídicos.
 
El punto de humo es en realidad una mala medición. Al contrario de lo que probablemente hayas escuchado, una nueva investigación indica que el punto de humo de un aceite es en realidad un indicador deficiente de cuán estable es a altas temperaturas y de la probabilidad de que se descomponga y forme compuestos dañinos. Hay varias razones por las cuales:
 
  • Los métodos actuales utilizados para determinar el punto de humo se limitan a un entorno cerrado con un volumen muy pequeño de aceite. En condiciones de cocción normales, los aceites pueden alcanzar temperaturas mucho más altas que su punto de humo documentado.
  • Al decir esto, el punto de humo no es un valor constante durante todo el proceso de cocción. El verdadero punto de humo puede disminuir a medida que el aceite se calienta, especialmente en aceites de semillas con una alta cantidad de grasas poliinsaturadas, como el aceite de girasol.
  • La mayoría de los aceites refinados tienen un punto de humo más alto porque el proceso de refinación elimina los componentes menores para que sean aptos para el consumo humano. 
 
Por estas razones, y muchas más, se debe hacer hincapié en la estabilidad oxidativa en lugar del punto de humo al elegir un aceite para cocinar.

 

 

 Así que la próxima vez que estés buscando un buen aceite de cocina, busca nuestros AOVES y siéntete seguro cuando subas la temperatura.

 

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