¿Qué les sucede a los antioxidantes en el aceite de oliva cuando se calientan?

El elemento básico de la dieta mediterránea, el aceite de oliva virgen extra, es una fuente inagotable de antioxidantes. Sin embargo, muchos consumidores piensan que solo debe usarse en crudo porque les preocupa dañar los antioxidantes en el aceite. Analicemos este mito común y aprendamos por qué deberías usar aceite de oliva virgen extra para todas tus recetas.

¿Qué son los antioxidantes?

Contenido antioxidante del aceite de oliva

¿Qué les sucede a los antioxidantes cuando se calienta el aceite?

Muchos de los compuestos complejos en el aceite de oliva son sensibles a las altas temperaturas. Por ejemplo, algunos de los compuestos de sabor en el aceite de oliva se disiparán al calor. Se han realizado estudios para determinar qué antioxidantes, si los hay, permanecen en el aceite después del calentamiento. Los investigadores han descubierto que después de calentar a 240 °C, una cantidad significativa de polifenoles, tocoferoles, esteroles y escualeno aún permanecen en el AOVE después del calentamiento. 

Los antioxidantes apoyan la estabilidad del aceite de cocina

Un estudio de revisión por pares de 2018 encontró que el aceite de oliva virgen extra es el aceite de cocina más estable bajo calor. Los investigadores midieron los compuestos polares que utiliza la industria de servicios de alimentos para determinar cuándo un aceite ha comenzado a descomponerse. El aceite de oliva virgen extra libera menos compuestos polares cuando se calienta que otros aceites de cocina comunes, incluidos los que tienen un punto de humo más alto. Parte de la razón es que los antioxidantes apoyan la estabilidad de un aceite de cocina.

La estabilidad oxidativa es el factor principal, no el punto de humo

El punto de humo se refiere a la temperatura a la cual un aceite produce una corriente delgada y continua de humo azulado.

 

 

Cuando un aceite se descompone bajo el calor, el sabor del aceite cambia y se producen subproductos tóxicos como los aldehídos y los peróxidos lipídicos.

 

El punto de humo es en realidad una mala medición. Al contrario de lo que probablemente hayas escuchado, una nueva investigación indica que el punto de humo de un aceite es en realidad un indicador deficiente de cuán estable es a altas temperaturas y de la probabilidad de que se descomponga y forme compuestos dañinos. Hay varias razones por las cuales:

 

• Los métodos actuales utilizados para determinar el punto de humo se limitan a un entorno cerrado con un volumen muy pequeño de aceite. En condiciones de cocción normales, los aceites pueden alcanzar temperaturas mucho más altas que su punto de humo documentado.

• Al decir esto, el punto de humo no es un valor constante durante todo el proceso de cocción. El verdadero punto de humo puede disminuir a medida que el aceite se calienta, especialmente en aceites de semillas con una alta cantidad de grasas poliinsaturadas, como el aceite de girasol.

• La mayoría de los aceites refinados tienen un punto de humo más alto porque el proceso de refinación elimina los componentes menores para que sean aptos para el consumo humano. 

 

Por estas razones, y muchas más, se debe hacer hincapié en la estabilidad oxidativa en lugar del punto de humo al elegir un aceite para cocinar.

 Así que la próxima vez que estés buscando un buen aceite de cocina, busca nuestros AOVES y siéntete seguro cuando subas la temperatura.