El olivo, símbolo emblemático de la agricultura mediterránea, sigue un ciclo vital meticulosamente ligado a las estaciones. Para desentrañar las fases de crecimiento del fruto, se ha requerido de años de observación meticulosa y experiencia acumulada. Los estudios detallados y la dedicación de los agricultores han sido esenciales para entender estos procesos, conocidos en conjunto como la fenología del olivo. Este campo de estudio nos permite explorar y destacar los cambios fisiológicos y bioquímicos que ocurren durante cada fase del desarrollo de la aceituna.
Contenido
Brotación del Olivo: Inicio del Ciclo Fenológico
El ciclo de vida del olivo comienza con la brotación a finales de invierno, un proceso esencial dentro de la fenología del olivo. Durante esta etapa, las yemas despiertan y forman nuevos brotes que generan hojas y tallos. Es importante destacar que los brotes pueden ser tanto vegetativos como florales, estos últimos esenciales para la futura producción de aceitunas. A mediados de mayo, dependiendo de la región, las flores del olivo emergen, abriendo un corto período crítico para la fecundación. A pesar de que solo un pequeño porcentaje de flores será fecundado, es suficiente para garantizar una buena cosecha. Este fenómeno está influenciado por factores ambientales como la temperatura y la disponibilidad de agua, demostrando la compleja interacción entre el clima y el desarrollo del olivo.
Evolución de la Aceituna: Desde la Floración hasta la Maduración
Tras la floración, comienza un periodo determinante para la formación de la aceituna, marcando el inicio del desarrollo frutal.
Fases fenológicas del olivo: https://sqmnutrition.com/en/essays/olive-phenological-phases-and-their-nutrition-requirements/
Fase 1: Inicio del Desarrollo Post-Floración
Los primeros 20-30 días tras la floración son cruciales, donde se observa una rápida multiplicación celular. Durante este tiempo, es común que algunos frutos no prosperen, reflejando la selección natural del árbol para conservar recursos.
Fase 2: Desarrollo del Embrión y Endocarpio
En esta fase de aproximadamente 20 días, el fruto se centra en el desarrollo del embrión y la formación del endocarpio, estructuras clave para la futura aceituna.
Fase 3: Endurecimiento del Endocarpio
A medida que llegamos a julio, el endocarpio comienza su proceso de lignificación, lo que implica el endurecimiento del tejido que eventualmente protegerá la semilla interna.
Fase 4: Desarrollo del Mesocarpio y Acumulación de Aceite
Esta fase extendida, que puede durar unos dos meses, se caracteriza por el crecimiento continuado del mesocarpio, donde se inicia la acumulación significativa de aceite.
Fase 5: Envero
En la última etapa del desarrollo, la aceituna transforma su color hacia tonos negro-violetas, indicando el progreso hacia la madurez completa mientras continúa acumulando aceite, pero a un ritmo más pausado.
Fase 6: Finalización de la Fenología
La fase final del ciclo fenológico del olivo ocurre tras el envero, cuando la aceituna alcanza su plena madurez, marcando el momento óptimo para la recolección. Este periodo es crucial, ya que las aceitunas maduras se desprenden más fácilmente del árbol, y es vital recolectarlas directamente para mantener la alta calidad. Retrasar la cosecha puede exponer el fruto a la oxidación y riesgos de helada, lo cual compromete su sabor, aroma y propiedades nutritivas.
Composición Química de la Aceituna en Maduración
La aceituna madura varía en peso desde 1 g hasta más de 10 g. Su pulpa completamente madura contiene aproximadamente:
- 60% agua,
- 30% de aceite,
- 4% azúcares,
- 3% de proteína,
- El resto se compone principalmente de fibras y cenizas.
Los lípidos representan entre el 10 y el 30% del peso fresco del fruto y se concentran en la pulpa. Cuando están maduras, más del 98% del total de grasas son triglicéridos, sólo el 1,1% son diglicéridos. Durante el crecimiento del fruto aumenta la cantidad de todos los ácidos grasos, en particular la del ácido oleico que representa el 70-80% al final de la maduración, seguido del ácido palmítico del 10-15%, del ácido linoleico del 5-10%, y a partir del ácido esteárico 2-3%.
En la aceituna los principales azúcares solubles son la glucosa y la fructosa. Su contenido varía del 0,5 al 5% según la variedad. A medida que el fruto crece, el contenido de azúcares disminuye a medida que aumenta la síntesis del aceite: en las aceitunas verdes hay el doble de cantidades de azúcares solubles que en las aceitunas en avanzado estado de maduración.
Los polifenoles son compuestos secundarios con actividad antioxidante y protectora del estrés externo presentes en la pulpa al 1-2%. Entre los principales polifenoles encontramos:
- Oleoeuropeína
- Hidroxitirosol
- Ácido cafeico
- Tirosol
En la pulpa también encontramos pigmentos como la clorofila, carotenoides e hidrocarburos, antocianinas. Inicialmente, la clorofila es el pigmento más importante, luego disminuye a medida que aumentan el betacaroteno y las antocianinas.
El análisis detallado de la composición química de la aceituna revela su rica diversidad de componentes esenciales y bioactivos, que no solo determinan sus propiedades nutricionales y sensoriales, sino que también subrayan la importancia de la aceituna en dietas saludables y en la industria alimentaria. Con cada etapa de maduración, los cambios en su composición bioquímica ofrecen oportunidades únicas para su uso en diversos productos, resaltando su valor más allá del aceite de oliva.
Fuentes:
Metabolomics of Olive Fruit: A Focus on the Secondary Metabolites, available on SpringerLink. https://link.springer.com/article/10.1007/s11306-016-1095-5
Olive Fruit By-Products: From Waste Streams into a Promising Source of Value-Added Products, also found on SpringerLink. https://link.springer.com/article/10.1007/s11356-013-2135-6