En las recetas de esta famosa salsa, a menudo no se recomienda utilizar aceite de oliva virgen extra para la mayonesa ¿Por qué? Finalmente, la ciencia ha tratado de responder a esta pregunta. La Universidad de Teramo explica cómo la distribución y el tamaño de las gotas y las propiedades regológicas están influenciadas por el contenido fenólico del AOVE.
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Origen de la mayonesa
La mayonesa es una de las salsas más famosas del mundo. Como ocurre con todos los productos o preparaciones bien conocidos, varios países compiten por la paternidad de la creación.
En el caso de la mayonesa, algunos dicen que proviene de la ciudad española de Mahón, donde el cocinero militar de Armand de la Porte, duque de Richelieu, en 1757 improvisó una salsa a base de aceite crudo y yema de huevo. Los franceses, sin embargo, nombran la mayonesa sobre la base de una antigua palabra francesa Moyeau (pronunciada Muaiò) que significa yema de huevo.
Mayonesa: ¿con que aceite es mejor prepararla?
En las recetas caseras para hacer mayonesas se suele recomendar utilizar un aceite de semillas o como mucho un virgen extra muy suave. En general, esta indicación se justifica solo por una cuestión de sabor, un aceite de oliva virgen extra particularmente afrutado, amargo y picante prevalecería en el sabor de la salsa, arruinando el equilibrio general.
¿Pero es esta la única razón? Según Carla Di Mattia de la Facultad de Biociencia y Tecnología para la Alimentación, la Agricultura y el Medio Ambiente, de la Universidad de Teramo, también hay una explicación puramente científica.
Propiedades físicas y estructurales de la mayonesa a base de aceite de oliva virgen extra
Desde el punto de vista de los cocineros, la mayonesa es una salsa semisólida que se prepara mezclando huevo, vinagre o limon, aceite y sal; mientras que desde el punto de vista científico es una emulsión de aceite en agua, en un ambiente de pH bajo, caracterizado por un alto contenido de aceite (65-85% según el país).
En los últimos tiempos se han realizado algunas investigaciones para estudiar las propiedades tecnológicas de los aceites de oliva virgen extra teniendo en cuenta su compleja composición que incluye moléculas endógenas (por ejemplo, ácidos grasos libres, fosfolípidos y polifenoles) y que, por su actividad superficial, pueden afectar la formación de interfaces aceite/agua y la estabilidad de los sistemas emulsionados dispersos.
Los investigadores de la Universidad de Teramo, estudió las propiedades físicas y estructurales de la mayonesa a base de AOVE comparándolas con las de otros aceites vegetales, como el de girasol. Las mayonesas obtenidas se caracterizaron en base a la distribución de las gotas, tamaño, microestructura, propiedades reológicas y sensoriales.
La distribución del tamaño de las gotas y las propiedades microestructurales de la mayonesa se vieron afectadas significativamente por el tipo de aceite utilizado.
Las muestras producidas con aceite virgen extra presentaron el nivel más bajo de dispersión, una estructura más gruesa e irregular, y una consistencia y firmeza menor que el aceite de girasol. La elasticidad y viscosidad, evaluadas según medidas reológicas, se correlacionaron inversamente con el contenido de compuestos fenólicos.
Propiedades de la textura: a) aceite de oliva virgen extra b) aceite de girasol
Este estudio confirma el papel principal de los compuestos fenólicos del olivo, y en particular el de la oleuropeína, en el estado de dispersión, y las propiedades físicas de las emulsiones con efectos principales en su calidad y estabilidad.
Por lo tanto, la investigación explica por qué, con el aceite de oliva virgen extra, la mayonesa tiende a cortarse más fácilmente. La velocidad con la que se pone el aceite debe ser menor que la de otros aceites vegetales para que la emulsión se forme correctamente.
Y tú, ¿Qué aceite prefieres para la elaboración de la mayonesa casera?
