Aceite de oliva filtrado y sin filtrar, diferencias, propiedades y almacenamiento

El aceite de oliva virgen extra sin filtrar atrae con su hermoso color intenso, turbio y crudo, dado por diminutas partículas de aceituna que quedan en suspensión. Puede parecer superior al aceite filtrado, pero no siempre es así. Averigüemos por qué.

Aceite de Oliva Virgen Extra filtrado

Desde la antigüedad, del prensado de la aceituna se obtiene una parte sólida (orujo) y una parte líquida formada por aceite y agua vegetal. La posterior separación del aceite del agua, hasta hace un siglo, se produjo por decantación natural ya que estos dos elementos son inmiscibles, es decir, no se pueden mezclar entre sí. Con el desarrollo de la tecnología, actualmente la separación de aceite del agua se logra de forma instantánea mediante un separador centrífugo. Incluso después de esta operación, tanto hoy como en el pasado, el aceite conserva un aspecto turbio, más o menos intenso, producido por la permanencia del agua residual en forma de gotitas junto con micropartículas de pulpa de aceituna en suspensión. Se realiza una filtración para eliminar estas pequeñas impurezas del aceite, que transmiten al consumidor una sensación de plenitud y artesanía pero que tienden a depositarse en el fondo de la botella, acortando los tiempos de almacenamiento del aceite. La filtración es por tanto, uno de los pasos fundamentales para la buena conservación del producto hasta el momento de su consumo.

 

Por qué es importante filtrar el aceite

La correcta conservación del aceite de oliva virgen extra depende de varios factores: la exposición a la luz y al aire es la principal causa de degradación del aceite; la combinación luz-oxígeno inicia reacciones en cadena que en muy poco tiempo pueden degradar su calidad reduciendo su herencia antioxidante de vitamina E y polifenoles hasta el punto de volverse rancio. Pero existe una amenaza adicional para la integridad del aceite: la presencia de agua y enzimas en el jugo celular que, a la larga, desencadena reacciones de degradación tanto de las características químicas (por ejemplo, puede aumentar la acidez) como de la características organolépticas de nuestro elixir de salud.

Dicho esto, la eliminación de estas sustancias mediante filtración permite que el aceite adquiera una mejor estabilidad y una mejor resistencia al envejecimiento.

 

Cómo se realiza la filtración

Dejando a un lado los métodos obsoletos, hoy en día la filtración de aceites, como vinos y zumos de frutas, se realiza mediante filtros en los que las harinas fósiles (diatomeas) y las harinas de celulosa virgen, ambas absolutamente inertes,se superponen dentro de un filtro hasta que forman una capa filtrante que al paso del aceite retiene las gotas de agua y las partículas sólidas, haciéndolo brillante en apariencia. La filtración no reduce ni modifica el aroma y sabor del producto, sino que permite que se mantengan intactos por más tiempo salvaguardando el valor nutricional del aceite.

 

¿Aceite filtrado o aceite sin filtrar?

En los últimos años, la venta de aceites de oliva virgen extra sin filtrar se ha extendido. En la presentación de estos productos y en la etiqueta se enfatizan términos como “sin filtrar”, “crudo”, “100% natural”, que traen a la mente del consumidor la imagen de un producto sacado directamente de la almazara. Con bastante frecuencia a estos aceites se les atribuye una supuesta mejor calidad tanto sensorial como nutricional.

 

 

Al elegir el aceite de oliva virgen extra, sin embargo, no se puede ignorar esta evidencia: al igual que en los vinos hay mil matices en el bouquet que diferencian un vino común de un “Grand Cru”, incluso en los aceites de oliva virgen extra, más allá de los requisitos legales mínimos, el contenido de antioxidantes y polifenoles, la intensidad y elegancia de las características nutricionales pueden ser muy diferentes de un producto a otro, hasta el punto de que un aceite filtrado puede tener características mucho más altas que uno sin filtrar o viceversa, ya que la calidad depende de la materia prima y no de estar filtrada o no, con la aclaración, sin embargo, de que un aceite filtrado puede conservar sus características de calidad mucho mejor con el tiempo que un aceite sin filtrar del mismo nivel.

Por esta razón, el aceite sin filtrar se debe degustar en los primeros meses del año, cuando, entre octubre y noviembre, al comienzo de la nueva campaña de aceite, recién exprimido, siempre que se consuma en poco tiempo, como se hace con el vino nuevo.

 

 

 

Y tú, ¿qué tipo de Aceite de Oliva Virgen Extra prefieres? ¿Filtrado o sin filtrar?

 

 

Bibliografía: Filter or not? A Review of the Influence of Filtration on Extra Virgin Olive Oil. October 2015. Courtney Ngai and Selina Wang, PhD. UC Davis Olive Center at the Robert Mondavi Institute