Los antioxidantes naturales del aceite ayudan a aumentar la vida útil de la salsa de tomate y también su salubridad, ya que los compuestos bioactivos todavía están presentes cuando se cocina la salsa. Alta calidad en la cocina con el Aceite de Oliva Virgen Extra.
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El efecto protector de los fenoles del aceite de oliva virgen extra
El efecto protector de un extracto fenólico sobre los carotenoides y otros fitonutrientes fue evaluado durante una cocción para preparar la clásica salsa de tomate por investigadores de la Universidad de Perugia.
La investigación sirvió para estudiar específicamente los complejos mecanismos implicados en la degradación térmica y solubilización de carotenoides y otros compuestos fenólicos bioactivos.
Por este motivo, se añadió aceite de oliva a la salsa (no virgen extra), elegido como grasa de control, con el fin de distinguir el efecto de la matriz oleosa simple de la de los fenoles que se encuentran en los aceites de oliva vírgenes.
La actividad conservante está influenciada por el nivel de adición de extracto fenólico.
En concreto, el estudio implicó la elaboración de tres salsas, utilizando una salsa comercial de tomate, zanahoria, apio, cebolla y aceite de oliva refinado. En las otras dos tesis, se añadieron 40 mg y 60 mg de extracto fenólico por cada 100 g de salsa , respectivamente.
Los resultados revelaron el efecto positivo del extracto fenólico sobre el contenido de fitonutrientes de la salsa de tomate.
El extracto fenólico da mayor contenido de carotenoides a la salsa de tomate
En las salsas con adición de fenoles, se verificó un aumento del 100% del contenido de fenoles en comparación con la tesis con aceite de oliva únicamente, independientemente del nivel de adición del extracto.
También se encontró un aumento del 50% en el contenido de alfa tocoferol y del 43% de carotenoides en la tesis con un extracto a 40 mg/kg y superior al 58% en la tesis con el extracto a 60 mg / kg.
Es evidente que el enriquecimiento provoca un alargamiento de la vida útil de la salsa de tomate, gracias a la actividad antioxidante de los fenoles. Curiosamente, los fenoles de oliva bioactivos añadidos no se destruyen por completo durante la cocción, permanecen en la salsa y, por lo tanto, le dan propiedades saludables adicionales a la salsa.
Se confirma nuevamente que en la cocina y durante la cocción conviene utilizar Aceites de Oliva Virgen Extra de alta calidad, ricos en polifenoles.
Bibliografía: Agnese Taticchi, Sonia Esposto, Stefania Urbani, Gianluca Veneziani, Roberto Selvaggini, Beatrice Sordini, Maurizio Servili, “Effect of an olive phenolic extract added to the oily phase of a tomato sauce, on the preservation of phenols and carotenoids during domestic cooking, LWT” – Food Science and Technology, disponible en: Volume 84, October 2017, Pages 572-578 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.06.028.