¿En qué época del año se recogen las aceitunas, en qué grado de maduración y con qué medios? Teniendo en cuenta que las respuestas no son tan sencillas e inmediatas, vamos a descubrirlas juntos en este fascinante viaje que nos lleva del olivar a la almazara.
Contenido
La recolección de la aceituna es un aspecto fundamental para quienes elaboran aceite de oliva virgen extra. Desde el momento preciso en el que se recolectan, hasta las técnicas empleadas para hacerlo, la calidad del aceite que se obtendrá también depende de las elecciones que se tomen en esta delicada fase.
Incluso se podría decir que, para obtener un aceite de alta calidad, la recolección de la aceituna es tan importante como el cuidado del olivo y las fases de elaboración en la almazara.
El período de cosecha de la aceituna es la transición entre dos fases: por un lado cierra el ciclo de vida de las aceitunas, por otro lado es el inicio de un largo y laborioso proceso que las transformará en aceite o en sabrosas conservas.
Para entender cuál es el momento perfecto, es bueno evaluar cuidadosamente una serie de variables.
El período de recolección de la aceituna
En general, la temporada del año para la recolección de la aceituna es el otoño, pero el momento adecuado para proceder puede variar dentro de un período de octubre a diciembre.
Los factores que pueden determinar la fecha de recolección son muchos, pero los tres que sin duda hay que valorar son la variedad de la aceituna, su destino en el mercado y las condiciones climáticas.
La variedad o cultivar: el período de recolección varía en varias semanas si se trata de variedades de aceituna que tienen un período de maduración temprana, media-tardía o tardía.
El destino: normalmente para la elaboración de aceite de calidad o aceitunas en salmuera, el momento óptimo es el del envero.
El clima: la época de cosecha puede variar de un año a otro dependiendo de las condiciones climáticas, un verano muy lluvioso o un otoño con heladas atípicas pueden influir en esta elección. La exposición al sol de las plantas también puede cambiar el período de cosecha.
Las etapas de la maduración de la aceituna
El estado de madurez de la aceituna se puede apreciar a simple vista a través del color de la piel: su observación es fundamental para entender cuándo proceder con la recolección. Como todos los demás frutos, las aceitunas pasan de inmaduras a maduras y los grados son principalmente 5.
Verdes: todavía están en formación. La pulpa es muy dura y no se puede utilizar de ninguna forma.
Herbáceas: tienen piel verde y son ricas en antioxidantes. Se recolectan entre finales de septiembre y la primera quincena de octubre. Son ideales para la producción de aceites con un sabor particularmente afrutado y notas agradablemente especiadas.
Envero: en esta etapa la aceituna tiene un color que va del verde al morado. Se prefiere esta fase para la recolección porque el aceite resultante tiene mejores cualidades desde el punto de vista de aroma y sabor. También es el grado de maduración ideal para las aceitunas de mesa.
Maduración completa: el fruto tiene una piel casi totalmente negra. Es la fase óptima para la producción de aceite en cantidad y es menos adecuada si buscamos la mejor calidad.
Sobre maduración: en esta etapa las aceitunas comienzan a caer del árbol al suelo y corren el riesgo de ser atacadas por insectos y mohos. Se producen aceites de menor calidad, con mayor acidez y sabor menos intenso.
Cómo se recolectan las aceitunas
Además del período adecuado, otro aspecto a tener en cuenta a la hora de recolectar es la técnica utilizada. El producto final puede adquirir diferentes características organolépticas en función del método elegido.
Ordeño: el método más antiguo, según el cual, los frutos se recolectan manualmente directamente del árbol. Tiene la ventaja de no dañar la aceituna y evitar procesos de fermentación que elevarían el nivel de acidez del aceite producido.
Vareo: es el método tradicional más utilizado. Las aceitunas se dejan caer golpeando las ramas de los olivos con palos y luego se recogen con redes especiales.
Mano de olivo o peinado: las ramas se peinan literalmente con rastrillos.
Recogida del suelo: presenta el riesgo de obtener aceitunas demasiado maduras y por tanto riesgo de mohos. De hecho, los frutos se recolectan solo después de la caída natural de las ramas.
Vibración: esta es una técnica que ahorra tiempo. La caída de las aceitunas se produce sacudiendo los árboles mediante máquinas especiales.
Cosecha mecanizada: en cultivos superintensivos es más común utilizar máquinas adaptadas a la viticultura, equipadas con brazos con varillas vibratorias que ejercen una acción combinada de peinar y sacudir las plantas. Este método de alta intensidad permite recolectar todas las drupas de una hectárea de olivar en el transcurso de una hora.
Calidad y conservación
Para preservar la calidad de las aceitunas y no dañarlas mientras se espera su entrega en la almazara, es importante seguir las instrucciones de almacenamiento adecuadas para los frutos recién recolectados.
Las aceitunas se colocarán dentro de cajas de plástico perforadas, tratando de presionarlas lo menos posible, y allí se almacenarán hasta un plazo máximo de 24 horas antes de ser transportadas desde el olivar hasta la almazara.
Un almacenamiento excesivamente prolongado compromete la calidad del aceite, al igual que la conservación de la aceituna realizada en sacos o en salas mal ventiladas.
Ahora que hemos visto cómo el sabor del aceite depende de encontrar el grado correcto de madurez y utilizar el medio de recolección adecuado, podemos afirmar que la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra Casalbert nunca nace del azar.
