La altitud influye en las características cualitativas de los aceites. La temperatura es importante tanto para el desarrollo de las drupas como para la composición del aceite de oliva virgen extra.
Contenido
Comprensión de la relación entre los cultivares de olivo y el entorno de cultivo
El cultivar es uno de los principales factores agronómicos responsables de la «impronta» química y organoléptica del aceite, contribuyendo fuertemente a sus características cualitativas y nutricionales. Sin embargo, los cultivares tienen una resistencia diferente a las condiciones de estrés o regímenes térmicos durante el desarrollo y maduración del fruto. La temperatura de un ambiente o el año de cultivo puede influir en la composición del aceite, aumentando o disminuyendo la estabilidad fenotípica. La lluvia y/o el riego pueden modificar el contenido de compuestos fenólicos en el aceite, una mayor disponibilidad de agua tiende a reducir su contenido.
La altitud influye en las características cualitativas de los aceites, en particular en su contenido de ácidos grasos. Los aceites obtenidos de plantas cultivadas a mayor altitud tienen una mayor estabilidad a la oxidación.
La temperatura también es importante tanto para el desarrollo de las drupas como para la composición del aceite:
- En lugares muy cálidos, las aceitunas muestran una pigmentación temprana, lo que provoca una rápida degradación de la clorofila.
- En lugares con bajas temperaturas, sin embargo, los aceites tienen un mayor contenido de ácidos grasos insaturados.
La temperatura también puede afectar el componente aromático del aceite, reduciendo el contenido de sustancias volátiles.
Comprender las relaciones entre los cultivares de olivo y el entorno de cultivo y la optimización de la elección de cultivos puede llevar a la máxima expresión de la producción de aceite tanto en términos de cantidad como de calidad.
Método del estudio
Para el estudio científico, se recolectaron muestras de la variedad «Ortice», característica de la región italiana del Benevento en el sur de Italia, cultivadas en dos ambientes diferentes a altitudes de 500 metros sobre el nivel del mar (Sal Lupo) y 50 metros (Eboli) en varias fechas para monitorear la maduración de las drupas y determinar el características nutricionales y químicas de los aceites.
Los frutos cultivados a 50 metros sobre el nivel del mar maduraron unos 10-15 días antes que los cultivados a 500 metros.
Conclusión
El aceite de oliva virgen extra obtenido a 500 metros sobre el nivel del mar se caracterizó por un mayor contenido de polifenoles totales y un mayor contenido de ácido oleico y esteárico.
La diferente acumulación de calor ligada al medio ambiente influyó en el desarrollo de las drupas, así como en la tendencia del color y el contenido de aceite. Como resultado, el ambiente de cultivo cambió el contenido de ácidos grasos y polifenoles del aceite de Ortice, mientras que el perfil de sabor se mantuvo bastante estable en ambos ambientes, con el efecto del cultivar prevaleciendo sobre el factor ambiental.