Síguenos en un viaje por la colorimetría de las cuatro estaciones del año, descubriendo las diversas etapas del cultivo del olivo, hasta la recolección de sus preciosos frutos para la producción del oro líquido.
Un aceite de oliva virgen extra es el resultado de un trabajo complejo , que cambia según las estaciones y requiere pasión, experiencia y una relación cercana y cómplice con la naturaleza. Veamos qué sucede en un olivar en las diferentes estaciones del año.
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El invierno del olivo: el olivo descansa
Para el olivo, como para muchos otros cultivos típicos de la cuenca mediterránea, como la vid, los primeros meses fríos (diciembre y enero) corresponden a un período de descanso vegetativo.
“Es el mejor momento para podar los olivos, una fase delicada y fundamentalmente importante”
Al equilibrar las partes leñosas y verdes, los árboles se dirigen hacía la producción de los frutos deseados. La regla de oro de la poda es dejar que la luz del sol y el aire atraviesen el follaje.
La Primavera del olivo: es hora de despertarse
A finales de febrero comienza el reinicio vegetativo, que es la fase en la que aparecen las nuevas hojas de color verde claro en las ramas.
“Es el momento ideal para dedicarse a diversas prácticas de cultivo: fertilización, riego, tratamientos para desinfectar, el posible uso de pesticidas”
La fertirrigación, por ejemplo, es una técnica bastante utilizada, que permite la aplicación simultanea de agua y fertilizantes a través del sistemas de riego, para atender las necesidades de los árboles individualmente.
Durante este período, además de las hojas, pequeñas yemas comienzan a brotar, que crecerán lentamente para dar vida a las flores.
Las flores del olivo tienen la particularidad de no estar solas o separadas entre sí, sino agrupadas en una inflorescencia que recuerda a unos pequeños racimos de 10 a 40 flores.
A mediados de marzo, estos racimos crecen hasta alcanzar sus dimensiones finales: al culmino de la primavera, las flores están completamente formadas, pero aún cerradas.
A principios de mayo comienza la fase de floración, que termina en la primera quincena de junio: finalmente, entre las hojas, se ven las típicas flores blancas floreciendo.
El verano del olivo: de flor a fruto
A la fase de la floración le sigue, a mediados de junio, la del fruto en el que la corola de las flores se marchita y cae; en este punto comienza la transformación de las flores en frutos.
En la segunda quincena de junio, somos testigos del crecimiento de los frutos: se pueden observar las primeras aceitunas pequeñas, que continúan creciendo durante todo el verano, bajo el efecto beneficioso del sol y, en el caso de la Comunidad Valenciana, del aire salobre que viene del mar.
En particular, en julio, el crecimiento de los frutos se detiene y entramos en fase del endurecimiento del núcleo, es decir, la lignificación del endocarpio (característica clave de la drupa).
El crecimiento del fruto se reanuda cuando el endocarpio está completamente lignificado. En esta fase, el clima tiene un papel decisivo: el tamaño de las aceitunas y la concentración de su aceite están fuertemente influenciados por la presencia e intensidad de las lluvias de estos meses.
“En estas fases, la experiencia del cultivador es fundamental para verificar que cada momento se realice de la mejor manera, a fin de garantizar la excelencia del producto final, el aceite de oliva virgen extra”
El otoño del olivo: el oro líquido está listo
En octubre comienza la fase del envero, que puede durar hasta diciembre: en este período hay un cambio en el color de las aceitunas, lo que indica su etapa de madurez.
Cuando las aceitunas alcanzan el punto correcto de madurez, es decir, cuando son mitad verdes y mitad negras, se cosechan.
“Elegir el momento adecuado para dar la bienvenida a las aceitunas es esencial para obtener un aceite que tenga una baja acidez, un aroma fragante y se pueda conservar por más tiempo”
Para la cosecha de las aceitunas, se suele utilizar el método tradicional: extender grandes redes debajo de los olivos, luego separar suavemente las aceitunas de las ramas con la ayuda de una batidora eléctrica de última generación. Entonces, a través de un defoliador, se retiene solo las aceitunas, que se llevan rápidamente a la almazara para su procesamiento.
En este punto, comienza la delicada operación de procesamiento destinado a transformar las aceitunas en aceite. Descubre todas las fases en este artículo: “Molturación de la aceituna: primera fase de extracción del AOVE”.
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