Cómo afecta el uso del microondas al aceite de oliva

El calentamiento del aceite conduce inevitablemente a su degradación oxidativa pero, al mismo tiempo, puede haber una pérdida del 30% o del 88% de los compuestos fenólicos. El uso de microondas condujo a la formación de una cantidad significativa de acroleína en el virgen extra después de un corto período de tiempo.

 

 

 

 

 

 

 

¿Realmente merece la pena calentar el aceite de oliva en el microondas?

 

Calentar el aceite vegetal en el microondas puede conducir a la formación de radicales libres reactivos responsables de la oxidación de los lípidos. La estabilidad termooxidativa del aceite de oliva se ha estudiado previamente con calentamiento por microondas durante cortos períodos de procesamiento que simulan los tiempos de cocción típicos.

Un estudio japonés compara el efecto de la degradación oxidativa del aceite de oliva virgen extra (AOVE) durante largos tiempos de calentamiento bajo diferentes potencias de microondas (150 y 500 W) o calentamiento convencional a 200 grados (horno).

 

 

El valor de acidez libre resulta de la hidrólisis de ácidos grasos. En el calentamiento por microondas convencional y de baja potencia, no se observó aumento en el valor de acidez. No se observaron diferencias significativas entre los valores de acidez para el aceite virgen extra sometido a calentamiento intenso por microondas hasta 10 minutos, que simulaba los tiempos de cocción típicos. Por el contrario, el valor aumentó significativamente debido al intenso y prolongado calentamiento por microondas de alta intensidad.

 

 

El índice de peróxido es un indicador ampliamente utilizado para la oxidación de grasas, midiendo los peróxidos e hidroperóxidos lipídicos que se forman durante las fases de oxidación iniciales. Sin embargo, el índice de peróxido no es un buen índice para medir la oxidación porque los hidroperóxidos son inestables cuando se calientan a altas temperaturas. El grado de oxidación del aceite de oliva se puede expresar en términos de coeficiente de extinción específico a 270 nm (K270), lo que es indicativo de la presencia de compuestos de carbonilo. El valor máximo de K270 permitido para el aceite de oliva virgen extra es 0.22.

Antes del análisis, el valor de K270 probado fue de 0.133. El calentamiento por microondas convencional e intenso ha aumentado los valores del K270 al aumentar el tiempo de calentamiento. En las fases iniciales de calentamiento, es decir, los primeros 2 minutos y medio, el valor de K270 mostró una variación mínima. Los valores de K270 fueron mayores que 0.22 para el virgen extra después de un intenso calentamiento por microondas durante 10 minutos.

Además, un calentamiento por microondas de baja potencia ha producido pocos cambios, con un valor de K270 inferior a 0,22 para cada tesis, por lo tanto, también en caso de tratamiento prolongado.

 

 

El calentamiento por microondas y la degradación oxidativa del AOVE

El contenido fenólico disminuyó con el aumento del tiempo de calentamiento tanto para microondas como para el calentamiento convencional.

Se observó una pequeña reducción en el contenido fenólico después de un intenso calentamiento por microondas durante un corto período de procesamiento. El calentamiento intenso por microondas durante 10 minutos condujo a una pérdida más severa del contenido fenólico (50%) que el calentamiento convencional (25%), después de lo cual el contenido fenólico disminuyó rápidamente. Después de calentar durante 30 minutos, las pérdidas por calentamiento intenso por microondas y calentamiento convencional fueron 88% y 61% respectivamente.
Por el contrario, un calentamiento por microondas de baja intensidad durante 30 minutos causó solo pequeñas pérdidas de contenido fenólico (30%).

Estas observaciones indican que el calentamiento intenso por microondas puede acelerar la degradación de los niveles más altos de compuestos fenólicos en la virgen extra.

 

 

Los resultados mostraron que el calentamiento intenso por microondas aumentó significativamente la acidez libre y los coeficientes de extinción específicos (K270), y condujo a una pérdida más severa de compuestos fenólicos en comparación con el calentamiento convencional.

Además, el uso de microondas también ha llevado a la formación de una mayor cantidad de acroleína en el virgen extra después de un corto período en comparación con el calentamiento convencional.

 

 

“Estos resultados demuestran que el calentamiento intenso por microondas tiene un efecto más grave en el aceite de oliva virgen extra que el calentamiento convencional”

Bibliografía: Norihito Kishimoto. El calentamiento por microondas induce la degradación oxidativa del aceite de oliva virgen extra; Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2019-25-1 – p. 75-79.

 

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