Innovar también significa presentar el producto de una manera inusual, dándole una función de uso que va más allá del simple condimento ¿Alguna vez has pensado en el Aceite de Oliva Virgen Extra microencapsulado?
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¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular?
La cocina molecular es el estudio de los procesos químicos y físicos que se producen durante la preparación de alimentos. Teniendo en cuenta esto, se pueden crear o mejorar nuevos métodos y técnicas como espumas, esferas, aditivos y reacciones químicas, jaleas para cocinar los productos,
La gastronomía molecular apareció en escena en los años 80-90 tras los estudios de algunos investigadores franceses del INRA, el Institut National de la Recherche Agronomique: el físico y gastronómico Hervé This y el Premio Nobel de Física Gilles de Gennes. El objetivo de los académicos era explorar y describir los mecanismos que ocurren durante las transformaciones culinarias, para obtener nuevos métodos de preparación y cocción de alimentos.
En las cocinas de los restaurantes de cocina molecular, la llama a menudo está ausente y los alimentos se «cocinan» a través de reacciones químicas frecuentemente inmediatas, obtenidas con la ayuda de unas sustancias muy particulares. Entre los aditivos utilizados en la cocina molecular se puede mencionar el agar agar, carragenina, gelatina y goma gellan.
Las principales técnicas de procesamiento de los platos son la gelificación (sustancias líquidas solidificadas y transformadas en geles alimentarios), esferificación (pequeños glóbulos de sabores que «estallan» en la boca), las emulsiones, presurización de alimentos en estado líquido con un sifón para aumentar su volumen, suspensión (gracias a la cual las frutas y las hierbas aromáticas no se precipitan en la parte inferior de soluciones cremosas), el enfriamiento a través de nitrógeno líquido, la fritura en azúcar y la pulverización con maltodextrina.
Aceite de oliva virgen extra microencapsulado
Repensar el aceite de oliva virgen extra también significa pensar en su forma. Cambiar la forma del aceite significa cambiar su perfil gastronómico, acercarse a gourmets que tal vez nunca hubieran estado interesados en este ingrediente clave de la Dieta Mediterránea.
Uno de los primeros en pensar en ello fue el chef Ferran Adrià, que creó una gota de aceite de oliva virgen extra encerrado en una pequeña membrana de gelatina natural, incolora e insabora, capaz de contener su esencia hasta el momento en que explota en contacto con el paladar. Esto es el caviar de aceite de oliva.
El aceite de oliva microencapsulado también significa poder crear nuevos estilos de consumo, quizás relacionados con la creatividad y la curiosidad, lo que puede acercar a nuevos consumidores. De hecho, un perfil particular de los consumidores extranjeros, generalmente de perfil alto, se acercan a este ingrediente fundamental, como es el virgen extra, gracias a la cocina molecular, que de lo contrario, con la copa clásica de degustación nunca se habrían acercado.
La microencapsulación del aceite junto con otros ingredientes es posible, según explica una investigación realizada por la Universidad Federal de Río de Janeiro.
Los investigadores formularon una emulsión alimentaria instantánea que contiene aceite de oliva y zumo de limón utilizando combinaciones de polímeros, como alginato (ALG), goma arábiga (AG), maltodextrina (MD) y carboximetilcelulosa (CMC) y liofilizado, con el objetivo de desarrollar un nuevo producto microencapsulado.
La caracterización del tamaño de partícula, el análisis de superficie mediante microscopía electrónica de barrido, la difracción de rayos X y la calorimetría de barrido diferencial, se realizaron con emulsiones que mostraron una buena encapsulación del aceite.
Las mezclas de maltodextrina y goma arábiga mostraron los valores de tamaño de partícula promedio más bajos. Además, estas muestras tenían formas redondeadas y algunas depresiones mostradas por microscopía electrónica de barrido y demostraron ser un material amorfo por difracción de rayos X.
Este estudio muestra que es posible microencapsular el aceite en agua (1:1) mediante liofilización para crear un aderezo instantáneo, por ejemplo, para ensaladas.
Y tú, ¿Conocías la cocina molecular con Aceite de Oliva Virgen Extra?
