Durante la fritura, los lípidos del pescado pasan al aceite y viceversa. Un enriquecimiento muy útil en el caso del aceite de oliva virgen extra y no tanto para el aceite de girasol. Veamos por qué y de qué depende la elección del tipo de aceite para freír pescado.
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¿Qué aceite elegir para una fritura de pescado rica y saludable?
¿Aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol? Investigadores de la Universidad del País Vasco, también se preguntaron cómo cambia el perfil lipídico del aceite y el pescado al final de una fritura, en una sartén y en el microondas, mediante resonancia magnética nuclear.
El equipo de estudio, coordinado por Bárbara Nieva-Echevarría, descubrió, contrariamente a lo que podemos imaginar, que durante la fritura se produce un intercambio de lípidos entre el aceite utilizado y el pescado, tanto que el perfil lipídico cambia significativamente al final del proceso de cocción.
¿Qué pasa entonces mientras freímos pescado?
Los investigadores utilizaron filetes de lubina y dorada para sus pruebas, descubriendo que se desencadenan fenómenos osmóticos que llevan los ácidos grasos a concentraciones más altas de un alimento a otro.
El aceite de oliva virgen extra se enriquecerá así con omega 3, omega 1, ácido linolénico y ácidos grasos saturados. El pescado estará enriquecido sobre todo con ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado notoriamente altamente digestible y con excelentes propiedades beneficiosas para nuestro organismo.
El aceite de girasol, por otro lado, empobrecerá al pescado ya que habrá una transferencia de todos los grupos acilo del pescado al aceite, excepto el ácido linolénico que enriquecerá al pescado.
En los dos aceites examinados, al final del proceso de fritura habrá una pequeña concentración de colesterol, procedente del pescado. Sin embargo, no es solo el perfil ácido del pescado tras la fritura lo que debe preocuparnos desde el punto de vista de la salud.
Reacción de termo-oxidación
Se sabe que existen tres agentes oxidantes para el aceite: luz, oxígeno y calor. Durante la fritura, los 170º pueden desencadenar fenómenos de termo-oxidación, fenómeno que no se ha verificado para el aceite de oliva virgen extra, a diferencia de lo que ocurre con el aceite de girasol.
Es durante la termo-oxidación cuando se pueden crear compuestos secundarios, como los aldehídos, que son potencialmente tóxicos para nuestro organismo.
Los investigadores han comprobado que la termo-oxidación no ocurre en ningún caso para el aceite de oliva virgen extra, y sí se produce, cuando la fritura se realiza aceite de girasol en una sartén, pero no en el microondas.
En general, los investigadores de la Universidad del País Vasco recomiendan siempre el aceite de oliva virgen extra para freír pescado y, si se quiere utilizar aceite de girasol, mejor freír en el microondas.
Si vas a freír pescado, no lo dudes, utiliza siempre Aceite de Oliva Virgen Extra de la mejor calidad.
Referencia: Nieva-Echevarria, B., Goicoechea, E., Manzanos, MJ. Y Guillen, MD. ‘The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR’. Food Research International. Volume 84, June 2016, Pages 150–159. doi: 10.1016/j.foodres.2016.03.033