La Fritura en Restauración: un decálogo de buenas prácticas

La alteración progresiva de los aceites en la fritura es evidente a través de una serie de cambios físico-químicos (intensificación del color: oscurecimiento, aumento de la viscosidad, aumento de la tendencia a formar espuma, disminución del punto de humo). La causa de estas modificaciones es la oxidación del componente triglicérido con la formación de peróxidos, derivados carbonílicos, ácidos grasos libres y polímeros, compuestos volátiles de diversos tipos. El alcance de estas transformaciones depende de la temperatura y el tiempo de uso, la presencia en trazas de metales que actúan como catalizadores de oxidación, la naturaleza de los alimentos colocados en la fritura y la composición del aceite de partida. Las diferencias en el contenido de ácidos grasos de los aceites son de primordial importancia para determinar la estabilidad térmica. En particular, los aceites con un alto grado de insaturación (especialmente poliinsaturados) están menos indicados, ya que son menos estables para tratamientos térmicos prolongados y repetidos. El aceite de oliva, por ejemplo, se considera uno de los más estables.

 

De lo anterior se desprende que, en las actividades profesionales de las industrias de catering, freidurías, bares, cocinas de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, los procedimientos para la gestión de los aceites y los equipos utilizados para preparar los alimentos fritos deben formalizarse dentro de los principios del APPCC, ya que si no se realiza correctamente, puede presentar un verdadero riesgo de contaminación química de los productos.

 

Al igual que en otras legislaciones internacionales, la legislación española, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, establece las normas y recomendaciones para el uso adecuado de los aceites y grasas de fritura usado en alimentos. Recomendaciones que a pesar de la edad del documento siguen siendo válidas y actuales.

1. Utilice para freír solo los aceites vegetales autorizados o grasas alimentarias adecuadas para este tratamiento, ya que son más resistentes al calor.

 

2. Tenga cuidado con la preparación de los alimentos al freír, evitando en la medida de lo posible la presencia de agua y la adición de sal y especias que aceleren la alteración de los aceites y grasas. La sal y las especias se deben agregar a la comida, preferiblemente, después de freír.

 

3. Evite absolutamente que la temperatura del aceite exceda los 180º C. Las temperaturas superiores a 180° C aceleran la alteración de los aceites y grasas. Por lo tanto, es aconsejable equipar la freidora con un termostato.

 

4. Después de freír es bueno facilitar el drenaje del exceso de aceite absorbido por los alimentos.

 

5. Proporcione un frecuente reemplazo de los aceites. Compruebe la calidad del aceite durante la fritura, teniendo en cuenta que un aceite muy usado puede ser reconocido por el color dorado, la viscosidad y la tendencia a producir humo durante la fritura.

 

6. Filtre el aceite usado, si todavía se va a usar para freír, en sistemas adecuados y/o en auxiliares de filtración. Limpie bien el filtro y el depósito de aceite. Los pequeños fragmentos de alimentos carbonizados, los residuos oleosos viscosos o los restos de un aceite viejo aceleran la alteración del aceite.

 

7. No mezcle aceite. Evite por completo la práctica de «rellenar» (agregar aceite nuevo al aceite usado); el aceite nuevo se altera mucho más rápidamente en contacto con el aceite usado.

 

8. Proteja los aceites de la luz.

 

 

 

La calidad de un aceite usado en la fritura puede (y debe) controlarse midiendo compuestos polares.

 

La Orden del 26 de enero de 1989, especifica que los aceites, las grasas y sus mezclas, utilizados para freír, no pueden usarse más cuando han alcanzado el límite de deterioro expresado como contenido de componentes polares, que no debe exceder los 25 g / 100 g (es decir, inferior al 25%).

 

Actualmente existen herramientas específicas, portátiles o desechables, con las que es posible medir rápida y fácilmente el porcentaje de compuestos polares en el aceite de freír. La medición se puede realizar directamente en el aceite caliente introduciendo la sonda del medidor de compuesto polar en la freidora.

 

Los métodos y la frecuencia con los que se debe llevar a cabo esta verificación se deben formalizar dentro del plan de calidad y seguridad alimentaria de la empresa, elaborado de acuerdo con los principios del sistema APPCC.